Vinoteka

Mnogi smatraju da vino i ocat nikako ne idu zajedno. No, ako su se vina uspješno sljubila s kavom i čokoladom, nema razloga da se ne pije vino uz jela začinjena dobrim octom.

Danas se najveća rasprava vodi o tome mogu li vino, kao roditelj, i ocat, kao dijete, zajedno. Teško, prvi je odgovor, no tako se pričalo i za vino i za orijentalnu hranu pa su neki Austrijanci, obitelj Stadlmann primjerice, pronašli kupažu bijelih sorata rotgipfler i zierfandel (nema veze s crnim zinfandelom), odnosno zelenca i žerjavine, koja svojim slatko-kiselastim okusom izvršno zaokružuje pikantnu azijsku kuhinju. Tako i danas ima savjeta da se čak i salatu začini vinom, kako ga ocat ne bi odbio od obroka, no to je ipak pretjerano. Kad su se vina uspješno sljubila s kavom i čokoladom, nema razloga da se u njima ne uživa i uz jela začinjena dobrim octom.

Kod nas se uglavnom koriste alkoholni, jabučni i vinski ocat. Alkoholnim domaćima rade žimnicu, jabučni ima imidž izrazito ljekovitog, ponajprije za uklanjanje štetnog kolesterola u krvi, a vinski će poslužiti za salate, dressinge, umake. Neizostavan je kod raznih ‘paceva’ (salamura) te marinada. Upravo zbog toga posebno ga cijene nautičari. Kad uhvate ribu u ovo ljetno toplo vrijeme, ono što ne pojeđu odmah, s octom i lukom lako i bez potrebe za hladnjakom, mariniraju i sačuvaju dva-tri dana. U svijetu, pak, ocat se radi i od malina i kupina, žitarica i to istih onih koje su sirovina za viskije, zatim od riže, datulja, kokosa, trstike. Ukratko, gotovo od svega iz čega se može izlučiti šećer i napraviti vino. Mi ga još ipak nismo počeli raditi od šećerne repe.

U francuskoj pokrajini Provance, ocat, koji je sam začin, dodatno začinjuj travama kojima ta regija obiluje. A trave su i obavezni sastojak aceta balsamica, balzamičnog ili miomirisnog octa podrijetlom iz Modene, najslavnijeg na svijetu. Kod njega su sirovine podjednako važne kao i priča koja ga prati. Riječ je od trebiannih, sorti grožda iz najsjevernijeg, već alpskog dijela talijanske regije Emilia Romagna. Grožđe se bere u punoj zrelosti i preša te stavlja na odležavanje u hrastove bačve. I ovdje, kao i kod vina, vodi se stalni spor o tome je li slavonska hrastovina bolja od francuske, pa Kisko, primjerice, s ponosom tvrdi da njihov Aceto balsamico, kao i ponajbolja hrvatska vina, odležava samo u bačvama od slavonskog hrasta. A da je ocat doista neodvojiv od vina, svjedoči i krasna priča gastronomada Renea Bakalovića.

Njemu ocat služi za ‘konzerviranje’ pjenušaca. Kad mu u boci ostane malo pjenušca, a to se vino ne može začepiti i popiti sljedeći dan, on ga jednostavno ulije u neku od bočica u kojima drži različite octove. Tako jednim udarcem ‘popravi’ ocat i sačuva pjenušac.

Lijek Babilonaca, biblijskih junaka i Hipokrata, piće rimskih vojnika, ali i okrjepe Hanibalovih trupa na putu preko Alpa, roba koju je Kleopatra plaćala najskupljim biserima te nektar koji su stari Grči obogaćivali biranim travama… Većina će pomisliti da je riječ o vinu, no u stvari to je ocat. Koliko je staro vino, toliko je star i ocat. A vino neki drže i starijim od čovjeka jer je voće samo počelo fermentirati, a čovjek je, kad je otkrio ovu blagodat, fermentaciju počeo kontrolirati i usmjeravati. Kako je samo fermentiralo, tako se moglo i samo ukiseliti. I kad je čovjek već tisućljećima kontrolirao fermentaciju, kiseljenje je još smatrao kvarenjem. Uostalom, i danas se u Dalmaciji za čovjeka koji je posenilo kaže kako je ‘okrenuo na kvasinu’. Prije 3.000 godina, međutim, najbogatiji Rimljani hvalili su se octovima proizvedenim u svome domu, a negdje oko prijelaza stare u novu eru, počela je i ozbiljna komercijalna proizvodnja ovog začina koji se sve do američkoga Građanskog rata koristio u borbi pro.

Za proizvodnju octa poput aceta balsamica treba sve kao za proizvodnju vina, a možda i više. Grožđe se bere u punoj zrelosti i preša, a most se kasnije kuha, te stavlja na odležavanje u hrastove bačve. Za bilo kakvu ozbiljnu proizvodnju treba imati pet do šest novih hrastovih bačvica različitih veličina. Svakako treba sterilizirati i ovinuti, odnosno u ovom slučaju naociti čistim vinskim octom koji će godinu dana stajati u bačvi. Kad se izbací ocat, bačve se, najviše do četiri petine, napune ukuhanim moštom od potpuno zrelog grožđa u kojemu već ima pet do šest posto alkohola.

Kad i takav moš odleži godinu dana, počinje dotaknuto. U najmanju se bačvu dotoči mošta iz sljedeće najmanje i tako redom, da sve osim najveće postanu pune. Najveća se dopuni novim ukuhanim moštom. Izmjena temperatura tijekom ljeta i zime, te ostaci octa koji je u novim bačvama stajao godinu dana i mošć će polako, tijekom najmanje 12 godina odležavanja, postati taj slavni ocat koji, zbog potpune zrelosti grožđa u vrijeme berbe, stalnog dodavanja svježega ukuhanog mošta i biranih trava, ima specifičan slatko-kisel okus. Zbog karakterističnog okusa izvrstan je začin najrazličitijim jelima od ribe, mesa ili povrća, pa čak i tvrdim sirima, poput parmezana i – sladoledu.