i ju još uvijek drži Majetić, napadaju ga Konkurenti Ivić, Zvono i Adria servis

Godišnjim rastom većim od 20 posto catering se ubraja među najbrže rasteće djelatnosti u Hrvatskoj, a intenzivni razvoj te ugostiteljske grane u posljednjih desetak godina prati i hiperprodukcija tvrtki koje su se orijentirale na posluživanje hrane i pića izvan ugostiteljskih objekata. Iako brojni pridošličke pokusavaju spuštanjem cijena uzdrmati vodeće catering kuće, oni koji su prvi prepoznali potencijal toga tržišta za sada uspjevaju zadržati svoje liderške pozicije.

Poslovnu priliku koju pruža catering među prvima je iskoristio Aleksandar Majetić, dugogodišnji zakupac poznatoga zagrebačkog restaurana Klub književnika. Cateringom se počeo baviti sasvim slučajno, na zahtjev gostiju restaurana koji su u inozemstvu navikli na takvu vrstu servisa.

• U početku sam organizirao catering na privatnim zabavama i domjencima, za 15 do 20 osoba, a kako se posao s vremenom razvijao, odlučio sam se specijalizirati isključivo za tu vrstu posla. Danas zapošljava 80 ljudi, nedavno sam sagradio kuhinju u Svetoj Nedelji i u prosjeku imam tri cateringa na dan – ispričao je Majetić, koji ne vidi opasnost u sve većoj konkurenciji jer, kao što je rekao, neovisno o tome koliko se novih tvrtki otvorilo, posla ima za sve.

Ipak, budući da je catering sezonski i dosta nepredvidljiv posao, većina catering kuća na razne načine pokušava osigurati konstantan priljev novca, pa tako cateringi Zvono i Ivić vode nekoliko restorana zatvorenog tipa unutar kompanija, dok je Favory catering, koji slovi kao jedan od najizglednijih pretendenata na Majetićevu titulu najvećeg, početkom godine otvorio slastičarnicu u Ilici.

Majetić je pak odlučio proširiti posao na dostavu hrane u kuću, pa su tako u poštanskim sandučićima nedavno osvunuli njegovi leci s ponudom kakvu imaju klasične pizzerije. Kupnja autobusa-kuhinje, koja se navodno nije pokazala isplativim ulaganjem, kao i neke druge investicije, uzdrmale su, tvrde upućeni, njegovu financijsku stabilnost te se stoga odlučio na taj potez. Majetić pak opovrgava te tvrdnje i navodi da je jako zadovoljan poslovanjem i činjenicom da može jednako kvalitetno odraditi posao u cijeloj Hrvatskoj.

• Autobus-kuhinja je izuzetno koristan u situacijama kad imamo catering izvan Zagreba ili trebamo poslužiti većeru na klasični način, odnosno tako da gost sjedi za stolom. Takva usluga predstavlja vrhunac cateringa jer je najzahtjevnija – objašnjava Majetić.

Prema njegovim riječima, iako je Zagreb najjače tržište te su u njemu smještene najveće tvrtke koje se bave cateringom, veliki potencijal pokazuju i Dubrovnik te Istra, a odnedavno i Split. S obzirom na to da je mogućnost brzog preselejenja osnovna karakteristika cateringa, nema tog mjesta u Hrvatskoj, navode svi sugovornici, koje se ne može pokriti iz Zagreba. Svadba na otvorenom, na 700 metara nadmorske visine u Voštanima ili catering za 600 ljudi na brodu, na kojima je bila angažirana tvrtka Catering Zvona, samo su neki od primjera koji potkrepljuju tu tvrdnju.

S pojavom sve većeg broja catering kuća i klijenata postali su zahtjevniji pa osim netipičnih lokacija, kao što su proplanci ili dvorci, sve više traže nacionalne kuhinje egzotičnih zemalja ili da, primjerice, hrana bude u korporativnim bojama kompanije. Takve nekonvencionalne narudžbe, kao što navodi Lorenka Copić, event menadžerica u Cateringu Zvona, njihova su specijalnost.

• Kad klijenti žele nešto drugačije zovu nas, a nama je svaki posao izazov. Morate biti jako maštoviti jer catering je mnogo više od samog posluživanja hrane i pića – to je cijela priča – kazala je Lorenka Copić te dodala da osim truda i stalne edukacije uspjeh tvrtke leži upravo u činjenici da je riječ o biznisu u koji su stalno involuirani svi članovi obitelji. Iako ih najviše prepoznaju po tzv. finger foodu, Lorenka Copić kaže da mogu zadovoljiti sve ukuse i organizirati događanja bilo kojeg dosega. Ponekad, kad je riječ o eventima s više od tisuću ljudi, surađuju s Majetićem. Naime, kako ne postoji cehovsko udruženje caterera te dvije tvrtke, iako su konkurenti, često surađuju na pripremi različitih evenata.

No, kolegijalnost i suradnja nisu riječi kojima bi se mogao opisati odnos drugih konkurenata iz te branše. Primjer zapošlenika koji je odlučio pokrenuti vlastitu catering kuću tako što je uzeo popis klijenata dojučerašnjeg poslodavca i svima njima slao jeftinije ponude, na žalost je tek jedan od mnogih nekorektnih poteza. Iako su nelojalna konkurencija i dampilne cijene veoma prisutne u toj branši, veliki cateri ne pokazuju pretjeranu zabrinutost zbog toga jer unatoč tome prihodi i dalje bilježe dvouznakasti rast. Sudeći prema riječima Tamare Šuk, koja je zajedno sa suprugom vlasnica tvrtke Favory, mnogo veći problem predstavlja činjenica da je u Hrvatskoj teško pronaći kvalitetno osoblje.

• Vrlo je težak zadatak osposobiti dobrog ili stručnog konobara ili kuhara koji zna svoj posao, kakav se danas još može zateći među starijom generacijom. Glavni je uzrok tome loša izobrazba učenika u školama, a i interes je mladih ljudi za tim zanimanjima veoma slab – kazala je Tamara Šuk te dodala da svoje zaposlenike redovito šalju na stručno usavršavanje u Austriju i Švicarsku. Dobru priliku za daljnje širenje posla vidi u ulasku Hrvatske u Europsku uniju:

Od konkurenata se, kao što ističu u Favorju, razlikuju i po tzv. show cookingu, odnosno pripravljanju buzare, rižota, tjestenina, omleta, fritaja, specijaliteta s roštilja i drugih jela, izravno pred gostima.

• Takva je ad hoc priprava atrakcija za uzvanike i jamstvo gostima da hrana nije dokuhana niti da se odmrznuta podgrijava prije posluživanja – objasnila je.

Oni koji su kušali delicije iz više catering kuća, Favor je izdvojio po dalmatinskoj kuhinji, dok će primjerice dobar roštilj pohvaliti kod Delikatesa-Ivić, još jedne obiteljske catering kuće. Sami cateri ne vole pretjerano isticati svoje specijalnosti jer se svaki novitet brzo kopira, a moraju uostalom zadovoljiti ukus raznovrsnih klijenata te jednako dobro spremiti bilo koje jelo.

Vodeći se tim pravilom, Robert Ivić, sin vlasnika Delikatesa-Ivić, kazao je da mogu pripremiti apsolutno sve, no da su tradicionalne metode kuhanja i svježe namirnice ono što bi istaknulo kao njihovu prednost:

• Moj otac i danas svako jutro odlazi na tržnicu i sam bira namirnice. Nastojimo zadržati individualni dodir u spremaju jela jer se ne želimo pretvoriti u industrijskog proizvođača obroka. Neovisno o tome spremamo li jelo za dvije ili tisuću osoba, ono je jednake kvalitete.

Dio njihova asortimana može se kupiti i degustirati u njihovom delikatesnom dućanu u Vlaškoj ulici u Zagrebu, iz kojeg se prije 14 godina i razvila cijela tvrtka.

Prema Ivićevim riječima, najveći cateri ne razlikuju se značajno po cijenama svojih usluga, a kod njih se, primjerice, hladno-topli catering po osobi kreće od 130 kuna naviše. Cijena u odabiru catera ipak nije presudna – često je važnija, kako je rekao, u ponudi koju šalje potencijalnom klijentu pogoditi što on želi: – Nismo nikad ulagali puno u marketing jer je osobna preporuka mnogo važnija.

Klijenti traže provjerene tvrtke i upravo zato smatra da im novi konkurenti ne mogu našteti: – Novi igrači nemaju dovoljno iskustva niti kapaciteta i zato mislim da nam ne predstavljaju nikakvij prijetnju – uvjeren je Ivić.

No, primjer Adria Servisa pokazuje da ne treba podcjenjivati tvrtke koje se tek sada uključuju u tržišnu utakmicu. Naime, u samo godinu dana ta je tvrtka uspjela uzeti značajan dio tržišnog kolača u području cateringa, a namjerava se i dalje širiti u tom smjeru. Prema riječima Damira Stanišića, izvršnog direktora Sektora ugostiteljstva i turizma u Adria Servisu, u odnosu na konkurente imaju 10 do 20 posto manje cijene i vjeruju da će postati jedan od najvećih catera u Hrvatskoj.

• Primarna djelatnost našeg sektora ugostiteljstva do prije godinu dana bilo je pripremanje hrane u restoranima tvrtki poput Plive, Ericsson, RTL-a i mnogih drugih. No budući da sve te tvrtke rade pet dana u tjednu i to ujutro, uvidjeli smo da bi mogli naša sredstva i 130 zaposlenih staviti u punu funkciju širenjem na poslove cateringa. Početkom 2005. oformili smo tim za catering i izrazito smo zadovoljni ostvarenim rezultatima – kazao je Stanišić te dodao da je sektor ugostiteljstva Adria Servisa u 2005. ostvario prihod od 20 milijuna kuna, a u ambicioznim planovima za ovu godinu predviđen je rast na 26 milijuna kuna. Stručan tim ljudi pridaje jednaku pažnju okusu hrane i njenom izgledu a dobra logistika, vjeruje, omogućit će ostvarenje tih planova. Veliki potencijal za daljnji rast vide i u restrukturiranju javnog sektora, odnosno privatiziranju restorana u bolnicama i drugim državnim ustanovama.

• Vjerujemo da će i javni sektor uskoro krenuti u outsourcing neprimarnih djelatnosti i već sada se pripremamo za preuzimanje tako velikih sustava. Naše reference, odnosno podatak da svaki dan pripremamo 7.000 toplih obroka u 14 restoranu u kojima se služi po devet vrsta različitih menija, od mesnih do makrobiotičkih, pokazuje da imamo snage odraditi i najzahtjevnije poslove – zaključio je Stanišić.

I brojni drugi ugostitelji odlučili su više iskoristiti kapacitete svojih kuhinja pa se gotovo svakodnevno povećava broj obrta i tvrtki koje nude usluge cateringa, tako da nitko sa sigurnošću ne može tvrditi koliko ih je točno niti koliko vrijedi tržište cateringa u Hrvatskoj. Nepostojanju egzaktnih brojki pridonosi i činjenica da je siva ekonomija itekako prisutna u toj branši pa ni sami cateri ne mogu procijeniti veličinu tržišta. Sigurno je da je ubrzani tempo života i manjak slobodnog vremena za druženje s poslovnim partnerima i prijateljima izbacio catering u sam vrh društvenih događanja i da je potražnja za tom vrstom usluge u konstantnom porastu. Iako se tržište počelo polagano profilirati, izbacujući u prvi plan catering tvrtke s određenom tradicijom, nije isključeno da će se borba za prvo mjesto među catererima voditi između nekih od novopridošlih.