Piše: Ivo Kozarčanin

Sve je počelo još prije šest godina poticanjem uzgoja konja zbog proizvodnje ždrebetine, a zatim i provođenjem sličnoga projekta s janjetinom i pastrvama na Žumberku pa samoborskom salamom, kiselim kupusom, sirevima…

Lavandu će mnogi povezati sa sredozemnom kuhinjom, čvarke sa Slavonijom, kiseli kupus s Gorskim kotarom, puricu sa Zagorjem ili Istrom. Sve je to, međutim, proizvedeno u zagrebačkoj okolici i iskorišteno u prvom hrvatskom znanstvenom projektu stvaranja robne marke jela koji je pod nazivom ‘Sjećanja za stolom’ pokrenula Zagrebačka županija.

• Želimo bolje iskoristiti sve veću turističku potražnju u našoj županiji, raznovrsnu poljoprivrednu proizvodnju, bogatstvo tradicijskih jela te već lansirane županijske marke poljoprivredno-prehrambenih proizvoda – rekao je mr. Stjepan Kožić, župan Zagrebačke županije, na ručku na kojem je predstavljen jelovnik s čak 29 jela podijeljenih na hladna i topla predjela, juhe, glavna jela i deserte. Sve ih je pripremio Branko Žufika, šef restorana Cuisine, a enolog Velimir Korak sljubio ih je s nekim od najboljih vina s područja Zagrebačke županije. Plan je tim receptima sljedeće godine obogatiti ugostiteljsku ponudu u restoranima zagrebačke okolice.

• Proveli smo opsežnu anketu među ugostiteljima i gostima njihovih restorana i svi su bili za uvođenje novih jela pripremljenih prema starim, ali osuvenjenim receptima. Štoviše, većina je gostiju rekla i da je spremna za takva jela platiti i 10 do 30 posto više nego za ona iz uobičajene ugostiteljske ponude – rekao je dr. Damir Kovačić, profesor s Agronomskog fakulteta, ujedno voditelj projekta. Mr. Josip Kraljičković, pročelnik županijskog Upravnog odjela za poljoprivredu, šumarstvo i ruralni razvitak, kaže da je sve počelo još prije šest godina poticanjem uzgoja konja zbog proizvodnje ždrebetine u ivaničkom kraju. Nakon toga se počeo provoditi sličan projekt s janjetinom i pastrvama na Žumberku pa samoborskom salamom, kiselim kupusom, sirevima…

• Stvaranje županijske marke jela zapravo je krovni projekt koji će svim tim proizvođačima osigurati prodaju njihovih proizvoda – tvrdi mr. Kraljičković.

Jedno je od najzanimljivijih jela svakako dimljena pastrva. Lagano riblje meso mekano je i sočno kao kad se savršeno ispeče, a kako pastrva inače gotovo i nema mirisa, sada je prekrasno zagrnuta dimom koji podsjeća na najbolje suhomesnate proizvode. Odlična je sama, kao dio hladnoga predjela, a podjednako dobra i u umaku od hrena, uz što izvrsno pristaju plešivički sauvinoni ili zelinski bijeli pinoti, odnosno u umaku od plešivičke lavande, kad joj odgovara i jače vino, poput crnog pinota.

Sajamska je kotlovina, pak, odličan pokušaj selidbe tog iznimno ‘društvenog’ jela iz okvira poljoprivrednih sajmova. Mnogo različita mesa i mnogo različita povrća koje krčka u velikom limenom tanjuru (zašto se zove kotlovina?) postavljenom iznad vatre izvrsna je prilika da svi koji su na ručku sudjeluju i u njegovoj pripremi. Zato pri ponudi kotlovine valja razmisliti i o tome da se gostima omogući ‘kuhanje’, odnosno zalijevanje mesa umakom i dodavanje začina. To bi mogla biti posebna atrakcija koju, primjerice, nude neke istarske konobe u kojima gosti sami peku ombolo i kobasice na roštilju u velikim otvorenim kaminima oko kojih i sjede.

Janjetinu je Branko Žufika ponudio kuhanu s povrćem da bi se razlikovala od uobičajenog i već pomalo dosadnog ražnja, a uz kuhanu kokoš ili govedinu preporučio je i samoborsku muštarđu. Zbog toga slatko-gorkog začina na bazi gorčice uz kuhano će meso izvrsno pristajati polusuha vina poput rajskog rizlinga, ali i moćni chardonnay koji su odležali na kvascu i koji postaju prepoznatljiva vrhunska vina Zagrebačke županije. Još će ih mnogi u vinkovim društvima nazvati ‘incidentom’, ali posve neopravdano, jer priča o lošim plešivičkim vinima danas drži vodu podjednako kao i ona o lošim istarskim, dalmatinskim ili kutjevačkim. Još ih, na žalost, ima, ali ima i dovoljno dobrih, pa čak i izvrsnih, tako da nije jasno zašto bi netko dobronamjeran uopće pričao o lošim vinima.