INOVATIVAN pristup gostu umjesto klasičnog JELOVNIKA

Odlazak u restoran nije zadovoljavanje fiziološke potrebe nego, kao što kaže Ferran Adria, traganje za skladom, kreativnošću, srećom, ljepotom, poezijom, čarolijom, humorom, provokacijom i kulturom.

U svakom jelu koje stiže pred gostu, ali i u cijelom jelovniku, dobar restoran mora ponuditi sklad, kreativnost, sreću, ljepotu, poeziju, čaroliju, humor, provokaciju i kulturu. To tvrdi katalonski kuhar Ferran Adrià, jedna od najvećih svjetskih kulinarških zvijezda, koja je čak časopis Time uvrstio na listu 100 najvećih inovatora 21. stoljeća. Adrià je chef u katalonskoj tvrtki elBulli koja upravlja s nekoliko restorana širom Španjolske, uglavnom u sklopu golf-resorti i sličnih ekskluzivnih mjesta. U svim tim restoranima Adrià provodi svoju kulinarsku filozofiju kojom je posve uništio tradicionalnu podjelu obroka na hladno ili toplo predjelo, juhu, prvo jelo, drugo jelo, desert, ali i podjelu unutar svakog jela na glavnu namirnicu, prilog i umak. Izmišlja je kiselo, gorko, slano i slatko i za svaku priliku, odnosno svaki tanjur koji izlazi iz kuhinje traži da bude jedinstveno i kompleksno umjetničko djelo.

Adrià je ukinuo i uvriježenu podjelu kuhinja na nacionalne, tradicionalne, moderne ili kako ih god tko nazvao. Nije odustao ni od jedne od njih nego ih kombinira pa je i način kuhanja prepustio dogovoru gosta i kuhara. Time je ukinuo i potrebu za stvaranjem klasičnog jelovnika koji konobari donose svakome gostu u uobičajenim restoranima. Ferran Adrià, naravno, u svakom trenutku ima nekoliko stotina jela koja je spreman pripremiti i ta je lista dostupna gostima. Oni, međutim, neće moći pristom uprijeti u određeno jelo i naručiti ga, nego je svako od njih samo podloga za razgovor o ručku.

A razgovor mora prethoditi i svakom obroku u jednom od najekluzivnijih slovenskih mjesta u kojima se može jesti, u vili Residence M/S u selu Godlje iznad Kopra. Ne može nazvati restoranom, ali se po kvaliteti hrane može usporediti s najboljim restoranima svijeta. Vila može primiti šest ili najviše osam gostiju, a jedan ručak počinje u podne i traje do drugoga dana u podne. U sklopu tog ‘ručka’ je i razgovor uz kamin, noćenje te kupanje u bazenu. Sve je to prilog uz jelo o kojem se dogovara izravno s vlasnikom.

• Ja nikad ne primam narudžbe. Naš Residence M/S nije la carte restoran, nego mjesto na kojem se svatko mora osjećati savršeno ugodno tijekom cijelog boravka. Da bih osigurao takav ugodaj, gostu mogu prepustiti samo to da mi kaže želi li ribu ili meso. Sve ostalo mora prepustiti meni. Ja ne mogu danas znati kakvu ću svježu ribu pronaći sljedeći petak kad mi vi želite doći. Meso dozrijeva u mom podrumu, ali ne znam koje ću gljive imati za umak. S druge strane, svaki moj gost mora imati potpuno povjerenje u to da će dobiti vrhunski pripremljen obrok. Dakle, jelovnika u klasičnom smislu kod mene nema – kaže Svetozar Raspopović, vlasnik vile Residence M/S, u kojoj cijelodnevni ručak stoji od 300 do 500 eura po osobi, ali i prestižnog ljubljanskog restorana As. Čak ni ondje Raspopović nema klasični ‘trajni’ jelovnik nego ga mijenja u skladu sa sezonom.

Malo je, naravno, vlasnika restorana koji si mogu priuštiti takav ekskluzivitet i cijeli prostor i poslu posvetiti samo grupici gostiju koja će se najaviti tjedan dana unaprijed. Restorani koji rade svaki dan moraju uvijek biti spremni na razuman broj različitih želja. Da bi im što lakše udovoljili, u restoranu Baltazar, koji se često spominje kao najposjećeniji u Zagrebu, odvojili su mesni i riblji dio. Olakšava im to pripremu hrane jer se riba i meso ne miješaju, a olakšava im i posluživanje jer se pribor pomalo razlikuje, a dosta se razlikuju vina, primjerice, koja se služe uz meso ili ribu, pa tako odgovarajuće čaše mogu odlagati u odgovarajući prostor.

A dobar restoran, kaže Zlatko Puntijar, vlasnik Starog Puntijara na Gračanskoj cesti u Zagrebu i potpredsjednik zagrebačkog udruženja ugoštijelja, mora ponuditi od 40 do 50 glavnih jela.

• Ponuda ovisi o mogućnostima kuhinje. Ako se većinu hrane priprema na roštilju, može se ponuditi nekoliko stotina jela jer jedan čovjek na dobrom roštilju može odijedanput pripremati 15 različitih jela. Temelji li se hrana na pripremi u tavici, situacija je drukčija: primjerice, za moju teletinu u umaku od limuna s njokima jedan kuhar zauzme gotovo cijeli štednjak i odijedanput priprema najviše četiri obroka istoga jela. U takvoj će ponudi i broj jela na jelovniku biti manji – objašnjava Zlatko Puntijar.

A bez obzira na broj jela, razgovor s konobom ostaje glavni način za izbor jela koja će biti poslužena. Vlasnici restorana to vole zato što tako mogu prodati ono što im u tom trenutku odgovara, a gost će se uvijek osjetiti važniji kad se izravno dogovara.

• Iskustvo nam je pokazalo će svi gosti biti zadovoljni kad im konobar preporuči nekoliko jela, a oni sami izaberu što im najviše odgovara – kaže Darko Glavač, predsjednik Uprave tvrtke Auto Krešo, koji zbog suradnje s 50-ak tvrtki iz cijeloga svijeta vrlo često suradnike i partnere vodi u restoranu.

• Ako je riječ o skupinama od 10 ili više ljudi, ipak pokušamo unaprijed dogovoriti jelovnik s voditeljem restorana. Naravno, pri tome pazimo da ne povrijedimo vjerska pravila ili navike svojih partnera – veli Glavač.

Osnovni kontakt i pogled u oči, čini se, zamjenjuju klasične restoranske jelovnike. Oni postoje u restoranima samo zato što to zakon još zahtijeva.

A valja priznati da će elokventan konobar pričom o jelu, dobrim opisom kombinacija okusa prije probuditi strast nego najljepšim riječima opisano mrtno slovo na papiru jelovnika. Uostalom, odlazak u restoran nije zadovoljavanje fiziološke potrebe, nego, ponavljamo riječi Ferrana Adrià, potraga za skladom, kreativnošću, srećom, ljepotom, poezijom, čarolijom, humorom, provokacijom i kulturom. A kao što se zemlja ne može upoznati na zemljopisnoj karti, tako se ni hrana ne može upoznati preko jelovnika. O zemlji i hrani prava će se slika steći samo ako u njezino stvaranje budu uključeni ljudi.

Tri pjenušca, 10 bijelih i 10 crnih vina, jedno slatko predikatno i jedno desertno vino poput prošeka minimum su koji svaki restoran mora ponuditi uza svoja jela. Od tri pjenušca dva moraju biti suha i razlikovat će se po cijeni, a treći treba biti sladi. Među bijelim vinima u kontinentalnoj Hrvatskoj mora biti ponuđen jedan muškat i nekoliko sivih pinota, graševina, chardonnaya i sauvignon. Od svake sorte treba ponuditi najmanje jedno svježije i drugo zrelije i u drvenim bačvama odležano vino. Slično je i s crnim vinima. Na listi moraju biti bar tri plavca i to, primjerice, jedan jeftiniji koji se puni pod imenom plavac, jedan hvarska, brački ili pelješki plavac s položaja poput Dingača, Murvice ili Ivana Dolca te jedan iz samoga vrha poput Stagnuma ili Zlatnog plavca grand cru. Osim toga, restoran mora nuditi jeftiniji i skuplji cabernet sauvignon, merlot i crni pinot te najmanje jedno vino poput frankovke ili zweigelta. Od slatkih treba imati izbornu berbu i dobar prošek.

Prema ponudi jela voditelj restorana znat će otprilike koja će mu se vina najviše tražiti, ali ako vino upiše na vinsku kartu, bez obzira na njegovu cijenu mora imati najmanje šest boca. Sve manje od toga neobzirno je i lako se može dogoditi (ne)prilika kad će vinotoča goste morati nagovoriti da izaberu drugo vino koje će im bolje odgovarati i tako prikriti da prvoga više nema.

Kod nas je bilo pokušaja osnutka tvrtki koje će imati veliko skladište i koje će u pravom trenutku, dakle za nekoliko minuta, moći dostaviti određeno vino u restoran, no uglavnom su se ugusile. Zbog toga broj vina na vinskoj listi u većini restorana ovisi izravno o broju hladnjaka za vino koje imaju. Lako je izračunati: jedna polica, jedna etiketa. Malo restorana, nažalost, ima prave vinske podrume, a o onima koji nemaju ni vinske hladnjake ovom prilikom nećemo pisati. Dobar vinski podrum ispod restorana omogućuje vinsku listu od 300 do 500 vina. Pri tome valja biti spreman na navalu na vina najpoznatijih brendova poput Enjingija, Krauthaker, Kutjeva, Plenkovića, Ivana Dolca ili Dingača. Treba biti spreman poslužiti najmanje pola restorana s nekim od tih vina. A treba imati i vina koja će se jako rijetko tražiti poput glasovitih imena iz Bordeauxa, Burgundije, Champagne ili Toskane. Budući da je riječ o cijenama od nekoliko tisuća kuna po butelji, ne treba očekivati da će neko društvo popiti desetak boca, ali šest ih ipak treba biti spremljeno na primjerenoj temperaturi.