Probleme nabave, posebno kada je riječ o delikatesnim robama, objašnjava Lidija Kralj.
Za razliku od Kapetanove kuće, zagrebački restoran Lobby ne ovisi samo o jednom dobavljaču, pa tu ‘raskoš’ izbora može zahvaliti lokaciji – nalazi se u glavnom gradu, u kojem posluju sve poznate tvrtke orijentirane na HoReCa dobavne kanale. U Lobbyju objašnjavaju da surađuju s čak više od dvadesetak dobavljača.
Od svakoga dobavljača nabavljamo ponešto. Primjerice, delikatesne nabavljamo od manjih dobavljača, a u izboru ostalih potrepština prvo gledamo kvalitetu, a zatim cijenu. Na našem tržištu može se nabaviti sve što je potrebno za rad restorana, objasnili su ugostitelji iz restorana Lobby.
I zagrebački restoran Peoples, slično kao i restoran Lobby, okrenut je mnogim dobavljačima i gotovo svu robu nabavlja kod njih. Na samostalnu se kupnju odlučuju samo ukoliko im trebaju neke sitnice, koje se dobavljačima, zbog male narudžbe, ne isplati dostaviti. Tada svoje potrebe pokrivaju kupnjom u jednom od velikih trgovačkih lanaca, najčešće birajući Metro. Inače, samo za nabavu hrane imaju četvrtdesetak dobavljača.
Pića nabavljamo od Roto prometa. Za druge artikle orijentirani smo dobavljačima – proizvođačima čima, što je nabava iz prve ruke. Za svaku skupinu artikala imamo nekoliko dobavljača. Tako za nabavu ribe imamo dva dobavljača, a isto tako i za svježe meso, jer što nema jedan, ima drugi. U pravilu mi naručujemo što nam treba tekućeg dana, a sljedeći dobivamo robu. Povrće i riba nam dolaze svaki dan, a meso svaka tri. Imamo i razne dobavljače za sortna vina. Tako, jedni nam dobavljaju australijska vina, drugi čileanska, treći južnoafrička, a četvrti slovenska. Što se tiče domaćih vina, tu postoji mnoštvo dobavljača na koje se oslanjamo, ovisno o sorti i proizvođaču, kaže Filip Andelić iz restorana Peoples. Posebna je priča i o potrepštinama potrebnim za dobar rad restorana, poput sanitarne materijala, koji dobivaju svakog tjedna od jedne tvrtke.
Zagrebački restoran Hemingway baru robu dobavlja na nešto drugačiji način.
Što se tiče barskog poslovanja u koje se ubrajaju alkoholna i bezalkoholna pića, kave i mineralne vode, najjači dobavljač u ovom dijelu Hrvatske je Roto promet, od kojeg i mi nabavljamo te proizvode. Iz njihove ponude nabavljamo 99 posto pića koja se nalaze u našem baru. Oni u ponudi drže sva pića potrebna za poslovanje bara, a odnedavno nude i svježe voće. Sitne neophodne barske potrepštine kao što su šećer, sol i slamke nabavljamo u velikim trgovačkim lancima. Meso i povrće nabavljamo iz provjerenih trgovina u kojima smo sigurni u kvalitetu mesa, kao što su Metro i Getro, a dio mesa nabavljamo i od privatnih proizvođača s kojima dogovaramo količine mesa potrebne za pojedini mjesec. Na taj način imamo pripremljene dovoljne količine mesa za naše potrebe, objasnio je Saša Lovrenščak iz Hemingway bara.
Stvari su drukčije kada se nudi nešto izvan standardne ponude na hrvatskom tržištu kafića i restorana. Tako je Martina Šubic, mlada zagrebačka poduzetnica, otvorila internetski kafić CyberFunk Café, u Masarykovoj ulici u Zagrebu. Posjetiteljima svoga kafića osim pristupa internetu nudi fotokopiranje, kopiranje CD-a, razvijanje fotografija i sličnog. Ono što ih razlikuje od konkurencije ponuda je svježe iscjijenih sokova uz ponudu kave i čajeva.
Preskupno nam je na tržnici nabavljati povrće iz kojeg radimo sokove. Radi toga smo se usmjerili prema malim proizvođačima voća i od njih nabavljamo sezonsko voće. Za proizvodnju svježe iscjijenih sokova bitna je svježina voća jer smrznuo ne koristimo. U osnovi imamo problem s nabavom voća za naš kafić. Do dobavljača dolazimo na razne načine. Do nekih smo došli putem novina, naime, neki su vidjeli naš oglas i javili nam se. Tako smo mi dobili novog dobavljača svježeg voća, a oni kupca, objasnila je Martina Šubic. Za kavovine imaju jednoga dobavljača, kao i većina kafića, a s velikim dobavljačima na HoReCa nisu uspjeli ostvariti suradnju jer su za njih premali igrač na tržištu.
