Vino s karakterom

Malvaziju koju puni u boce Clai upotrebljava i za svoje najpoznatije vino Ottocento. Riječ je o mješavini malvazije, sivog pinota i sauvignona koja je 15 mjeseci odležala u drvenim bačvicama.

Da 1991. godine Giorgio Clai, tada vlasnik restorana u Trstu, nije imao problema sa zdravljem, pitanje je bismo li danas uživali u prekrasnim malvazijama te mješavinama sorti Ottocento bijeli i crni. Liječnici su mu, naime, rekli da je ugošiteljstvo previše stresan posao za njega i mir je potražio u vinogradima Bujštine. Sa suprugom Vesnom u selu Brajki tradicionalnim tehnologijama, ali s mnogo ljubavi, radi prirodna i iskrena i, što posebno veseli, svake godine sve bolja vina. Berbu 2006. predstavio je i na nedavnom Zagreb Wine Gourmet festivalu u Muzeju Mimara i – oduševio sve koji su kušali.

Tehnologija je, kažu Vesna i Giorgio Clai, ‘jednostavna’: Ljubav, ljubav i samo ljubav. Preciznog recepta nema jer postupci u podrumu ovise ponajprije o kvaliteti grožda i svake godine drugačiji. Malvaziju berbe 2006. sljubio je od triju malvazija. Jedna je stajala na bobicama dva dana u posudi od inoks. Druga je pet dana macerirala zajedno s bobicama u barriqueu bez kontrole temperature, a treća čak 20 dana u istim uvjetima. Kasnije su sva vina ležala na finom talogu i tek su ih u lipnju prošle godine pomiješali. Najveći udjel je one koja je macerirala dva dana, a podjednako je dodao ‘petodnevne’ i ‘dvadesetodnevne’. Još mjesec i pol su zajedno bile u bačvi i tek onda su napunjene u boce. To je malvazija zlačane boje, kremasta i puna, s visokim sladorima i izvrsnim kiselinama koje joj daju svježinu unatoč vatrenim blizu 15 posto alkohola. A s položaja Sveti Jakov, koji i sâm Giorgio Clai naziva ‘premier cru’, izdvaja malvaziju koja nosi i ime položaja. To će vino doista jako iznenaditi sve navikle na moderne, lagane malvazije, sličnije kontinentalnim nego primorskim vinima. Ta s kontinentom nema veze. Tamnije je žute, gotovo jantarne boje, ‘toplog’ okusa na prošušeno voće, slasno i pomalo slano. Takvo će vino, kaže Giorgio Clai, raditi samo iz najboljih godina.

Malvaziju koju puni u boce Clai koristi i za svoje najpoznatije vino, Ottocento. Riječ je o mješavini malvazije, sivog pinota i sauvignona koja je 15 mjeseci odležala u drvenim bačvicama. Vino je izvrsno već sada, a prema svemu sudeći kvaliteta će mu rasti još barem dvije, tri godine. Malvazija istarska tom vinu daje regionalnu notu, sauvignon bijeli mekoću, a sivi pinot karakter – pisao je o bijelom Ottocentu jedan od najslavnijih hrvatskih sommeliera Emil Perdec.

Malvazija, dodali bismo, tom vinu daje i svježinu, sauvignon prekrasne arome, a sivi pinot snagu. Clai radi crni Ottocento kojemu, da opet citiramo Perdecu, 65 posto refoška daje ljubičaste tonove, 25 posto cabernet sauvignonova čvrstinu, a 10 posto merlota mekoću. Vino miriši na bobičasto voće i ljubice, a s obzirom na to da je 18 mjeseci odležalo u barriqueu, ima i arome vanilije koje daju hrastove dužice u bačvi. I crni i bijeli Ottocento, tvrdi Emil Perdec, izvrsna su pratnja janjetini i zaključuje kako je to jedinstven primjer u svijetu da jednome jelu možemo priključiti dva vina istoga imena i istoga vinara.

Clajeve malvazije još su uvijek među rjeđima, koje više liče na tradicionalna vina kakva pamte ljudi koji su Istru i obližnja Goriška Brda u Sloveniji te Collio odmah iza talijanske granice posjećivali prije 20 i više godina. Na tom tragu su, primjerice, malvazije Kabola Riserva, Kabola Unica i Kabola Amfora Marina Markežića, Alba Barrique Ivica Matoševića i Santa Lucia Gianfranca Kozlovića. Pokazuju da istarski vinski ponos ne treba biti samo svježe vino za poslijepodnevno pijanjanje nego i ozbiljno, istočeno u veliku času za uživanje na večer uz kamin, primjerice.

Sivi pinot boje konjaka na Zagreb Wine Gourmet Festivalu predstavila je talijanska tvrtka Paraschos iz srca regije Collio na slovensko-talijanskoj granici. Sivi pinot je grožđe crvenkaste boje pa podrumarima često malo boje ‘pobjegne’ što neki, sasvim pogrešno, smatraju greškom. Taj sivi pinot, na čijoj etiketi uz grčko slovo ‘pi’ piše samo ‘not’, namjerano je tamniji. Mošt je 17 dana macerirao na kožicama grožđa baš da pokupi boju. Nakon toga je 23 mjeseca fermentirao i ležao u velikim bačvama od slavonskog hrasta. U boce je napušten bez stabiliziranja, filtriranja te bez sum-pornog dioksida, na što su proizvođači toliko ponosni da su napravili i znak poput prometnog na kojem je prekriven sumpor. Takva vina, osim posebne boje, imaju i posebnu punoću, a u Hrvatskoj se toj tehnologiji priklanja, primjerice, Tomislav Tomac. Vino boje konjaka on je napravio od više sort iz 70-ak godina starog vinograda. Dio je stavio na odležavanje u amforu, a dio u bačve. To su vina za rijetku publiku, ali kad bi ih više ljudi i htjelo piti, ne bi mogli. Nema ih, naime, mnogo.