Umjesto kilograma jedan škamp

Iako Veljko Ostojić nije vlasnik objekta, Valsabbion je ipak obiteljski biznis u kojemu posao supruga utječe na posao supruga. Svatko radi svoj posao, pri čemu se Sonja i Veljko svojim znanjima međusobno nadopunjuju.

Detalji su možda najupečatljiviji način činitelj privlačenja gostiju u mali obiteljski hotel, dokaz da je vlasnik u posao odlučio uložiti svoju osobnost i posebnu pozornost posvetiti atmosferi, inače drugom po redu činitelju pri donošenju odluka gosta gdje će odsjeti i jesti. A to je ono što Valsabbion, mali obiteljski hotel u Pješćanoj uvali pokraj Pule, čini drukčijim od svih ostalih u okruženju. Svaka od ukupno deset soba drukčije je dizajnirana, svaka ima svoju priču i gostu se teško odlučiti u kojoj priči sudjelovati. A priče su kreirale sestre Sonja i Sandra Perić, vlasnice ‘bombona’ čiji okus nakon odsjeđanja u hotelu čovjek teško zaboravlja. ‘Štih’ svakoj sobi daju starinski tabureji, svijećnjaci, gramofoni, kipići, neizostavan pogled s terase na more, a u restoranu je definitivno neobičajan prizor knjižnica na žičanu stropu te golema staklena vaza ispunjena priborom za jelo.

Prvotna namjera obitelji Perić bila je da obiteljsku kuću prije više od deset godina pretvori u apartmansko zdanje, no s vremenom su sestre oživjele ideju o malom obiteljskom hotelu, kada to i nije bilo baš popularno – u ratno vrijeme, kad su kreditne linije bile nepovoljne i svaki pokušaj takvih investicija rizičan. Tim više što ni jedna sestra nije po struci hotelijer i nikada se nije bavila turističkim biznisom. Sonja Perić je psihologinja, no na Ekonomskom fakultetu u Puli upisala je predmet Istraživanje tržišta tehnologije u turizmu, otprilike u isto vrijeme kad je upoznala i svoga sadašnjeg supruga Veljka Ostojića – direktora projekta Brijuni Rivijera, nekadašnjeg zamjenika ministra turizma i direktora Turističke zajednice županije te člana županijskog poglavarstva zaduženog za turizam.

Sandra je pak po struci liječnica, odnosno dermatologinja, koja se u hotelu brine za poslovanje jednog od prvih wellness centara u Hrvatskoj, sagrađenog prije 16 godina. Zanimalo nas je kako su one svoja znanja implementirale u hotelski biznis, kolikog utjecaja ima jedan od čelnih ljudi istarskog turizma na razvoj poslovanja hotela i jesu li njegova saznanja i iskustvo utjecali na reputaciju s kojom se Valsabbion danas može ponositi. Nakon kraćeg razgovora sa Sonjom i Veljkom, bilo nam je jasno da glavnu riječ ipak ima Sonja, a i samom njenom pojavom vidljivo je da ona i sestra drže sve konce u rukama te da je Veljkova uloga u hotelu sporedna.

• Ne dolazim često u hotel jer jednostavno ne stignem od vlastitih obveza. Najčešće me žene zovu kada trebam dati neko svoje mišljenje u vezi s vinom ili maslinovim uljem, no to ne znači da se moje mišljenje uvijek uvažava. S obzirom na poslovne obveze Sonja i ja ne vidimo se često, ali ljeti, kad je dinamika mog posla manja, boravim više u hotelu, dok ona zimi provodi više vremena kod kuće u Medulinu gdje živimo sa 17-ogodišnjim sinom – objašnjava Ostojić.

• Iako Veljko nije vlasnik objekta, ipak je to obiteljski biznis u kojem posao jednog pojedinca utječe na drugoga. Svatko od nas radi svoj posao, ali se međusobno svojim znanjima nadopunjujemo. On je na hrvatskom tržištu zadužen za makrozbivanja, a ja za mikropolitičku hotela. Veljko kreira okolinu oko mog mikroposla, a ja svojim rezultatima pridonosim kvalitetnijem makrookruženju – objašnjava Sonja.

I Sandra i Sonja svoja su stečena znanja u struci uspješno primijenile hotelskom biznisu. Dok Sandra vodi brigu o wellnessu i dočekuje goste, Sonja se više brine o dizajnu prostora i restoranu koji je osvojio brojne domaće i strane nagrade za najbolji restoran u Istri i u Hrvatskoj.

• Brinem se o našem tzv. gastro-laboratoriju u kojem smijamo nove okuse i dizajn hrane. Pokušavam prepoznati želje i ukuse gostiju i općenito psihologiju potrošača koji nas posjećuju. Kad sam se odlučila za hotelski biznis, obilazila sam male obiteljske hotele u Austriji i proučavala svu moguću literaturu, pogotovo onu vezanu uz restorane i hotelsku kuhinju. Od početka sam znala da ne želim tradicionalan pristup ugostiteljskom poslu i znala sam točno što neću. Nadahnule su me kreativne kuhinje iz talijanske i francuske literature, željela sam stvoriti nešto drukčije, dizajnirati stolove i hranu sukladno najnovijim svjetskim trendovima – objasnila nam je Sonja.

Što jest jest, hrana u Valsabbionu je sve osim svakidašnja. Kopar i hobotnica, palenta i morski jež s tartufima, školjka u crnoj soli od sipina soka… sve su to detalji i okusi koji neke goste ‘pale’, iako sigurno većina ljudi nema sluha za takvu ekstravaganciju. No bila to ‘šminka’ ili ne, sigurno je da je u ono što je na tanjuru kvalitetno spremljeno uloženo mnogo truda i pažnje, uključujući trud konoba-rice koja iscrpno objašnjava gostima što im je ponuđeno.

Uz takvu hranu logičan je pristojan izbor od oko 150 etiketa vina, na kojem se u početku za snivao cijeli marketing hotela, pogotovo nakon što je Veljko osnovao prvu Udrugu somelijera u Hrvatskoj i danas joj predsjeda. U isto vrijeme kad smo mi odsjedali u hotelu, održavao se i drugi stupanj trodnevog tečaja za someliere, prvi takav u Hrvatskoj.

Sestre Perić same su osmislile i propisale standarde rada jer im oni iz velikih hotelskih lanaca, kažu, nisu previše privlačni. Manji hoteli ne mogu si priuštiti odjele poput odnosa s javnošću, prodaju i marketing pa zaposlenici, kojih je u Valsabbionu trenutačno 14, moraju u svojoj djelatnosti biti ambivalentni. U hotelu nema klasične podjele poslova, kao što nema niti klasične recepcije. U objekt se ulazi kroz restoran na čijoj je desnoj strani stolić s kompjutorom koji predstavlja recepciju. Posao se normira i prilagođuje gostu koji mora biti zadovoljan, svaki zadatak nosi svoju odgovornost, a zadaci su takvi da svi rade takorekuć sve, pa tako održavatelj hotela, primjerice, zna složiti privlačan cvjetni aranžman zbog čega radnici stalno moraju prolaziti kroz razne obuke.

• Radnike potičemo da maksimalno iskoriste talente kojih možda i nisu svjesni, ali svi smo povezani. Radnik u Valsabbionu je dobro plaćen, ima dobre referencije za daljnji posao i ono što je važno – radi 11 mjeseci u godini – tvrdi Sonja.

Sonja i Sandra ‘posijale su zrno’ u vrijeme kada u Istri nije bilo masovnog turizma, a agroturizam se još nije počeo razvijati. Njihov pristup hotelijerstvu mnogima je bio zanimljiv od prvog trenutka, a kad se hotel popularizirao, više nije bilo povratka. S jedne strane, trebalo je držati standard, a s druge strane se razvijati, pogotovo u kreativnu pristupu poslu po kojemu se hotel proslavio. Sonja, kaže, svake godine uvodi neki ‘leitmotiv’ u uređenje koji se potvrđuje u svakom kutku hotela. Ove godine to je dubrovački sušeni rogač koji se prolazi kroz gostinjsku sobu, ‘silazi’ niz stepenice, ‘ulazi’ u kuhinju i ‘čeka’ gosta na stolu restaurana. U tom restauranu sjedile su mnoge poznate osobe, poput Romana Prodi, Stinga, Jeremyja Ironsa, Johna Malkovicha, Placida Dominga, hrvatskih političara i sportaša te mnogih drugih. Oni su svjedočili osnovnoj filozofiji restaurana – poštovanje prirode i njezinih izvornih okusa i mirisa.

• U svome ‘gastrolaboratoriju’ koristimo sve namirnice koje nas okružuju, a okuse iz djetinjstva, tradicionalnu kuhinju predaka, provlačimo kroz svoju viziju. Iz mora izvlačimo neke zaboravljene namirnice, poput jezeva, priljevaka, algi koje su zapravo alternativa ugroženim vrstama. Prvoklasnu ribu, škampe i jastoge koristimo na osnovi autorske degustacije pa naš gost nikada neće dobiti na stol jedan kilogram škampa, već jedan komad – objašnjava Sonja.

Za svaku ribu imaju drugog dobavljača, mnogo namirnica nabavlja na tržnici i putem klastera Gastro grupe koji pak stimulira lokalne proizvođače. Bez obzira na to što voli boraviti u kuhinji, Sonja, kaže, inače ne kuha, već sljubljuje okuse, moderira i kreira izgled tanjura. Na isti način sama s kolegama dizajnira sobe prema vlastitu ukusu, masu antikvitetu prenijela je iz obiteljske baštine, a neke je nabavljala usput.

No, unatoč ekstravaganciji i imidžu koji ga okružuje, Valsabbion je hotel koji pripada kategoriji tri zvjezdice zbog dva nedostatka – unutrašnjeg stepeništa i parkinga. S obzirom na to da su to dva preduvjeta u koja se moraju zadovoljiti za dobivanje više kategorije, vlasnici su orijentirane na lokaciju koja je zaista zavidna i na razini usluge. Upravo su to neki od razloga zbog kojih Valsabbion, s obzirom na potražnju, ima premalo kapaciteta, ali to nekako uspijeva nadoknaditi cjelogodišnjim poslovanjem. Iako je otvoren tijekom cijele godine, hotel će biti zatvoren u siječnju radi obnove sanitar-nog čvora hotela i kupaonice.

Hotel slovi kao jedan od skupljih u regiji, a cijena noćenja kreće se između 59 i 179 eura, ovisno o sezoni. Kvaliteta i originalnost najviše su pridonijeli dobrom plasmanu na tržištu, a najčešći gosti Valsabbiona su enogastro ljubitelji istančana okusa.

Prije 13 godina Veljko Ostojić kupio je zemlju u okolici Motovuna i Pule, gdje je posadio oko 550 drveća masline iz kojeg dobiva unikatno ulje koje krasa rana berba maslina i manji prinos od uobičajnog. Ulje ‘V’ guste je zeleno boje i britka mirisa i okusa koji nakon posljednje berbe ‘vuče’ na zelenu jabuku.

Maslinovo ulje koje je nazvao jednostavno ‘V’ preteče se u ukusno dizajnirane boce, ali trenutačno nije u prodaji, iako prema mišljenju gastronoma, plod rada kojim se Veljko ponosi, ima daljnju perspektivu razvoja i uzgoja. Ulje se nedavno našlo i u talijanskom vodiču Najprestižija maslinova ulja svijeta.