Posao ovisan o dobrim kuharima

Potraj osamdesetih Tomislav Šuk, danas vlasnik cateringa Favory, započeo je s ugostiteljskim obrotom otvorivši restoran u Stubičkoj Slatini, poznat po specijalitetima od konjetine.

Nakon nekoliko godina uspješnog poslovanja, Šuk je udružio znanje i vizionarski duh sa suprugom Tamarom i zajedno su krenuli u osvajanje tržišta novim oblikom ugostiteljskih usluga.

Svoju poduzetničku logistiku usmjerili su prema cateringu i banket uslugama, koji su u većini hrvatskih područja još bili nepoznanica.

• Kao i na svakom početku, nije nam bilo lako – kaže Tomislav Šuk. – Naša je catering kuća Favory krenula u posao s kombijem kupljenim na kredit.

• Restoran u Stubičkoj Slatini bio je dobar temelj i iskustvo – nastavlja Tamara Šuk – iako je catering nešto posve drugo. Ljudi su se navikli sjediti satima u restoranima, a ovakav oblik posluge u kratkom roku može poslužiti veliki broj ljudi. Upravo zbog brzog razvoja posla, bili smo primorani zatvoriti restoran i kompletno poslovanje prebaciti u Zagreb, na Sveti Duh, gdje se nalaze ured i prostorije Favoryja.

Na početku su se suočili i s problemom odabira osoblja. Na tržištu je, ističu Šukovi, velika potražnja za kadrom kao što su kuhar, konobari i slastičari, poglavito u ljetnoj sezone, ali je jako teško naći ‘gotovog’ konobara ili kuhara koji je već majstor u svom zanatu. Ali pomno smo odabirali i sada smo jako zadovoljni našom poslugom, na čelu sa šefom kuhinje Mariom Vranarićem, ‘direktorom’ hrane i pića Zvonimirovom Šojićem te glavnom slastičarkom Renatom Papić.

Danas catering Favor, osim pouzdanog i profesionalnog osoblja, u vlasništvu ima prilično velik vozi park, raspoloži s dvanaest rashladnih kombija i kamiona za dostavu namirnica te s pokretnom kuhinjom.

Upravo se prema takvoj vrsti usluge, takozvanom show cookingu, Favor izdvaja od ostalih konkurentskih catering kuća.

Riječ je, naime, o pripravljanju specijaliteta s roštilja, buzare, rižota, omleta i drugih jela izravno pred gostima, od svježih namirnica, redovito sezonskih, jer, tvrde, ne rade s namirnicama kad im nije sezona.

• S dobavljačima smo u uskoj suradnji – kaže Tamara Šuk – što znači da nam sirovine dostavljaju dan prije ili uoči samog prijama, ako je klijent zatražio svježu ribu, kamenice ili neku namirnicu koja ne smije dulje stajati.

• Takva je ad hoc priprava atrakcija za uzvanike – nadopunjuje Tomislav Šuk – i jamstvo gostima da hrana nije dokuhana niti da se odmrzuta podgrijava prije posluživanja.

U svom dosadašnjem iskustvu bračni par Šuk ima široku lepezu klijentele koja se, poučena dobrim iskustvom u suradnji, koristi njihovim uslugama.

Najčešći naručitelji catering hrane i pića jesu farmaceutske kuće, banke, telekomunikacijske tvrtke, ambasade, manje proslave ali i veliki prijami ponekad i za nekoliko tisuća ljudi.

Većina klijenata su članovi Favor kluba, pa je to, slažu se Šukovi, jedno od jamstava kvalitete usluga koje nude. Među klijente Favor ubraja i najmlađe članove organizirajući specijalne dječje rođendane i zabave, što je svakako, kažu, prije marketinški potez nego što bi bila riječ o zaradi.

• S druge strane – ističe gospođa Šuk – trebalo je vremena da se stvori to čime danas raspoložimo. Kao što sam već spomenula, vrlo je težak zadatak osposobiti dobrog i stručnog konobara ili kuhara koji zna svoj posao, kakvog se danas još može zateći među starijom generacijom. Naglasila bih da je najveći uzrok loša izobrazba učenika u školama a i interes je mladih ljudi za tim zvanjima vrlo slab.

U tom su pogledu ipak uspjeli oformiti dobar tim, permanentno ulažući u njihovo znanje, a konobar i kuharu treba i godina dana da dobro izuči zanat.

Prema riječima vlasnika Favorja, na hrvatskom tržištu još nije zastupljen trend organiziranja sajmova i seminara za ova strukovna zanimanja. Favor svoju posluge redovito šalje na edukaciju i stručno usavršavanje u Austriji i Švicarsku, među ostalima, i dekoratere čija je uloga neizostavna u cjelokupnom estetskom dojmu posluživanja delicija.

Favor ima tridesetak stalno zaposlenih, a uz to redovito koristi i pomoć u osoblju preko student servisa, kad je riječ o većim domjercima ili zabavama.

Ali kad je riječ o uslugama cateringa, uglavnom se to odnosi na zagrebačko tržište, a kuća Favor namjerava proširiti poslovanje i na ostale krajeve Hrvatske. Valja naglasiti da čak ni susjedna Slovenija nema razvijene catering usluge na toj razini.

Na pitanje boje li se ulaska u Europsku uniju i hoće li se time ugroziti njihov položaj na tržištu, bračni par Šuk spremno odgovara niječno:

• Nije nas strah ulaska u Uniju, jer ćemo tako, nadamo se, lakše naplaćivati svoje usluge nego što je to sada slučaj. Imamo velikih problema s naplatom, kasne više mjeseci, a naši se ljudi još uvijek kad pri naplati preko kartice odnosno slipova, traže jamstvo, što je u Europi posve uobičajeno.

• Nadamo se i širenju tržišta i suradnji s ostalim europskim zemljama. U ovakvom je poslu – ističe Šuk – potrebna kontinuirana nadogradnja, usavršavanje, praćenje europskih i svjetskih trendova. Stalno smišljamo nove programe, pratimo sezonu, educiramo se najrecentnijom literaturom, i mi i naše osoblje, pa nas u tom pogledu veseli dolazak novih tržišnih uvjeta, jer vjerujemo u kvalitetu koju nudimo. Još je teško privoljeti stranog kuhara da dođe na nekoliko mjeseci kod nas, što neće, nadamo se, biti problem u nadolazećim vremenima.

Ali u očekivanju ulaska u Europu, vlasnici Favorja nemaju praznog hoda kad je riječ o daljnjim ulaganjima i širenju svoje poslovne domene.

Tako će početkom 2006. godine, na broju 205, zagrebačka Ilica biti bogatija za još jednu slastičarnicu, prvu u vlasništvu catering kuće Favor.

• Zamišlili smo slastičarnicu starijeg tipa, s kolačima i slasticama nalik onima iz ‘bakine’ kuhinje. Catering je naša primarna zarada, a na slastičarnicu smo se odlučili iz gušta, za svoju dušu – ističu Šukovi. – Nije nam cilj brza i vrtoglavava zarada, nego da ponudimo nešto novo, da zamisao o slasticama zaživi i bude uspješna, što je uostalom cilj svakoga tko se bavi ovim poslom, a tko je upućen poput nas pa zna da za sve treba vremena, pa i za probitak na tržište kao i za stjecanje dobiti.

I ovom prilikom, kažu, nije bilo lako pronaći sedam stručnih djelatnika, kakve trebaju za novi projekt sa slasticama. I ne samo to, u cijelom procesu registriranja slastičarnice izostala je očekivana i potrebna pomoć države.

O malim se poduzetnicima zadužene instancije, zaključuju, ipak više brinu de iure nego što bi to uistinu provodili u djelo.

U odnosu na konkurenciju, za koju smatra da je zdrav i dobar poticaj da se bude još bolji i kvalitetniji, Favor drži čvrstu poziciju, plasirajući novu slatku ambalažu iz svoje kuće i njegujući postojeće usluge bogatog cateringa hrane i pića.