NABAVNI LANCI U HoReCa KANALU

Unatoč velikom broju tvrtki koje posluju u HoReCa lancima nabave, postoje i ‘rupe’ u nabavi, proizvodi zbog kojih se potrebno odvesti do neke prodavaonice. Sve je jednostavnije u Zagrebu i okolici, a mnogo teže u udaljenijim dijelovima Hrvatske.

Da bi gosti u restoranu ili kafiću bili zadovoljni važno je uvijek imati istovjetnu razinu usluge pod koju prvenstveno spada kvaliteta hrane i pića. Kako bi se to ostvarilo važno je uvijek imati najsvežije namirnice, povrće, meso, ribu i sortna vina te vrhunske kave. Vlasnici restorana i kafića najčešće se na početku poslovanja pitaju – na koji način gostu zajamčiti vrhunsku uslugu. Iskustvo im vrlo brzo daje odgovor – taj dio posla valja prepustiti vrhunskim dobavljačima. I naravno ugostitelji ‘sanjaju’ samo jednog dobavljača koji bi nakon jednog telefonskog poziva odmah do restorana ili kafića dopremio vrhunske namirnice. Ali stvarnost je, nažalost ugostiteljskog sna, drukčija, pa su hrvatski ugostitelji za sada ‘osuđeni’, od jednih kupovati meso, od drugih ribe, od trećih vino, a od četvrtih dobavljača povrće. Tu se nalaze i peti, šesti i sedmi za razne druge potrebnosti, a poneki restorani imaju između dvadeset i četrdeset dobavljača. Mnoga iskustva ugostitelja govore da moraju imati mnogo dobavljača kako bi izbjegli manjkavu ponudu jer ako danas jedan dobavljač nema traženu robu, imat će ga drugi. Da bi pokrili sve dijelove nabavnog lanca potrebno je ‘balansirati’ između dobavljača, ali svi ističu da su kvaliteta i sigurnost na prvom mjestu pri nabavi robe, po glavito kad je riječ o mesu. Presudna je kojiput i cijena. Unatoč velikom broju malih i velikih tvrtki koje posluju ili žele poslovati u HoReCa lancima nabave ipak postoje i male ‘rupe’ u nabavi. Riječ je o proizvodima radi kojih je potrebno katkad otići i u neki od velikih trgovackih lanaca. Tako stvari funkcioniraju u Zagrebu i okolici te u drugim velikim gradskim centrima. Slika je poprilično drukčija u dijelovima Hrvatske udaljenijim od većih gradova.

Primjerice, na dubrovačkom području posluje mali broj dobavljača iz HoReCa lanaca nabave, pa su ugostitelji prisiljeni nalaziti se na razne načine. S takvim se problemima susreće i Lidija Kralj, vlasnica poznatog malostonskog restorana Kapetanova kuća. U restoranu koji je najpoznatiji po pripremi malostonskih dagnji susreću se s problemima nabave jer restoran nije u blizini nekog većeg grada s trgovackim lancem. Zbog toga ti ugostitelji uzgajaju vlastito povrće, a mogu poslovati jedino s onim tvrtkama koje su svoje usluge ponudile na krajnjem jugu Hrvatske.

• Što se tiče zelenog asortimana sve proizvodimo sami, navodnjavamo te površine koje radaju tijekom cijele godine, a imamo i četiristo stabala maslina. Uzgajamo i rajčicu za naše potrebe. Inače, mi radimo s Velprom jer drugih dobavljača u ovome području nema. Daleko smo i zbog toga imamo probleme nabave, posebno kada je riječ o delikatesnim robama – objašnjava Lidija Kralj. Za razliku od Kapetanove kuće, zagrebački restoran Lobby ne ovisi samo o jednom dobavljaču, pa tu ‘raskoš’ izbora može zahvaliti lokaciji – nalazi se u glavnom gradu, u kojem posluju sve poznate tvrtke orijentirane na HoReCa dobavne kanale. U Lobbyju objašnjavaju da surađuju s čak više od dvadesetak dobavljača.

• Od svakoga dobavljača nabavljamo ponešto. Primjerice, delikatesne nabavljamo od manjih dobavljača, a u izboru ostalih potrepština prvo gledamo kvalitetu, a zatim cijenu. Na našem tržištu može se nabaviti sve što je potrebno za rad restorana – objasnili su ugostitelji iz restorana Lobby.

I zagrebački restoran Peoples, slično kao i restoran Lobby, okrenut je mnogim dobavljačima i gotovo svu robu nabavlja kod njih. Na samostalnu se kupnju odlučuju samo ukoliko im trebaju neke sitnice, koje se dobavljačima, zbog male narudžbe, ne isplati dostaviti. Tada svoje potrebe pokrivaju kupnjom u jednom od velikih trgovačkih lanaca, najčešće birajući Metro. Inače, samo za nabavu hrane imaju četvrtdesetak dobavljača.

• Pića nabavljamo od Roto prometa. Za druge artikle orijentirani smo dobavljačima – proizvođačima, što je nabava iz prve ruke. Za svaku skupinu artikala imamo nekoliko dobavljača. Tako za nabavu ribe imamo dva dobavljača, a isto tako i za svježe meso, jer što nema jedan, ima drugi. U pravilu mi naručujemo što nam treba tekućeg dana, a sljedeći dobivamo robu. Povrće i riba nam dolaze svaki dan, a meso svaka tri. Imamo i razne dobavljače za sortna vina. Tako, jedni nam dobavljaju australijska vina, drugi čileanska, treći južnoafrička, a četvrti slovenska. Što se tiče domaćih vina tu postoji mnoštvo dobavljača na koje se oslanjamo, ovisno o sorti i proizvođaču – kaže Filip Andelić iz restorana Peoples.

Posebna je priča i o potrepštinama potrebnim za dobar rad restorana, poput sanitarne materijalne, koji dobivaju svakog tjedna od jedne tvrtke. Zagrebački restoran Hemingway baru dobavlja na nešto drugačiji način.

• Što se tiče barskog poslovanja u koje se ubrajaju alkoholna i bezalkoholna pića, kave i mineralne vode, najjači dobavljač u ovom dijelu Hrvatske je Roto promet, od kojeg i mi nabavljamo te proizvode. Iz njihove ponude nabavljamo 99 posto pića koja se nalaze u našem baru. Oni u ponudi drže sva pića potrebna za poslovanje bara, a odnedavno nude i svježe voće. Sitne neophodne barske potrepštine kao što su šećer, sol i slamke nabavljamo u velikim trgovačkim lanacima. Meso i povrće nabavljamo iz provjerenih trgovina u kojima smo sigurni u kvalitetu mesa, kao što su Metro i Getro, a dio mesa nabavljamo i od privatnih proizvođača s kojima dogovaramo količine mesa potrebne za pojedini mjesec. Na taj način imamo pripremljene dovoljne količine mesa za naše potrebe – objasnio je Saša Lovrenščak iz Hemingway bara.

Stvari su drukčije kada se nudi nešto izvan standardne ponude na hrvatskom tržištu kafića i restorana. Tako je Martina Šubic, mlada zagrebačka poduzetnica, otvorila internetski kafić CyberFunk Café, u Masarykovoj ulici u Zagrebu. Posjetiteljima svoga kafića osim pristupa internetu nudi fotokopiranje, kopiranje CD-a, razvijanje fotografija i sličnog. Ono što ih razlikuje od konkurencije ponuda je svježe iscjijenih sokova uz ponudu kave i čajevo.

• Preskupno nam je na tržnici nabavljati povrće iz kojeg radimo sokove. Radi toga smo se usmjerili prema malim proizvođačima voća i od njih nabavljamo sezonsko voće. Za proizvodnju svježe iscjijenih sokova bitna je svježina voća jer smrznuo ne koristimo. U osnovi imamo problem s nabavom voća za naš kafić. Do dobavljača dolazimo na razne načine. Do nekih smo došli putem novina, naime, neki su vidjeli naš oglas i javili nam se. Tako smo mi dobili novog dobavljača svježeg voća, a oni kupca – objasnila je Martina Šubic.

Za kavovine imaju jednoga dobavljača, kao i većina kafića, a s velikim dobavljačima na HoReCa nisu uspjeli ostvariti suradnju jer su za njih premali igrač na tržištu. Dok se restorani i kafići s drugačijom ponudom trude opstati na tržištu, otvara se tržište za nove igrače koji bi svojom ponudom mogli zadovoljiti njihove potrebe. Tu svoju priliku mogu naći i već postojeći distributeri u HoReCa kanalu i proširiti svoje poslovanje. Trenutačno zbog svog dobrog položaja u izvrsnoj usluzi i brojnim dobavljačima uživaju restorani zagrebačke regije. Najveća je prilika na domaćem tržištu opskrba rubnih dijelova Hrvatske, koji još uvijek pate zbog loše povezanosti sa Zagreboom, ali i s većim gradovima. Tamo postoji tržište, restorani i kafići koji trebaju robu, samo je pitanje kada će vodeći dobavljači prepoznati potencijale tih dijelova Hrvatske i svoju robu i usluge ponuditi i tamo.