Umijeće miješanja užitka za nepce

Kokteili su nezaobilazan dio u ponudi HoReCa kanala. No, u hrvatskoj ugostiteljskoj ponudi kokteili su pretežno ‘drugorazredna’ priča i bolje dane proživljavaju tek u vrijeme turističke sezone i stranih gostiju.

Bezalkoholna i alkoholna pića s potrošačima, a pogotovu s turistima, tradicionalno imaju dobre bilateralne odnose. Tako ni na hrvatskoj sceni potrošačima pića i napitaka ne nedostaje kapaciteta, a pokazalo je to i jedno od nedavnih istraživanja prema kojem su hrvatski konzumenti svrstani u svjetski vrh ispićutura, potukavši i takve velesile poput Rusa i Poljaka. I dok žestice, pivo i gemišti tradicionalno imaju dobru produ, ispijanje koktela u Hrvatskoj nije baš popularno, a uz koktele najčešće se mogu sreći strani gosti. Pa kad je to poželjan i potreban dio ponude u HoReCa kanalu, valja vidjeti i kako na domaćoj sceni stojimo s ugostiteljskim lokalima u kojima se, osim ‘normalnog pića’, spravljaju i kokteili.

Venceslav Madić Kiš radio je u Las Vegasu dvije i pol godine i završio American Bartender School 11 Level. Danas je međunarodni flair sudac i ima svoju školu za barmane MixiFlairStyle, koju je registrirao kao obrt. Madić kaže da Hrvati tek u posljednjih pet do šest godina intenzivnije piju koktele, ali da još uvijek uglavnom tu vrstu pića konzumiraju stranci u Hrvatskoj. Ipak, primjetan je porast broja barova u Hrvatskoj, pogotovo u Zagrebu i nekim priobalnim mjestima.

• Velika je razlika u konzumaciji između ljeta i zime. Ona poraste od srpnja do sredine kolovoza, u vrijeme kad naveliko na odmore dolaze stranci, dok zimi potrošnja koktela gotovo zamre – kaže Madić, navodeći primjer Finske, koja najviše koktela prodaje zimi.

S njim se slaže i Saša Lovrenščak koji je, dok je radio u jednom malom baru na moru, za jednu večer znao s kolegama napraviti i 400 koktela. Razlog zašto koktele konzumiraju većinom stranci vidi i u tome što kod nas kokteili stoje oko osam eura, što je jeftinije nego u EU, gdje je najniža cijena deset eura. Lovrenščak je bio najkritičniji od naših sugovornika, mada ni ostala dvojica nisu prešutjeli probleme. Taj mladi barmen tim se poslom bavi punih deset godina, a počeo je nakon završetka Ugostiteljsko-turističke škole u Zagrebu. Za vrijeme Božićnog sajma vidio ga je vlasnik Indy’sa i tako je počeo raditi kao barmen. Od 1999. godine je profesionalac i od tada je postao jedan od najtrofejnijih barmana u Hrvatskoj. Danas podučava nove barmane.

Ipak, problemi nastaju u tome što kod nas ima mnogo koktel-brova, koji nemaju uvjeta za to, osim što je svugdje cijena oko osam eura. Svašta se trpa u čaše, dekoracija je loša i sastoji se uglavnom od naranče, dok su barmani pretežno neškolovani. Postoje razne udruge barmana i konobara koje organiziraju tečajeve, a nisu kvalificirane. Takvih je 40, kaže Madić, a niti imaju program rada, niti iskustvo. U njegovoj školi na godinu se upiše 50 do 70 polaznika, ali samo je dva završa. Razlog je tomu što polaznici ne shvaćaju ozbiljno taj posao i misle da barmen samo pravi kave, toči piće i zabavlja ‘komade’. No, to je samo dio problema. Lovrenščak problem vidi i u vlasnicima kafića, od kojih je najmanje 80 posto neškolovanih ugostitelja.

• U Hrvatskoj je raširena ‘prostitucija’ koktela. Loši su, rade u lošim lokalima, svako radi svojim omjerima, a cijene su istovjetne, od pet do deset eura. Vlasnici su najveći problem, jer naručuju nekvalitetne sastojke koji nikako ne pristaju za jedan koktel – kaže Lovrenščak.

Najviše se rade klasični kokteili, isti svugdje u svijetu, ali u slučaju da gost traži, može se napraviti i neki poseban. Tako su i nastali neki poznati kokteili.

• Kokteili bolje osvježavaju od piva ili vina. Moraju biti oku ugodni, da služe svrsi i da ne prevladava jedan sastojak, odnosno, sastojci moraju biti uravnoteženi – kaže Šoh, koji se tim poslom bavi 11 godina, a koktele radi šest godina.

Upravo su te održnice zajedničke svim koktelima, kojih danas ima više od 20 tisuća. Dekoracija je svakako jedan od zaštitnih iden.