ISO 22000 – međunarodni standard za sustav upravljanja hranom

Sve više kupaca i potrošača prijade veliku pozornost kvaliteti prehrambenih proizvoda. No, nije uvijek jednostavno prepoznati kvalitetu na prvi pogled iako detaljni zakoni i propisi osiguravaju da trgovci nude potpuno ispravnu hranu. Istodobno, higijenski zakoni i propisi zahtijevaju od kompanija da same uvode sustave upravljanja sigurnošću hrane i provode široku edukaciju vlastitog osoblja, što predstavlja novu, višu razinu obveze prema kupcima.

U skladu s vlastitim načelima odgovornosti prema kupcima i zahtjevima EU, METRO Cash & Carry od početka poslovanja u Hrvatskoj primjenjuje sustav upravljanja sigurnošću hrane i kontinuirano podiže razinu svoje usluge. Ulaganje u vlastitu kvalitetu je potkraj 2007. godine rezultiralo primanjem certifikata ISO 22000 od strane vodeće svjetske certifikacijske kuće SGS-a. Sustav se primjenjuje na prehrambene odjele (meso, riba, voće i povrće, duboko zamrznuti proizvodi) u svih šest veleprodajnih centara METRO-a u Hrvatskoj.

ISO 22000 je međunarodni standard koji specificira zahtjeve za sustav upravljanja sigurnošću hrane, a može se primjenjivati na različite tipove organizacija unutar prehrambenog lanca – od proizvođača hrane, preko transporta, skladištenja do trgovaca.

Razvijen je od strane Međunarodnog udruženja za norme (ISO) u suradnji s prehrambenim stručnjacima iz cijeloga svijeta i Codex Alimentarius Commision (organizacija za postavljanje standarda za hranu, koju su osnovale Organizacija Ujedinjenih naroda za prehranu i poljoprivredu FAO i Svjetska zdravstvena organizacija WHO). Njegovom primjenom organizacija mora biti sposobna kontrolirati moguće opasnosti za sigurnost hrane kako bi osigurala zdravstveno sigurne proizvode, a koji odgovaraju zahtjevima kupaca i sigurnosnim pravilima. Uvođenjem ISO 22000 poduzeće želi poboljšati zadovoljstvo kupaca kroz efikasnu kontrolu sigurnosnih opasnosti za hranu. Elementi koji čine taj standard upravljanja sigurnošću hrane jesu: uzajamna komunikacija svih sudionika lanca prehrane, sustav upravljanja, preduvjeti programi i HACCP načela.

HACCP je sustavni preventivni pristup identifikaciji, vrednovanju i upravljanju potencijalnim opasnostima vezanim uz hranu. Razvijen je kao dio sustava upravljanja zdravstvenom ispravnošću prehrambenih namirnica. HACCP je radna metoda, a ne standard. Osnovu te metode čini osobni angažman.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) će vam omogućiti procjenu rizika, analizu njihova ponavljanja i ozbiljnosti (procjena prehrambenog rizika) te primjenu preventivnih mjera za njihovo prevladavanje, kako biste mogli svojim kupcima i klijentima ponuditi sigurnu i ukusnu hranu.

Primjerice, ako vodite restoran, trebate: zapisati sve korake uključene u pripremu jela – od kupnje sastojaka do serviranja gotovih jela, odrediti opasnosti koje postoje u svakom stupnju proizvodnog procesa, kao što su biološka (bakterije), fizička (insekti) ili kemijska opasnost (teški metali), analizirati svaku opasnost te odrediti frekvenciju i ozbiljnost pojavljivanja, ocijeniti ta dva elementa (frekvencija i ozbiljnost), primjerice na ljestvici od jedan do pet (jedan = rijetka ocjena; znači da nema ozbiljne opasnosti), odrediti potrebne elemente za smanjenje opasnosti, tj. prepoznati elemente koje trebate promijeniti da biste smanjili opasnost, primjerice primjenom hladnog lanca, odrediti kritične točke ili granice kod kojih je proizvod ili postupak u opasnosti, primijeniti mjere nadzora te korektivne akcije za opasnosti i kritične točke, primijeniti postupke samokontrole radi osiguranja pravodobnog izvođenja svih korektivnih akcija.

Prilikom svake promjene bilo kojeg koraka pripremanja hrane potrebno je proceduru nadopuniti. Tipične kritične točke jesu: isporuka i transport prehrambenih proizvoda, skladištenje, korištenje pravilne temperature tijekom pripremanja hrane i njezinog brzo posluživanje.

METRO Cash & Carry, kao vodeći veleprodajni trgovački lanac u svijetu, i u svojim centrima u Hrvatskoj kao prioritet postavlja sigurnost i zadovoljstvo svojih kupaca, a certifikat ISO 22000, koji, među ostalim, uključuje i HACCP načela, samo je jedna u nizu aktivnosti usmjerenih prema tom cilju. Naime, kontrola kvalitete i sigurnosti proizvoda koji se prodaju u METRO-u obavlja se i putem brojnih vanjskih laboratorijskih testova i analiza, veterinarskih i sanitarnih nadzora, degustacija i internih kontrola, tako da METRO u najvećoj mjeri jamči sigurnost svojim kupcima.