Raznovrsnost je odgovor konkurenciji

Zajednička je oznaka hrvatskih gastrotrendova, nedvojbeno, nastojanje da se što više upotrebljavaju domaći prehrambeni proizvodi i svježe sezonske namirnice, da se gostima ponude okusi lokalnih kuhinja te da se jelovnike mijenja i obogaćuje svakih nekoliko mjeseci.

Da je priprava hrane odavno postala umjetnost, malo će tko sporiti, no osmisli i pripremiti vrhunsko jelo nije lak zadatak. Iako bi mnogi ugostitelji, što u restoranima, što u hotelskim kuhinjama, voljeli tvrditi da se ono što oni imaju ubraja u kategoriju vrhunske kuhinje, tom se laskavom titulom, ipak, ne može koristiti bilo tko. U povećoj ponudi raznovrsnih restorana i hotelskih kuhinja odabrali smo tri primjera vrhunske kuhinje od kojih svaka ima svoje specifičnosti. Kad je riječ o ponudi hrane, odnosno preferencijama većih, ali i manjih gurmana i ljubitelja hrane, Ivica Štruml, šef kuhinje hotela Palace, objašnjava da konzumacija određenog jela i, naravno, njegova popularnost ovise o sezoni, što je s obzirom na zadovoljstvo gostiju, ali i ekonomski, rješenje koje najviše zadovoljava i najisplativije je. On ponuđeni jelovnik obogaćuje i revidira svakih šest mjeseci.

S tim se slaže i njegova kolegica Barica Novak, šefica kuhinje restaurana Lady Šram, koji, inače, vjerojatno jedini u Zagrebu nudi autohtonu, tradicionalnu zagrebačku kuhinju pripremljenu prema starim receptima. Tako su, primjerice, u Lady Šram zimi vrlo popularna različita variva, jednolončnice i juhe te, naravno, nezaobilazne sezonske salate. S druge strane, kao odmak od tradicionalnog restoran Argante hotela Antunović nudi moderniju, trendovsku kuhinju koja prati najnovije kulinarne trendove, a kao najpopularnija jela šef kuhinje Matija Balent izdvaja mediteranska, ali i francusku kuhinju.

Kapacitet restaurana impresivan je: ondje se može poslužiti oko 550 obroka na dan, ne računajući banke. Iako konkurencije uvijek ima, raznovrsnost i opseg ponude, ipak, čine znatnu razliku. Tako Lady Šram svojim intimističkim i naglašenim lokalnim pristupom nema objektivno pravu konkurenciju, a Ivica Štruml smatra da njegovoj kuhinji eventualna konkurencija, i to jedino zbog lokacije, može biti hotel Dubrovnik. Naravno, nije to ljuta konkurencija u kojoj se suparnici neće ni pozdraviti, dapače, Matija Balent kaže da se u cehu uvijek surađuje, što ne znači da se kopiraju, nego si pomažu pri nabavi posebnih ili egzotičnih namirnica. Lady Šram i u tome ima svojevrsni odmak jer svoje namirnice nabavlja gotovo isključivo s Dolca ili od manjih gospodarstava u okolici Zagreba, što jamči vrhunsku kvalitetu, ali znači i pet do deset posto veći trošak u odnosu na konkurenciju.

Svojevrsna komparativna prednost tog restorana jest u tome što mnogo jela, točnije, gotovo sva, pripremaju sami: njihova su jetrena pašteta i kruh među jelima koje se najviše hvali. Namirnice se, dakle, nabavljaju izravno od manjih proizvođača, no kad je riječ o većim dobavljačima, Štruml je samozatajan, a možda i profesionalno nepovjerljiv, stoga ne navodi o kome je riječ, a suradnju s njima opisuje vrlo dobrom. Slična su iskustva i praksa i u Palaceu. Zajednička je oznaka hrvatskih gastro-trendova, nedvojbeno, nastojanje da se što više upotrebljavaju domaći sastojci, često s tržnice, i da se gostima ponudi okus lokalne kuhinje, u čemu prednjači Lady Šram, no ni Matija Balent ne zaostaje u toj orijentaciji jer vlastitim receptima nastoji što više prezentirati hrvatsku kuhinju i tako, kaže, stvoriti novi trendovski val. Godina nacionalne kuhinje, koja se obilježava u Argentu, realizacija je te zamisli.

Inspiracija, pak, dolazi na različite načine. Dok Barica Novak svoje ideje nalazi u starim zagrebačkim kuharicama, jednoj čak rukom pisanoj iz 1937., zatim od gostiju te znanaca, Ivica Štruml prati trendove u svijetu i nastoji ih prilagoditi lokalnim uvjetima. Čita strani tisak, ide po sajmovima i prati trendove u prehrani. Matija Balent nekoć se oslanjao na menije starijih šefova, no danas ima svoj stil prezentiranja. Kao najrelevantniji trend u prehrani navodi pripremanje jela za vegetarijance, a pri pripremi jela posebno obraća pozornost i na postotak masnoća, ugljikohidrata, bjelančevina, vitamina i minerala, koji moraju biti sastavni dio svakog jela. Primjećuje da je ‘hrana odavno postala više od okusa’ i da se velika pozornost pridaje estetskom, umjetničkom dojmu, tj. dekoriranju i ukrašavanju ne samo jela nego i tanjura, primjerice. Priprema hrane je, bez sumnje, postala prava umjetnost.

Zbog takvih, na neki način različitih, svjetonazora i cijene opreme u kuhinjama strahovito variraju. U Lady Šram cijena kuhinje možda djeluje skromno, samo stotinjak tisuća kuna, no kvaliteta hrane zasigurno zbog toga ne pati kao ni mogućnost njene pripreme. Čista je suprotnost kuhinja hotela Palace, koju Štrumić procjenjuje na milijun i pol kuna, i to samo s osnovnim aparatima, a ako bi se uračunali dodatni sadržaji, cijena bi, vjerovatno, vrtoglavo porasla. Balent, pak, objašnjava da, ovisno o željama i potrebama, kuhinja lako može postići i cijenu od milijun eura, iako ne precizira vrijednost svoje kuhinje. Možemo vjerovati da nije daleko od tog iznosa. Bilo da je kuhinja skupa ili jeftina, jasno je da bilo kakva pretjerana štednja pri nabavi ključnih elemenata može imati dalekosežne posljedice za kvalitetu pripremljenih jela i obavljena posla. Isto tako, oprema namijenjena kućanstvima ne može odgovarati potrebama profesionalne kuhinje – takvu se kuhinju mora opremiti adekvatnim, profesionalnim aparatom. Ako je suditi po izjavama naših sugovornika, standardi su najviši u svakoj kuhinji i strogo ih se poštuje. Palace ima certifikate ISO i HACCP, no zanimljivo je da Ivica Štrumić smatra kako dobavljači, odnosno industrija, ne prate dovoljno dobro hotelsku ponudu i da pomaka u tom smislu baš nema.

Osim nezaobilaznog HACCP-a Argante se može podići standard pravilnog spremanja namirnica da bi ostale svježe i najbolje kvalitete, točnije da bi zadržale pravotnu kvalitetu svih svojih sastojaka, poštovanjem pravila FIFA-e, a na razini cijele kuće namjerava uskoro uvesti kompletnu kontrolu HACCP-a. Lady Šram nema službenih certifikata i standarda, no Barica Novak zaključuje da je kvaliteta namirnica koje nabavljaju provjereno najviše kvalitete. S obzirom na to da hranu nabavljaju od manjih proizvođača i da velik dio potrebnih namirnica sami proizvode, logično je da ne postoji službeni standard. Možda je najbolja preporuka njihova standarda to da se nitko još nije žalio i da je popis redovitih gostiju opsežan, a velik broj stranaca u potrazi za autentičnom kuhinjom dolazi onamo na preporuku hotela i Turističke zajednice. Vidljivo je, dakle, da pristupa hrani ima koliko i kuhara i da to za sobom povlači inspiraciju, nabavu, opremu i izgled pojedine kuhinje. Iako za profesionalnu kuhinju moraju postojati specifični garanci, to ne mora značiti da ćete iz skupe kuhinje dobiti vrhunski obrok, i obrnuto. Kuhinje od stotinjak tisuća kuna mogu svojim gostima priuštiti podjednako intenzivno iskustvo kao i vrlo skupe, katkad čak i bolje. Nadalje, čini se da superjaki igrač, koji može potpuno kontrolirati ukupno spremanje i stalnu dobavu namirnica bilo kojeg tipa, kod nas još ne postoji iako nije nerealno očekivati formiranje takvog klastera sljedećih godina s obzirom na to da, na kraju krajeva, naznaka ima, ponajprije kad je riječ o Gastro Grupi, čije će širenje neizbježno voditi sve dublje u ukupni opskrbni lanac u ugostiteljstvu i na tržištu HoReCa.