Wine&Gastro Akademija pod pokroviteljstvom lidera

Kuhar kojemu kao tjesto za raviole mogu poslužiti sipice čija veličina odgovara jednom zalogaju, a u njima će, umjesto mesa, biti smjesa od kokosa i dumbira, doista zaslužuje pozornost. A katalonski kuhar Ferran Adria trenutačno zaokuplja pozornost cijeloga kulinarskog svijeta. Vodeći svjetski kulinarski autoriteti baš su zahtijevali Ferranovim idejama Kataloniju nazvali posljednjom velikom europskom kulinarskom tajnom, a svjetski kulinarski superstar Paul Bocuse rekao je da je Adria najuzbudljiviji kuhar današnjice. Magazin Time svrstao ga je među 100 najvećih inovatora 21. stoljeća. A najuzbudljivije trenutke Adrijine dosadašnje karijere upoznat će i polaznici Wine&gastro akademije, jer će jedan od kulinarskih tečajeva Ane Ugarković biti posvećen baš idejama toga katalonskog čarobnjaka.

Opisani raviole od sipa mogli bi se sljubi ti sa zelencem. Riječ je o iznimnom kiselka sto-slatkastom vinu koje se u Donjoj Austri ji, odakle potječe, naziva rotgipfler i sa žerja vinom (zierfandelom) daje glasovita gumpol dkirnerska kraljevska vina. U Hrvatskoj je to jedno od najekskluzivnijih vina, kojima se bave samo rijetki. Na Plešivici ga pod sor tinim imenom Slatki zelenac u samo nekoli ko stotina boca na godinu puni Franjo Jamb rović, a dostupniji je Krauthakerov Zelenac Kutjevo. Kod zelenca nekoliko grama nepro vrelog šećera neće služiti za skrivanje ma na, već kao dodir elegancije inače katkad i robusnom vinu. Baš zato će se dobro složiti s različitom kombinacijom okusa sipa, kokosa i dumbira.

Zelenac se fantastičnim pokazuje i kad se od njega prave predikatna vina. Takav će odlično pristajati uz sladoled od badema koji Ferran Adria poslužuje s češnjakom i najboljim balzamičnim octom.

Prije tog neobičnog sladoleda Adria će ponuditi još jednu čudnu kombinaciju, a riječ je o meko kuhanim prepeličjim jajima s koricom od karamele. Iznimno suptilno jelo traži i podjednako suptilno vino, a u hrvatskim će podrumima traminac prvi zadovoljiti taj uvjet. O tom vinu ne treba previše govoriti jer mu se klanjaju diljem Europe. Potječe iz Italije, iz Tramina, ali ondje, kao i u francuskoj pokrajini Alzasu, nosi njemačko ime traminer ili, ako je riječ o mirisnom tramincu, gewur tz traminer. Te se dvije germanizirane pokrajine s pravom zaklinju u kvalitetu svojih traminaca, no ne rijetko su skidale kapu iločkom tramincu. Uostalom, i engleska kraljica Elizabeta II. na svojoj je krunidbi posluživala iločki traminac, a ne alzaški ili južniotiroldski. Danas vjerojatno ne bi tako izabrala jer to slavno vino teško vraća dobar glas nakon desetljeća okupacije iločkih vinograda i podruma. Stoga, iako tlo i klima krajnjega hrvatskog istoka sorti odgovara vjerojatno najbolje na svijetu, bolje ćemo recentne tramince popiti u kutjevačkoj Zlatnoj dolini, Međimurju, a i zagrebačkom Prigorju ili čak Zagrebu.

Četvrto nasumce izabrano Adrijino jelo za najavu tečaja o kuhanju po njegovim idejama može biti palenta od smrznutog ribanog parmezana. Uz to naizgled narodsko jelo, kojemu će sir dati malo jači miris, valja kušati i pošip, naizgled narodsko vino i jedan od dva korčulanska dragulja. Oko njegove slatine, a ne alzaški ili južniotiroldski. Danas vjerojatno ne bi tako izabrala jer to slavno vino teško vraća dobar glas nakon desetljeća okupacije iločkih vinograda i podruma. Stoga, iako tlo i klima krajnjega hrvatskog istoka sorti odgovara vjerojatno najbolje na svijetu, bolje ćemo recentne tramince popiti u kutjevačkoj Zlatnoj dolini, Međimurju, a i zagrebačkom Prigorju ili čak Zagrebu.

Ferran Adria karijeru je počeo kao perač suđa. S rukama u deterdžentu do lakta pamti je što se u kuhinji zbiva, a kad nije radio, čitao je. Tako je već u trenutku kad je postao kuharski pomoćnik znao gotovo sve što su znali oni kojima je pomagao. Ali on ući i dalje. U svom restoranu Bulli pokraj Barcelone, koji naziva i radionicom-laboratorijem, ima golemu gastronomsku biblioteku, ali najveće mu je blago, tvrdi, sjećanje u kojem je pohranio tisuće okusa pa ih može kombinirati i prije kuhanja, a ne tek nakon kuhanja.

ve ‘svađaju’ se dva korčulanska podruma – Smokvica i Čara – čija su imena podjednako egzotična i draga kao što je i pošip po malo egzotično vino koje će vrlo brzo postati drago onomu tko ga kuša. Posljednjih godina izvanredan pošip puni i vinarija u svijetu najpoznatijeg hrvatskog vinara Miljenka Gr gica, a i sama se sorta s Korčule polako širi na Hvar i Brač. Vino pošip svojim će mekim okusom izgraditi grulje tonove parmezana u palenti, iako će mnogi čistunci reći da je gotovo zločin pošip poslužiti uz bilo što drugo osim najbolje ribe od kamena.