Tako ukusna, a nedovoljno zastupljena delicija

Bez obzira na to konzumira li se ‘na suho’, s kruhom i maslinama, u kombinaciji s dinjom i smokvama ili pak kao dodatak ekskluzivnim mesnim jelima čiji je sastavni dio, pršut, suhome snati proizvod nastao sušenjem svinjskog buta, postao je tradicionalno jelo hrvatskih kućanstava kad je riječ o proslavama u povodu blagdana, vjenčanja, krstitki i sličnim prigodama. Za razliku od kućanstava u kojima se pršut udomačio, u hotelima, restoranima i konobama ima još mnogo prostora za napredak. Naime, tek manji od 500 tisuća komada, što je ukupna hrvatska godišnja potrošnja pršuta s kosti, završi u prodajnom programu HoReCa. Dalmatinski i istarski pršutari misle da ugostitelji nisu iskoristili sve što pršut pruža. Glavnim krvcem za slabu prodaju u prodajnom kanalu HoReCa smatraju poslijeratno razdoblje, kad se na tržištu ponudila jeftina hrana. Pršut proizveden u Hrvatskoj cijenom nije mogao konkurirati jeftinijim uvoznim, pa su se mnoge pršutane zatvorile. Danas je situacija drukčija. Povećala se ponuda kvalitetnih uvoznih pršuta iz Italije, Španjolske i Francuske, a domaća proizvodnja čak i ne može koliciinski udovoljiti zahtjevima tržišta.

Da se u hrvatskim restoranima ne bi jeli uvozni proizvodi, udruga Dalmatinski pršut, na čijem čelu je Mladen Nekić, istodobno vlasnik tvrtke Mataš, najveće pršutane u Hrvatskoj, u posljednje dvije i pol godine mnogo je napravila na popularizaciji dalmatinskog pršuta. Pokrenuta je masovnija proizvodnja i osušenjeni procesi. Većina pršutana ima certifikate za kvalitetu ISO 9001, HACCP-ove sustave za kontrolu i rad s hranom, a rijetki poput Mataša imaju i ISO 14001 (certifikat za zaštitu okoliša).

Predsjednik Udruge kaže da se ulaganje u certifikate isplati, pa će upravo zato s kolegama iz Udruge raditi na certificiranju pršutana jer je to jedini način da se ide ukorak s Europskom unijom, pogotovo ako se planira izvoziti. Iako još nedovoljno, u dalmatinskim pršutanama (Posedarje, Jasenice, Vrgorac, Gradine, Imotski, Drniš, Sinj) na godinu se proizvede 300-tinjak tisuća komada originalnoga dalmatinskog pršuta s kosti. U Istri se proizvede 10-ak tisuća, a ostatak se uvozi većinom iz Bosne i Hercegovine, Italije, Slovenije i Španjolske. Za istarski je i drniški pršut to već učinjeno, a postupak zaštite izvornosti i geografskog podrijetla dalmatinskog pršuta još je u tijeku i trebao bi se dovršiti do kraja 2009. Bez obzira na to koga proizvodio, članovi udruge Dalmatinski pršut jedinstveni su u stajalištu da se pršut mora proizvoditi od domaće sировine, i to od određenih vrsta svinja (križanac njeomačkog landrasa i velikog jorkšira) koje se uzgajaju na istoku Hrvatske. Soljenje, prešanje, dimljenje, sušenje i zrenje provodi se prema autohtonoj recepturi.

• S obzirom na to da je proizvodnja pršuta dug proces, a povratak uloženog spor, očekujemo pomoć od države, i to poticanjem ulaganja u osušenjenje proizvodnje, gradnju novih i proširenje današnjih pogona – govori Nekić.

Korist bi bila mnogostruka jer bi uz pršutane u Dalmaciji zarađivali i uzgajivači svinja iz Slavonije, odakle se nabavlja sировina. Također bi se potaknulo razvoj proizvođača stočne hrane, jer kvaliteta pršuta ovisi o prehrani svinja. Tada se više neće događati da se pod dalmatinskim pršutom prodaju pršuti proizvedeni u Italiji i Sloveniji.

• Za razliku od razdoblja u kojem je cijena bila važnija od kvalitete, danas, kad se približavamo Europskoj uniji i kad Hrvatsku posjećuje više turista, ljudi sve više traže kvalitetu. Zato vlasnici ugostiteljskih objekata gostima žele ponuditi kvalitetan pršut bez obzira na cijenu. Ako kvalitetu ne ponude hrvatski proizvođači, ponudit će je netko drugi – objašnjava Nekić način proizvodnje dalmatinskog pršuta Mataš, za čiju je proizvodnju recept sličan kao kod drugih dalmatinskih pršutara. Proizvodnja pršuta složen je tehnološki proces. Prva je faza odabir kvalitetnog mesa. Idealno je težina svinje od 120 do 160 kilograma. Slijedi najvažniji faza: kljanje i rasijecanje. Meso prije obrade ne smije biti ni pretoplo ni prehladno (temperatura uz kost mora biti jedan stupanj, što se postiže potlađivanjem). Nakon rasijecanja slijedi transport do pršutane, do koje se mora dopremiti u visećem položaju. Četvrti dan nakon kljanja svinjske se polovice soli (omjer krupne i sitne soli jest 70 prema 30). Također se dodaje autohtono začinsko bilje koje raste na Velebitu i kojeg u jaseničkoj pršutani beru sami. Ovisno o veličini, but u soli stoji 14 dana. U toj fazi važno je da se sol apsorbira u meso i iz pršuta izvuče vlagu; zbog toga ga se soli dvaput. Slijedi preslagivanje i prešanje, odnosno slaganje pršuta u deset do 11 redova.

Iako prema nekim procjenama istarski pršut drži tek pet posto tržišta, Istra je turistički najrazvijenija i najposjećenija regija u kojoj posebno mjesto u konobama i na obiteljskim gospodarstvima koja se bave seoskim turizmom zauzima istarski pršut. Koliko god na prvi pogled svi izgledali isto, svaka pršutana u Istri ima svoj recept: od redoslijedna utravljanja začinskih sastojaka – soli, papra i začinskog bilja do vremena potrebnog da pršut odleži, dimi se i suši. Istarski pršut specifičan je prema tome što se u prvoj fazi njegove pripreme sa sirovog svinjskog buta skida koža i masno tkivo. Suši ga se bez kože, a svi se drugi pršuti, koji su i manji od istarskih, suše zajedno s njome.

Kultura konzumiranja pršuta još nije na razini na kojoj bi trebala biti. U tome treba tražiti razlog zašto je HoReCa tek manje zastupljeni proizvođači. – Prodaja i konzumiranje pršuta u hotelima, restoranima i drugim ugošiteljskim objektima još nije na razini na kojoj bi mogli i trebali biti, što je posljedica nedovoljno razvijene kulture konzumiranja pršuta – govori Nekić. Rješenje vidi u otvaranju pršutoreznica, specijaliziranih delikatesnih trgovina, i konoba u kojima će se promovirati kultura pršuta. Upravo je njegova tvrtka počela poslovati u tom smjeru. Uz devet današnjih pršutoreznica ljetos je jednu otvorio i hotel Marune, koji se nalazi na autocesti A1, na ulazu u Dalmaciju. U sklopu hotela nalaze se restoran i vinski podrum u kojem će se promovirati Mataševi proizvodi. Nekić pokretanje projekta smatra odličnim marketinškim potezom jer će svaki gost koji putuje na odmor na ‘vratima u Dalmaciju’ moći kušati suhomesnate delicije proizvedene u Jasenicama. Zaključuje da uz osvremenjivanje proizvodnje i ulaganje u certifikate mnogo treba ulagati i u marketing, jer samo se tako može opstati među konkurencijom na tržištu. Međutim, marketinške su akcije skupe i manje pršutane imaju ograničen proračun, pa se zato oslanjaju na stalne kupce jer ne žele riskirati s ulaganjima u marketinške kampanje da bi proširile poslovanje.