Ako je suditi prema kulinarskom bogatstvu, koje Hrvatska sigurno ima, kvalitetnijim plasmanom domaćih gastronomskih proizvoda mogla bi se promijeniti inače niska razina izvanpansionske potrošnje u turizmu.
Većina se turističkih zemalja, i onih koje pretendiraju na taj naziv, u bogatstvu svoje ponude može pohvaliti prepoznatljivom gastronomijom. Pri spomenu Italije većini će ljudi pasti na pamet pizza i tjestenina; govoreći o Grčkoj, asocijacije su na gyros, Japan povezuju sa sushijem, a Tursku s neizbježnim kebabom. No, gdje je tu Hrvatska i ima li, u gastronomskom smislu, prepoznatljiv identitet?
Hrvatska gospodarska komora pokrenula je 1997. godine Projekt vizualnog označavanja hrvatskih proizvoda znakovima Hrvatska kvaliteta i Izvorno hrvatsko s ciljem poticanja razvoja domaćih proizvodnje, podizanja razine kvalitete hrvatskih proizvoda i proizvodnih tehnologija, poticanja stvaralaštva, kreativnosti, izvornosti, razvojno-istraživačkog rada, inovacije i inovacije te (možda najvažnije) promocije hrvatske države i stvaranja hrvatskog identiteta na svjetskom tržištu. Pravo uporabe znaka Izvorno hrvatsko dodjeljuje se proizvodima koji posjeduju natprosječnu kvalitetu, najmanje kao proizvodi na razini Hrvatske kvalitete, a nastali su kao rezultat hrvatske tradicije, razvojno-istraživačkog rada, inovacije ili inovacije. Prema riječima Trpimira Župića iz Centra za kvalitetu Hrvatske gospodarske komore, u proteklih 11 godina dodijeljeno je ukupno 98 certifikata Izvorno hrvatsko, od čega se 58 odnosi na prehrambene proizvode.
Interes proizvođača za dobivanje certifikata iz godine u godinu sve je veći jer su prepoznali njegovu vrijednost i važnost. U posljednje četiri godine provodi se oko 60 postupaka certifikacije na godinu, što je znatno (čak dvostruko) više nego prijašnjih godina. Tijekom 2007. godine dodijeljeno je pravo uporabe certifikata Izvorno hrvatsko 19 proizvoda.
Među najprepoznatljivijim gastronomskim proizvodima Izvorno hrvatsko su Cedevita, Bajadera, Paški sir, Posedarski pršut, Gavrilović salama i kulen, Fiolićevi svježe svinjsko meso, vina…
Predsjednik Hrvatske turističke zajednice i ministar turizma Damir Bajs smatra da domaći ugostitelji sigurno prepoznaju potrebu uvođenja proizvoda Izvorno hrvatsko u svoju gastronomsku ponudu zbog svojih promidžbenih karakteristika, kao i osiguranja kvalitete proizvoda, čime pridonose kvaliteti svoje usluge. Upravo svrha uvođenja tog certifikata govori o prednostima plasiranja certificiranih domaćih proizvoda kroz gastronomsku ponudu, posebno kada znamo da je autohtonost jedna od prednosti svakog proizvoda ili usluge koji se nude na tržištu – smatra Bajs.
Dodaje da je teško navesti koji su od certificiranih proizvoda najprepoznatljiviji među turistima, budući da takvo istraživanje nisu radili. S obzirom na najtraženije deliće hrvatske gastronomije koje predstavljaju hrvatsku ponudu na stolu, možemo reći da su to pršut, kulen, bajadera, paški i drugi srebi s liste nositelja znaka, zagorski štrukli, rakije i vina, maslinova ulja, kao i drugi proizvodi – kaže Bajs dodavši da se veći dio tih proizvoda nudi i u obliku suvenira i kao takvi nalaze svoje kupce.
Inozemni turisti često kupuju te proizvode kao poklon-suvenir za svoje najdraže u domovini. Snježana Tomić iz Hrvatske obrtničke komore kaže da Ceh ugostitelja još nije proveo nikakva istraživanja o najprepoznatljivijim autohtonim proizvodima, što se čini nelogično jer Hrvatska gospodarska komora već 11 godina dodjeljuje certifikat Izvorno hrvatsko.
Prema riječima Mladena Šebelića, direktora Hrvatske udruge hotelijera i restoratera, činjenica je da su hotelijeri i restorateri prepoznali važnost plasiranja gastronomskih proizvoda s certifikatom Izvorno hrvatsko, što bi moglo pokazati jako dobre rezultate. Vizualno označeni kvalitetni hrvatski proizvodi već jesu prepoznati, ali trebamo biti još mnogo agresivniji u njihovoj promidžbi – smatra Šebelić i dodaje da je najveći problem u tome što nemamo dobru kvalitetu usluge.
Prema njegovu mišljenju, više od hrane prepoznata su pića, ali je veliki problem što se ne provode istraživanja o tome koliko gosti prepoznaju certificirane proizvode. Ako nemamo odgovore s druge strane, ne možemo znati u kojem pravcu trebamo ići – kaže Šebelić.
Od velike ponude vrhunskih domaćih vina certifikate imaju Dingač i Pošip – barrique i arhivsko, te dvije Žlahtine – Toljanić i Vrbnička.
Daška Domljan iz tvornice mesnih preradevina Gavrilović, čija čak dva proizvoda (kulen i salama) nose certifikat Izvorno hrvatsko, kaže da su njihovi proizvodi jedinstveni ne samo u Hrvatskoj već i u svijetu. Naši bi proizvodi trebali biti nezaobilazan dio domaćih gastro-nomske ponude, ali je veliki problem što odskaču cijenama od jeftine inozemne konkurencije i jednostavno su postali neatracitivni domaćim gostiteljima – kaže Domljan.
Sličnog je mišljenja i Zdenko Kojić, direktor Pršutane Posedarje, čiji proizvod također nosi oznaku Izvorno hrvatsko, koji kaže da Dalmacija ima jedne od najkvalitetnijih pršuta na svijetu, ali je gostiteljima zarada važnija od kvalitete. Ugostitelji radije uzimaju tali-janske pršute, koji su nemjerljivo slabije kvalitete, ali osjetno niže cijene, i gostima ga predstavljaju kao dalmatinski pršut – kaže Kojić, koji smatra da će se takve stvari uskoro promijeniti.
Upravo smo osnovali Udrug proizvođača dalmatinskih pršuta s ciljem njihove zaštite na tržištu – nastavlja Kojić i dodaje da će zaštiti autohtonih proizvoda pridonijeti i novi Pravilnik Ministarstva poljoprivrede o deklariranju hrane.
Jedan od najjačih domaćih aduta u gastronomiji s certifikatom Izvorno hrvatsko svakako je svježe svinjsko meso – nezaobilazan artikl u repertoaru ugostiteljske ponude u cijeloj zemlji. Vlasnik certifikata za taj proizvod je mesnica Fiolić, a zamjenik direktora te tvrtke Miroslav Babić kaže da je certifikat Izvorno hrvatsko najprepoznatljiviji i da ga oni dobro ističu. No, i on smatra da je problem u ugostiteljima, koji često ne prepoznaju kvalitetu, najvjerojatnije iz neznanja.
Do donošenja novog Pravilnika o deklariranju hrane ugostitelji nisu imali obavezu isticanja podrijetla mesa, svi u Hrvatskoj sada bi napokon trebali početi usvajati brendiranje vlastitih kvalitetnih proizvoda prema uzoru na zapadne zemlje, koje su to vrhunski usvojile – smatra Babić.
Ako je suditi prema kulinarčkom bogatstvu, koje Hrvatska sigurno ima, kvalitetnijim plasmanom domaćih gastronomskih proizvoda mogla bi se promijeniti inače niska razina izvanpansionške potrošnje u turizmu. Krajnje je vrijeme da u turističkim odredištem neautohtone čevape, pizze i hamburgere zamijenimo autohtonima: ribom, vinima i slatkim delicijama. Kulinarski identitet, kao dio baštine, može osmišljenim uključivanjem u turističku ponudu pridonijeti boljem imidžu odredišta, a time i konkurentnosti turizma. A turizam je i idealna prilika da svoje proizvode izvezemo.
Od samih početaka, dvadesetih godina prošlog stoljeća, tvornica Kraš imala je bogatu ponudu raznovrsnih, tada ručno rađenih deserata. Na osnovi tradicije, zahvaljujući znanju i kreativnosti Kraševih tehnologa, nastala je Bajadera. Kada je prije više od 50 godina taj čudesni desert prepoznat kao zaista poseban i krenuo u samostalan život, izvan bombonijera u čijem se sastavu prije nalazio, malo tko je mogao predvidjeti njegovu zvjezdano putanju.
Prema riječima Romane Mužević Ilić, stručne suradnice za obavješćivanje i komuniciranje tvornice Kraš, kvaliteta Bajadere potvrđena je i brojnim domaćim i internacionalnim priznanjima – prvi je slatki proizvod koji je dobio oznaku Izvorno hrvatsko. Prema najnovijim istraživanjima, više od polovine potrošača u Hrvatskoj smatra Bajaderu najboljom među bombonijerama i desertima. Omiljenost i prihvaćenost Bajadera najbolje potvrđuje i podatak o poznatosti – 97 posto potrošača u Hrvatskoj poznaje Bajaderu te se može reći da je Bajadera najpoznatiji slatki proizvod na hrvatskom tržištu. Bajadera je inače naziv za orijentalne haremške plesačice, a na izvozn tržišta plasira se gotovo polovina od ukupno proizvedenih količina.
Kulinarskim identitetom stvara se turistička konkurentnost
