Dobrom restoranu sommelier je investicija, nipošto trošak

Sommelier se treba brinuti o ugledu mjesta na kojem radi, osmisli vinsku kartu, ali i odabrati čaše u kojima će služiti vina. Kako svako vino živi svoj život, mora znati kojoj će se boci kakvoća još povećavati, a koja je dosegnula svoj vrhunac pa je gostima treba ponuditi prije nego što počne gubiti dobra svojstva što boljim obavljanjem svoga posla, koji ponajprije znači osmišljavanje vinske karte. Taj iznimno težak zadatak zahtijeva odlično poznavanje kulture, gastronomije i vina iz kraja u kojem je restoran te iz kraja iz kojega potječe kuhinja koja se u restoranu služi, vrlo dobro poznavanje nacionalne vinske karte te barem dobro poznavanje svjetskih vinskih kretanja. Samo će tako među nekoliko milijuna vinskih etiketa odabrati primjereni broj bijelih, ružičastih i crnih, mirnih i pjenušavih, suhih i sladkih te specijalnih, desertnih, aromatiziranih i likerskih vina. I arhivskih, ako ambicije sežu tako daleko.

Svoj posao trebaju zahvaliti kraljevima, a danas i kraljevi njima zahvaljuju na užitku koji im pružaju. Radili su još u petom stoljeću prije Krista u Mezopotamiji, a u Hrvatskoj se prvi put spominju u ispravi iz 1069. godine kojom zadarski biskup Anastazije u ime kralja Petra Krešimira IV. samostanu svetog Krševana daruje jedan jadranski otok. Povelju su potpisali kralj, biskup, župan, kapelani, suci, ali i studec. A studec, negdje zvan i djedovid, bio je kraljevski vino-toča, čovjek koji je vladara štitio tako da je prije njega kušao hranu i piće. Iz tog nezahvalnog posla razvilo se zanimanje vinoslužitelja, konobara za vino, podrumara ili ključara, kako se sve na hrvatskom jeziku danas naziva sommelier.

Nijedna od tih riječi sama ne objašnjava posve ulogu sommeliera, koji se poglavito treba brinuti o ugledu restorana ili hotela u kojem radi. To će najbolje učiniti kroz osmišljavanje vinske karte, nabavu vina i brigu o njegovu skladištenju, kao i preporuku gostu pri izboru vina i njegovo pravilno posluživanje.

Gostu se prilazi s desne strane i nikad mu se ne okreću leđa. Boca se otvara na pomoćnim kolicima pokraj stola, a etiketa butelje uvijek mora biti okrenuta prema gostu. Boca se nikad ne drži u ubrusu da se vino ne bi zagrijalo. O postotku alkohola u vinu govori se samo ako gost pita. Vadićepom se ne smije probiti čep da trunjne ne padne u vino, a čep se vadi što tiše. Posebice to vrijedi za pjenušće. Sommelier pomiriše čep pa ga prezentira domaćinu stola, a prije nego što kuša vino, ubrusom obriše grlić boce. Potom kuša vino pa ga ponudi domaćinu stola. Vino se nudi na kušanje domaćinu stola, a toči se najprije damama, zatim muškarcima i konačno domaćinu stola. Grlić boce ne smije dotaknuti času pri točenju, a vino ne smije klopotati. Vino se smije nadolijevati, ali časa ne smije biti prepuna.

Kroz sve faze rada sommeliera provlači se i možda najvažnija uloga – edukativna. On mora odgojiti svoje nasljednike, ponajprije potaknuti mlade ambiciozne konobare da zavole vino i o njemu što više nauče.

Za školovanje podrumara, ključara ili vinotoča u nas se brine Hrvatski sommelier klub osnovan 1992. Prvi su tečajevi za sommeliere organizirali 1999., a do danas je gotovo 500 ljudi učilo od hrvatskih i inozemnih stručnjaka. Tečajevi su prilagođeni polaznicima koji se dijele u tri kategorije. Profesionalci uče prema programu koji će, očekuje se, uskoro verificirati i Ministarstvo znanosti obrazovanja i športa. Postoji i velik tečaj za zahtjevnište amatere ili vinske hobiste te serija kratkih intenzivnih treninga dogradnje i usavršavanja. Bivši predsjednik Hrvatskog sommelier kluba Ninoslav Dusper znao je reći da Hrvatskoj treba 50-ak sommeliera koji će kružiti po restoranima, raditi svoj posao i obrazovati vlasnike i konobare. Školovanih sommeliera kod nas je zasad toliko malo da ih nema na Zavodu za zapošljavanje.

U Americi svaka vinoteka ima sommeliera koji će kupcu pomoći pri odabiru vina, dok su kod nas najvažniji kriteriji pri kupnji cijena i etiketa. Problem je i to što naši ljudi misle da sve znaju o vinima, kao i o nogometu ili automobilima, pa ne dopuštaju nikakve sugestije. Zato sommelierima i nema mjesta u hrvatskim trgovačkim centrima iako bi, prema bogatstvu ponude, i ondje mogli raditi – kaže sommelierka Marta Papiga.

Sandi Paris, višestruki pobjednik na Državnom prvenstvu sommeliera, pak, žali što sommeliera ne zapošljava više hrvatskih restorana i hotela. I danas se često dogodi da gost zna više od konobara o vinima i njegovu posluživanju. Posebice to vrijedi za vrijeme turističke sezone, kad se zapošljava priučena radna snaga. Tu praksu moramo mijenjati ako želimo pratiti svjetske kulinarne i turističke trendove – veli Paris.

Sommelierima se vesele i vinari. Gianfranco Kozlović iz Momjana, čija se gotovo sva vina prodaju po najboljim hrvatskim restoranima, veli da su za plasman čak 80 posto njegovih vina zaslužni sommelieri. Riječ je o vrhunskim vinima među kojima su neka i najbolja u Hrvatskoj u svojoj kategoriji, a zbog malih proizvodnih količina nisu šire dostupna. Veliku ulogu sommeliera u plasmanu njegovih vina potvrđuje i dr. Ivica Matošević. Kako je riječ o relativno skupim vinima, na njihovoj dobroj prodaji i vlasnik dobro zarađuje. Bilo je čak i prijedloga da restorani koji zaposle školovanog sommeliera dobiju oznaku koju će gost prepoznati. Vlasnicima bi to trebalo odgovarati jer su slična obilježavanja u inozemstvu znatno povećala promet restorana. Zbog toga, kao i zbog ugleda koji će restoranu svakako podići stručan ali nena- metljiv sommelier, zapošljavanje takvog stručnjaka ambicioznim vlasniku postaje izvrsna investicija, nipošto trošak.