Proizvodnja kolača i u Hrvatskoj se sve više industrijalizira

Strelovit porast potražnje na hrvatskom tržištu kupovnih kolača rezultat je nižih cijena i lakše dostupnosti koje nudi okrilje trgovačkih lanaca. Slastičari koji će najviše ulagati u industrijske pogone, prodajna mjesta i distribuciju imat će i najveći dio kolača.

Ako je netko zadovoljno trljao dlanove u vrijeme novogodišnjih blagdana, onda su to slastičari – bilo da je riječ o tradicionalnim slastičarima na svojim prodajnim mjestima, bilo industrijskim proizvođačima svježih kolača ili, pak, pekarnicama, čiji uglavnom manji dio proizvodnog asortimana čine slastice i kolači. I jedni i drugi zastupljeni su u trgovačkim lancima, neki više, neki manje, s obzirom na marketinšku politiku i načine proizvodnje. No, kako smo zaključili iz razgovora s nekoliko vodećih proizvođača, tržište proizvođača slastica vrlo je usitnjeno, a najveće mrvice dijele veliki pekarski sustavi poput Pan-Peka, Bobisa i Sva-guše, Babića te Cveka, čijih je proizvoda na policama trgovačkih lanaca najviše, zatim veliki slastičari poput S.k.a.h.-a, koji svu industrijsku proizvodnju plasira u trgovine, a na trećem su mjestu tradicionalni slastičari, čiji su proizvodi traženi radi prirodnih sastojaka i kvalitete.

Premda trgovački lanci ne žele javno iznijeti tržišne udjele svojih dobavljača kolača i torti, ne službeno doznajemo da u najvećem nacionalnom trgovačkom lancu Konzumu prvo mjesto prema prodaji svježih kolača drži obiteljska tvrtka S.k.a.h. iz Križa, druga je prema podacima s početka 2007. godine zagrebačka pekarnica Frumentum, a treći je Absum iz Karlovca. No, trgovački lanci, osim što imaju svoje stalne velike dobavljače, skoro svi surađuju s lokalnim proizvođačima koji nemaju toliki udjel na globalnom tržištu, ali mogu svojim ugovorima istisnuti nekoga većeg igrača.

Obiteljska tvrtka S.k.a.h., koja je nedavno osvojila plaketu Zlatna kuna za najuspješnije malo trgovačko društvo u Zagrebačkoj županiji, došla je na dobar glas nakon ulaska u taj najveći trgovački lanac u zemlji još prije 12 godina. U brojnim Konzumovim trgovinama S.k.a.h. suvereno vlada sa 60 posto udjela u slastičarskim proizvodima i proizvodi 30 tona slastica na mjesec, od čega 70 posto otpada na kremaste kolače i torte. Sva njegova proizvodnja završi na policama trgovačkih lanaca i trgovina – Konzuma, Bille, Spara, Presoflexa i Idisa. Mnogi misle da se u slastičarstvu može preko noći obogatiti, a S.k.a.h.-ov primjer pokazuje da to mišljenje možda i nije daleko od istine. Lani je ta mala tvrtka, u kojoj rade 53 zaposlenika, ostvarila prihod od 8,86 milijuna kuna, što je 26 posto više nego godinu dana ranije. Direktorica S.k.a.h.-a Ankica Šatović kaže da će prosinac premašiti milijun kuna prometa, a 2007. će završiti s 10 milijuna kuna prihoda.

• U zadnjih smo nekoliko godina, što ulaganjem u proizvodnju, a što plaćanjem naknada za ulazak u trgovačke lance, uložili milijun kuna, što je svakako utjecalo na naš rast proizvodnje. Osim toga, napredujemo smo i zbog obuke svojih djelatnika na seminarima i radionicama u Hrvatskoj i inozemstvu – ističe Ankica Šatović.

Jedno od znatnijih ulaganja u proizvodnju slastica ostvario je vlasnik Pekare Cvek Mladen Cvek, koji je lani sagradio proizvodnu halu veličine tisuću četvornih metara, vrijednu milijun eura. Oko 60 posto proizvodnje plasira u trgovačke lance, od čega su 40 posto svježi kolači. – Prije dvije godine počeli smo suradnju s trgovačkom tvrtkom Trgohit, koju je preuzeo Mercator-H, a nakon toga ušli smo u lokalni Kaufland. Ubrzo su nam počele stizati ponude od Lidl, Bille, Plodina i Presoflexa – govori Mladen Cvek.

Iako manevarskog prostora na tržišnoj bojišnici slatkarija više nema mnogo, domaći slastičari još nisu izbrusili mehanizme kojima bi međusobno pratili konkurenciju, a nisu ni osmišljavali način da inovativnijom ponudom tu konkurenciju i potuku. Potvrđuje to i Cvek, koji kaže da njegova tvrtka još nije došla u fazu da procvjenjuje način kako se razvijaju njihovi konkurenti, ali da i ta taktika treba uslijediti.

• Uz praćenje konkurenata, sljedeći je naš korak modificirati proizvodnju da bismo što više smažili ručni rad, odnosno posve iskoristiti kapacitete naše proizvodne hale – kaže Cvek. Upravo zbog obilnije proizvodnje u novoj hali u Donjem Kraljevcu međimurskoj se pekarnici promet povećao 65 posto i sada doseže 30 milijuna kuna.

Karlovačka proizvodnja kolača Absum ‘u svijet’ zakoračila još prije deset godina, a 2005. proširila je proizvodnju i ušla u trgovačke lance Konzum i Billu. Promocijom i preporukama posao se još više zahvatio pa su im se slastične počele prodavati i u brojnim lokalnim trgovačkim lancima i trgovinama poput Korduna, Trgona, UTS grupe i Marina.

• U našoj ukupnoj prodaji svježih kolača prodaja u trgovačkim lancima iznosi 70 posto, ostalo najviše otpada na ugostiteljske objekte – kaže direktor Absuma Ivan Latin, koji je u tu tvrtku došao s mjesta direktora Distributivnog centra Zagreb tvrtke Atlantic.

U asortimanu Absum ima 100 slastičarskih proizvoda, a proizvodnja i distribucija su vrlo rigorozni, smatra Latin, jer uvjeti prodaje zahtijevaju iznimno kratke rokove isporuke. U sve većem nadiranju konkurencije, koja se najviše orijentira ili samo usko lokalno ili na nešto šire tržište koje može dosegnuti i cijelu zemlju, Absum je odabrao potonji model. Prisutan je na čitavom hrvatskom tržištu izuzimajući dio srednje i južne Dalmacije, a uskoro će proširiti kapacitete proizvodnje i obogatiti paletu proizvoda.

Dalmacijom na tržištu slastica uglavnom ‘drmaju’ pekarske tvrtke Svaguša i Bobis, Pekarna Babić i Tvrnica kruha Zadar. Joško Svaguša vlasnik je dviju za Split jako važnih tvrtki: Svaguše i Stalica Bobis, legendarne splitske tvor-

Za razliku od megaproizvođača, u Hrvatskoj svoj dio kolača još nisu izgubili renomirani slastičari s desecima godina tradicije u ručnoj proizvodnji, poput Stjepana Vinceka, koji od svih trgovačkih lanaca surađuje samo s Mercatorom, za koji tvrdi da jedini razumije da se cijena ručno rađenoga kolača mora razlikovati od proizvoda s trake. Iako svakodnevno prima ponude svih trgovačkih lanaca i njegove kolače bi rado svi stavili na svoje police, Vincek ima dvojako mišljenje o poslovanju s lancima.

• Trgovački lanci su dobri za slastičare koji nemaju svoja prodajna mjesta i mogućnosti za njihovo otvaranje. Samim time nemaju troškova najma i lakše se opremaju strojevima. Lanci na kolače i torte gledaju kao i na svaku drugu robu i ne mare previše za kvalitetu proizvoda.

Dokazali smo svoju kvalitetu i jačinu brenda i gotovo svi trgovački lanci željni su naših proizvoda, ali naša cijena je uglavnom 20 do 30 posto viša od ostalih proizvođača, a njima je ona najvažnija. Ne želimo da nam kvaliteta proizvoda pada radi trgovačkih lanaca jer imamo obveze i prema našim stalnim klijentima koji od nas zahtijevaju da držimo razinu kvalitete. Iz tog se razloga i 90 posto proizvoda u Vinceku izrađuje ručno i radna snaga nam je ujedno i najveći trošak – objašnjava Vincek, koji ove godine slavi 30. godišnjicu obiteljskog biznisa koji u iduće dvije do tri godine planira proširiti otvaranjem jedinstvenoga proizvodnog pogona i četvrtoga prodajnog mjesta u Zagrebu.

Sve poznatija zagrebačka slastičarska tvrtka Torte i to također ne želi surađivati s trgovačkim lancima. Prije tri godine osnovala ju je Martina Bračić kad je nakon tri godine uredskog posla poželjela raditi nešto kreativno i u posao je, objašnjava, krenula s dvije vrste torti koje je sama pekla. Ljudi su prepoznali njezine proizvode i počeli ih naručivati i tako je polako nastajala tvrtka koja danas zapošljava 17 ljudi, od kojih je samo jedan po zanimanju slastičar, a takva situacija Martini i odgovara. Ljudi može od početka naučiti svom načinu izrade kolača koji se razlikuju od tipičnih recepta koji se uče u slastičarskoj školi. Kao glavni razlog zbog kojega svoje proizvode ne vidi na policama trgovačkih lanaca navodi to da ne može utjecati na uvjete u kojim će njeni kolači stajati te da većina njih ne može stajati dulje od tri dana jer u njima nema aditiva koji bi im produljili trajnost.

Iako je Tvornica kruha Zadar prije svega orijentirana na proizvodnju kruha i peciva, njen pogon kremastih kolača nametnuo se kao lider u zadarskoj regiji, drži oko 50 posto tržišta u trgovačkim lancima regije s godišnjim prometom u segmentu kremastih kolača između pet i šest milijuna kuna.

Iako su općenito najprodavaniji proizvodi pogona kremastih kolača kremšnite i poznate torte, sve bolje ide zagrebačkoj slastičarnici Ivica i Marica, koja je pronašla sasvim drukčiju nišu kupaca, ponudiši kolače od zdravih sastojaka. Ivica i Marica je u vlasništvu tvrtke Adria zdrava hrana, koju je prije pet godina osnovao Andrej Deur. Zbog zdravih namirnica njegovi su kolači dvostruko skuplji od kolača iz ostalih slastičarnica, a njihova proizvodnja je čak tri do četiri puta skuplja zbog više cijene cjelovitih sastojaka. Više do 90 posto proizvodnje plasiraju kroz vlastiti prodajni lanac od četiri lokala u Zagrebu, ali sve važniji dio njihova poslovanja otpada na prodaju proizvoda na policama trgovačkih lanaca. Posluju s Ipercoopom, Metroom, Tommym i Konzumom i u tvrtki kažu da im je cilj u budućnosti povećati prodaju svojih proizvoda kroz veći plasman u trgovačkim lancima – prvo na području Zagreba, a zatim u cijeloj državi.

Toj bi tvrtki to lako i moglo poći za rukom jer je od osnivanja do danas proizvodnja na godišnjoj bazi rasla od 50 do 100 posto.

Iako je miris kolača iz kućne pećnice i dalje najprimamljiviji, prema riječima slastičara, događa se da u trgovačkim centrima i supermarketima potražnja za svježim kolačima premaši ponudu i strelovit porast potražnje na hrvatskom tržištu kupovnih kolača rezultat je njihove niže cijene i lakše dostupnosti koje nudi okrilje trgovačkih lanaca, a i kolači postaju sve više svakodnevni proizvod koji se često konzumira. Iako je tržište slastičara u Hrvatskoj zasićeno, onaj tko će najviše ulagati u industrijske pogone, prodajna mjesta i distribuciju u trgovačkim lancima imat će i najveći dio kolača.