ROKOVI istječu, a poduzeća još neusklađena

Zakonski rok za usklađivanje sa Zakonom o hrani istječe 23. srpnja ove godine i vjerojatno će biti pomaknut, a u Hrvatskoj je tek dvjestotinjak subjekata u poslovanju s hranom usklađeno sa zahtjevom za uvođenje sustava prema načelima HACCP-a.

Otkako je u srpnju 2003. objavljen i stupio na snagu Zakon o hrani, sve češće se u medijima, oglasima, promišljenim porukama i poslovnoj komunikaciji spominju termini vezani uz sustave upravljanja sigurnošću hrane. Među najčešćima su Dobra proizvođačka praksa (GMP ili DPP), Dobra higijenska praksa (GHP ili DHP), HACCP [hasap] i ISO 22000. Hrvatski Zakon o hrani, usklađen s europskim, Pravilnik o uvjetima kojima moraju udovoljavati objekti i subjekti u poslovanju s hranom za životinje te Nacionalni program zaštite potrošača izrijekom traže od subjekata u poslovanju s hranom i hranom za životinje da u svoje poslovanje uvedu sustav samokontrole utemeljen na načelima HACCP-a.

Akronim HACCP izveden je iz engleskog naziva Hazard analysis and critical control points (analiza rizika i kritične kontrolne točke), a predstavlja skup načela i pravila ustroja sustava upravljanja sigurnošću hrane. Kritične kontrolne točke su one u procesu proizvodnje, prerade, skladištenja i distribucije hrane, u kojima se učinkovitim kontrolnim mjerama rizici za sigurnost proizvoda mogu potpuno ukloniti ili smanjiti na prihvatljivu mjeru. Sustav se temelji na identifikaciji tih točaka, uvođenju kontrolnih mjera, njihovu sustavnom provođenju i nadzoru te stalnom poboljšanju sustava.

GMP i GHP, odnosno DPP i DHP, koji se u tom kontekstu često spominju, skupovi su metoda i postupaka kojima se osiguravaju uvjeti za proizvodnju i distribuciju hrane, što je preduvjet za uvođenje sustava skladnog načelima HACCP-a.

ISO 22000 je norma ISO niza koja obuhvaća HACCP na način kompatibilan sustavima upravljanja kvalitetom ISO 9001 i drugim normama iz ISO niza. Kao referentni tekstovi, osim norme ISO 22000, najčešće se koriste norme Codex alimentarius (WHO i FAO) i nizozemska CCV norma. Moguće je, dakle, uvođenje i certifikacija HACCP-a prema različitim normama, iako se one međusobno malo razlikuju, a može se predvidjeti i konvergencija prema budućoj jedinstvenoj međunarodnoj normi. Prema normi ISO 22000 u Hrvatskoj su zasad certificirani Franck, Terme Topusko, Zračna luka Zagreb i Međimurske vode.

U Hrvatskoj subjekti mogu ishoditi odobrenje svog sustava kod Uprave za veterinarstvo Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospodarstva za proizvode životinjskog podrijetla ili kod Uprave za sanitarnu inspekciju Ministarstva zdravstva za proizvode biljnog podrijetla. Takav je postupak u pravilu jeftiniji i manje zahtjevan od certifikacije sustava od strane akreditirane certifikacijske kuće, ali poduzeća s aspiracijama prema izvozu roba i usluga mogu očekivati da kupac ili potencijalni partner ne bude zadovoljan ne dobije li certifikat koji je izdao akreditirani certifikator međunarodno poznatog imena. Osim toga, kupac će nerijetko zatražiti vlastiti audit sustava kako bi se dodatno uvjerio u njegovu primjenu.

Rok za usklađivanje sa Zakonom o hrani istječe 23. srpnja ove godine, a u Hrvatskoj je tek dvjestotinjak subjekata u poslovanju s hranom usklađeno sa zahtjevom za uvođenje sustava prema načelima HACCP-a. Treba očekivati da će zakonski rok biti pomaknut, ali je savremeno izvjesno da će se idućih godina, kao i u mnogim drugim djelatnostima, selekcija odvijati između onih koji su sposobni uskladiti poslovanje s novim zahtjevima i onih koji to nisu.

Subjektima u poslovanju s hranom smatraju se svi sudionici u lancu hranе – poljoprivrednici, preradivači, veletrgovci, trgovci na malo, hotelijeri, ugostitelji…

Subjektima koji u praksi provode dobru proizvođačku i dobru higijensku praksu i imaju osigurano praćenje proizvodnje od sirovina do krajnjeg proizvoda, osobito onima koji uz to imaju uveden neki od sustava kvalitete, uvođenje sustava prema načelima HACCP-a neće donijeti značajne promjene ni troškove. Onima, pak, koji se još bore s temeljnim načelima poslovanja s hranom, uvođenje ovakvog sustava može predstavljati mjesec rada, strukturne promjene i značajne investicijske i operativne troškove.

Ovisno o veličini poduzeća, broju proizvodnih lokacija, linija i proizvoda, certifikacija predstavlja trošak od približno pet do pedesetak tisuća kuna. Uz troškove odobrenja Ministarstva poljoprivrede za uvođenje sustava, izuzmu li se eventualni troškovi nabave opreme, treba računati i sa značajnim angažmanom zaposlenika, obično i s vanjskim konzultantskim kućom. I opet ovisno o veličini poduzeća, raznovrsnosti poslovanja, broju lokacija i proizvoda, ti troškovi kreću se od nekoliko desetaka tisuća u malim specijaliziranim poduzećima do više stotina tisuća kuna, koliko će za to potrošiti najveći hrvatski proizvođači i distributeri hrane.