Vinoteka

Kad bi u čaši ugledao mutno vino jake boje staroga zlata, prosječan bi gost restorana Čotarovu malvaziju zasigurno vratio konobaru. Na uobičajenom ocjenjivanju za boju možda bi dobila šest od 10 bodova, a za bistroću jedva dvojku od pet. Pitanje je kako bi Čotarovi prošli u razgovoru s većinom stručnjaka kad bi rekli da njihov mošt fermentira u nestisnutim bobicama, da vina godinama stojte u bačvama bez pretakanja te da se pune u boce bez filtriranja ili bistrenja. Već su sa slovenskim vinkama imali problema zbog maglušaste i jake boje, pa njihova vina ne nose oznake vrhunskog ili kvalitetnog, nego samo stolnog vina. To, naravno, ne utječe na kvalitetu vina jer je Čotarova malvazija bez dvojbe veliko, vruće i slano vino koje je u toplo svištanju posljepodne podjednako odgovaralo srdelama s gradela i lijepoj, ne preslatkoj orehnoj. Dva mjeseca prije, početkom ožujka, prekrasno je zaokružila rižoto s tada još mladim divljim šparogama.

Vino može pokriti jela uz koja se obično služe bijela vina, ali zasigurno i dio onih uz koja će većina preporučiti crnjake. Pristaje uz tartufe, prava je slast uz tatarski biftek, primjerice, ali odgovaralo bi i gljivama nježnijih aroma. Vino je vruće jer doista grie nepce, grlo i trbuh, a stvarno je i slano. Takav okus, naime, minuta ostaje u ustima i traži novi gutljaj.

Da je riječ o neobičnim vinima neobičnih vinara vidljivo je već u podrumu Čotarovih. Dvije su vrtače iskopane u kršu pa čak iz samog podruma vodi ‘žila’, kraška pukotina u dubinu. To osigurava dovoljno vlage i prostor ne treba klimu.

U takvu podrumu otac Branko i sin Vasja prepuštaju grožđanom soku da fermentira u svom prirodnom okruženju, odnosno u samim bobicama. Jefinija vina, koja kod njih stoe od 7,5 do 12 eura, odležavaju u većim drvenim bačvama 12 mjeseci, a skuplja dvostruko dulje.

Nakon toga idu dva tjedna na ‘smirivanje’ u posude od inoks pa od tri do šest mjeseci u boci čekaju prije nego što stignu na tržište. Čotarovi svoja vina ne prodaju u ‘običnim’ trgovinama, nego samo u biranim vinotekama i restoranima.

Zanimljiv je i njihov odnos prema sortama. U posljednje vrijeme pod sortnim imenima pune samo malvaziju, teran i lokalnu sortu vitavsku. Ostale bijele sorte, sauvignon i chardonnay, pune u boce s etiketom Dračna belo, a crvene, cabernet sauvignon i merlot, u Dračnu rdeće.

• O omjerima pojedinih sorti teško je govoriti jer nemamo ‘recept’. Radimo prema osjećaju, jednostavno kušamo vino – objašnjava Vasja Čotar.

Obje Dračne, a to je ime vinogradarskog položaja oko njihova podruma, Čotarovi proizvode bez sumpora, na temperaturi podruma, dakle bez fermentacije kontrolirane temperaturom te bez encima i selekcioniranih kvasaca. Zanimljivo je da vina tijekom proizvodnje ne daju ni na analize.

• Ako je sve u redu, nema nikakve potrebe za analiziranje vina. Ne zanima nas koliko kojeg kemijskog spoja ima u vini, nego kakve su mu arome i okus. A mi vrlo dobro znamo je li vino dobro ili nije – veli Branko Čotar.

Neka njihova vina mogu se u nas pronaći u vinoteci Vrutak. I, s obzirom na način proizvodnje, nisu preskupa. Bijela Dračna iz 2004. godine, kad su u Dračni osim chardonnaya i sauvignon blanca bile i vitovska i malvazija, stajalo je 111,59 kuna za butelju. Čista malvazija iz 2002. stajala je 124,24 kune, a cabernet sauvignon iz 1999. godine 132,99 kuna.

Danas svoja ponajbolja vina, ponajprije je riječ o malvaziji i teranu, Čotarovi označavaju i otiskom prsta. Očev je prst na crnim vinima, sinov na bijelima. I dok njihov vinski svjetonazor treba upoznati i shvatiti, prema otiscima prstiju na etiketama boca doista su jedinstveni.