LSE Executive Education Training

idealnoj temperaturi od 16 stupnjeva. Naš rashladni sustav tu temperaturu održava bez obzira na vremenske uvjete. Napravili smo rashladni sustav koji tu temperaturu održava bez obzira na vremenske uvjete – objašnjava Nekić. Slijedi konzerviranje uz pomoć dima. Posljednja i najdulja faza jest zrenje. Svaki se dan zrak mora izmijeniti najmanje 12 puta. Na južnom Velebitu postoji 50 ljekovitih trava koje se beru radi aromatiziranja zraka, koji pršutu daje specifičan miris i okus. Pršut uvijek mora biti na mračnom i prozračnom emjestu.

Iako prema nekim procjenama istarski pršut drži tek pet posto tržišta, Istra je turistički najrazvijenija i najposjećenija regija u kojoj se bave seoskim turizmom zauzima istarski pršut. Koliko god na prvi pogled svi izgledali isto, svaka pršutana u Istri ima svoj recept: od redoslijedna utravljanja začinskih sastojaka – soli, papri i začinskog bilja do vremena potrebnog da pršut odleži, dimi se i suši. Istarski pršut specifičan je prema tome što se u prvoj fazi njegove pripreme sa sirovog svinjskog buta skida koža i masno tkivo. Suši ga se bez kože, a svi se drugi pršuti, koji su i manji od istarskih, suše zajedno s njome.

Kultura konzumiranja pršuta još nije na razini na kojoj bi trebala biti. U tome treba tražiti razlog zašto je HoReCa tek manje zastupljeni pro-dajni kanal.

• Prodaja i konzumiranje pršuta u hotelima, restoranima i drugim ugo-stiteljskim objektima još nije na razini na kojoj bi mogli i trebali biti, što je posljedica nedovoljno razvijene kulture konzumiranja pršuta – govori Nekić. Rješenje vidi u otvaranju pršutoreznica, specijaliziranih delikatesnih trgovina, i konoba u kojima će se promovirati kultura pršuta. Upravo je njegova tvrtka počela poslovati u tom smjeru. Uz devet današnjih pršutoreznica ljetos je jednu otvorio i hotel Marune, koji se nalazi na autocesti A1, na ulazu u Dalmaciju. U sklopu hotela nalaze se restoran i vinski podrum u kojem će se promovirati Mataševi proizvodi. Nekić pokretanje projekta smatra odličnim marketinškim potezom jer će svaki gost koji putuje na odmor na ‘vratima u Dalmaciju’ moći kušati suhomesnate delicije proizvedene u Jasenicama. Zaključuje da uz osvremenjivanje proizvodnje i ulaganje u certifikate mnogo treba ulagati i u marketing, jer samo se tako može opstati među konkurencijom na tržištu. Međutim, marketinške su akcije skupe i manje pršutane imaju ograničen proračun, pa se zato oslanjaju na stalne kupce jer ne žele riskirati s ulaganjima u marketinške kampanje da bi proširile poslovanje.