Poseban prilog

U natrag nekoliko godina američki su znanstvenici, proučavajući utjecaj prehrane na zdravlje ljudi u mediteranskim zemljama, ustanovili da taj način prehrane može postati modelom zdravih prehrambenih navika. Mediteranska se prehrana sastoji od tri glavna obroka i dva međuobroka, a taj broj obroka preporučuje i većina dijeta za održavanje tjelesne težine.

Glavni sastojci ‘mediteranskog tanjura’ ponajprije su sirovo sezonsko voće i povrće, žitarice i proizvodi od žita kao izvor ugljikohidrata, ograničen unos mesa i masnoća životinjskog podrijetla (crveno meso jede se jednom na tjedan), plava i bijela riba, maslinovo ulje kao začin i glavni izvor masnoće, vino u ograničenim količinama te suhe i svježe mahunarke (grah, grašak, bob, leća) kao izvor biljnih proteina. Upotreba mlijeka je umjerena, ali se u velikoj mjeri koriste fermentirani mliječni proizvodi (različite vrste sireva, posebno ovčji i kozji).

Ljudi čija se prehrana temelji na mediteranskom jelovniku dokazano dulje žive i imaju manje šansi da obole od pretilosti, malignih i kardiovaskularnih bolesti te dijabetesa.

Brojne studije potvrđuju da je mediteranski način prehrane najbolji za prevenciju srčanog udara, ateroskleroze, tumora, a sprečava i nakupljanje suvišnih kilograma. Iz istraživanja proizlazi i to da pojedinačne namirnice ili grupe namirnica u mediteranskoj kuhinji nemaju same po sebi značajniju protektivnu ulogu, ali je nadasne važna kombinacija određenih namirnica i njihova raznolikost. Svojom kompleksnošću komponente mediteranske dijete igraju pozitivnu ulogu u normalnoj fiziologiji organizma, pomažu održati uravnoteženo funkcioniranje metabolizma, a ako se ta dijeta kombinira s aktivnim načinom života odlična je za održavanje normalne tjelesne težine.

Kroničnih bolesti poput pretilosti, dijabetesa tipa II, srčanih i moždanih udara, ateroskleroze i malignih bolesti, otkrili da nam t.zv. zapadnjački način prehrane ne odgovara. Ohrabruje činjenica da se i u nas sve više ističe vrijednost pravilne prehrane promatrane kroz prizmu dobro nam znane mediteranske prehrane. U čemu je njena posebnost? Najjednostavnije se to može sažeti u jednoj rečenici: brzina i jednostavnost pripreme jela. Važno je spomenuti i to da se zajednički nazivnik za 16 zemalja kod kojih je zastupljena mediteranska prehrana može svesti na četiri najvažnija sastojka: plavu ribu, gorko povrće, crno vino i maslinovo ulje.

Maslinovo je drvo simbol Mediterana i ne kaže se uzalud da tamo gdje ono prestaje rasti, prestaje i Mediteran. Svjetska potražnja za maslinovim uljem, posebno onim ekstradjevičanskim, posljednjih godina vrtoglavo raste, a za njim su se pomamili i Amerikanci i Japanci.

Maslinovo ulje najviše izvozimo u zemlje regije, ali i u zemlje Europske unije u kojima bilježimo porast prodaje, baš kao i na domaćem tržištu. Najprodavanije SMS artikle u Americi i Kanadi još uvijek predstavlja linija džemova na bazi suhe smokve, a u pregovorima smo, dakako, i s drugim svjetskim tržištima.

Posljednja istraživanja kvalitete ekstradjevičanskog maslinova ulja lansirala su ga u vrh zdrave prehrane. Zahvaljujući mononezasićenim masnim kiselinama djeluje zaštitno i prevenira patologije, kao što su kardiovaskularna, tumoralna i dijabetička oboljenja. Ima visoku koncentraciju skvalena i malu koncentraciju biljnih sterola te tako značajno smanjuje koncentraciju ukupnoga kolesterola u krvi, djeluje antiaterosklerotski i sprečava oksidaciju LDL kolesterola, ključnog događaja u nastajanju ateroskleroze, a povećava razinu HDL kolesterola, tj. dobrog kolesterola koji štiti krvne žile.

Konzumacija većih količina ribe povoljno utječe na vrlo visoko očekivano trajanje života. U mediteranskom se načinu prehrane riba konzumira dva do tripot na tjedan, a kod pripreme se obvezno koristi maslinovo ulje i začini. Jer riba, kaže narodna izreka, mora plivati tripot: u morskoj vodi, u maslinovu ulju i u vinu. Pritom nije nađen znati da je plava riba bogat izvor Omega-3 polinezasićenih masnih kiselina koje normaliziraju rad srca te pomažu da se iz krvi ukloni štetni kolesterol. U ljudskom se tijelu bjelančevine ribe iskorištavaju 93 do 98 posto. Riba je bogata i vitaminima A, D, E te vitaminima B kompleksa, a ujedno je i najbolji izvor joda, kalija, natrija, kalcija, magnezija.

Danas se zna da maslinovo ulje ima i donećavna nepoznatu prirodnu mješavinu oleocantala koji djeluju protuupalno i imaju, prema tvrdnjama stručnjaka kemijskog centra iz Philadelphije, isti učinak kao ibuprofen, jedan od najkorištenijih nesteroidnih lijekova protiv boli. To se otkriće zahvaljuje znanstveniku Beauchampu, koji je tijekom jednoga gastronomskog mitinga ispred tanjura salate začinjene maslinovim uljem shvatio da ono ima okus koji ga po nečemu podsjeća na ibuprofen. Podrobnijim ispitivanjima pokazalo se da ono doista sadrži dotad nepoznate tvari kojima je dan naziv oleocantale, a ime upućuje na to da se sastoji od aldehida (ale) koji deriviraju iz ulja (oleo) specifičnog mirisa (canth). Kako bi utvrdili jesu li oleocantali doista odgovorni za specifičan miris i okus ulja, znanstvenici su testirali različite vrste maslinovih ulja i ustanovili da što je veći postotak oleocantala, ulje ima jači miris. Na kraju je potvrđeno i da oleocantali imaju svojstvo da inhibiraju enzime COX-1 i COX-2 te na taj način djeluju protuupalno i protiv boli, baš kao i ibuprofen.

Samonikle salate (poznata mješavina) bogate hranjivim tvarima kao što su mineralne soli i oligoelementi kojih u uzgojenim biljkama danas ima mnogo manje. Tjestenina i drugi kompleksni ugljikohidrati osiguravaju dovoljno energije, a ako su pravilno začinjeni, uopće ne debljaju. Često se koriste za pripremu regionalnih mirisnih juha, a uz njih se u nekim regijama najčešće konzumira povrće i sjemenke (pinije i bademi).