Umijeće miješanja užitka za nepce

Kokteli su nezaobilazan dio u ponudi HoReCa kanala. No, u hrvatskoj ugostiteljskoj ponudi kokteli su pretežno ‘drugorazredna’ priča i bolje dane proživljavaju tek u vrijeme turističke sezone i stranih gostiju.

Bezalkoholna i alkoholna pića s potrošačima, a pogotovu s turistima, tradicionalno imaju dobre bilateralne odnose. Tako ni na hrvatskoj sceni potrošačima pića i napitaka ne nedostaje kapaciteta, a pokazalo je to i jedno od nedavnih istraživanja prema kojem su hrvatski konzumenti svrstani u svjetski vrh ispićutura, potukavši i takve velesile poput Rusa i Poljaka. I dok žestice, pivo i gemišti tradicionalno imaju dobru produ, ispijanje koktela u Hrvata nije baš popularno, a uz koktele najčešće se mogu sreći strani gosti. Pa kad je to poželjan i potreban dio ponude u HoReCa kanalu, valja vidjeti i kako na domaćoj sceni stojimo s ugostiteljskim lokalima u kojima se, osim ‘normalnog pića’, spravljaju i kokteli.

Venceslav Madić Kiš radio je u Las Vegasu dvije i pol godine i za vršio American Bartender School 11 Level. Danas je međunarodni flair sudac i ima svoju školu za barrne MixiFlairStyle, koju je registrirao kao obrt. Madić kaže da Hrvati tek u posljednjih pet do šest godina intenzivnije piju koktele, ali da još uvijek uglavnom tu vrstu pića konzumiraju stranci u Hrvatskoj. Ipak, primjetan je porast broja barova u Hrvatskoj, pogotovo u Zagrebu i nekim priobalnim mjestima.

• Velika je razlika u konzumaciji između ljeta i zime. Ona poraste od srpnja do sredine kolovoza, u vrijeme kad naveliko na odmore dolaze stranci, dok zimi potrošnja koktela gotovo zamre – kaže Madić, navodeći primjer Finske, koja najviše koktela prodaje zimi.

S njim se slaže i Saša Lovrenščak koji je, dok je radio u jednom malom baru na moru, za jednu većer znao s kolegama napraviti i 400 koktela. Razlog zašto koktele konzumiraju većinom stranci vidi i u tome što kod nas kokteli stoje oko osam eura, što je jeftinije nego u EU, gdje je najniža cijena deset eura. Lovrenščak je bio najkritičniji od naših sugovornika, mada ni ostala dvojica nisu prešutjeli probleme. Taj mladi barmen tim se poslom bavi punih deset godina, a počeo je nakon završetka Ugostiteljsko-turističke škole u Zagrebu. Za vrijeme Božićnog sajma vidio ga je vlasnik Indy’sa i tako je počeo raditi kao barmen. Od 1999. godine je profesionalac i od tada je postao jedan od najtrofejnijih barmana u Hrvatskoj. Danas podučava nove barmene.

Ipak, problemi nastaju u tome što kod nas ima mnogo koktel-brova, koji nemaju uvjeta za to, osim što je svugdje cijena oko osam eura. Svašta se trpa u čaše, dekoracija je loša i sastoji se uglavnom od naranče, dok su barmeni pretežno neškolovani. Postoje razne udruge barmena i konobara koje organiziraju tečajeve, a nisu kvalificirane. Takvih je 40, kaže Madić, a niti imaju program rada, niti iskustvo. U njegovoj školi na godinu se upiše 50 do 70 polaznika, ali samo je dva završa. Razlog je tomu što polaznici ne shvaćaju ozbiljno taj posao i misle da barmen samo pravi kave, toči piće i zabavlja ‘komade’. No, to je samo dio problema. Lovrenščak problem vidi i u vlasnicima kafića, od kojih je najmanje 80 posto neškolovanih ugostitelja.

• U Hrvatskoj je raširena ‘prostitucija’ koktela. Loši su, rade u lošim lokalima, svako radi svojim omjerima, a cijene su istovjetne, od pet do deset eura. Vlasnici su najveći problem, jer naručuju nekvalitetne sastojke koji nikako ne pristaju za jedan koktel – kaže Lovrenščak.

Najviše se rade klasični kokteli, isti svugdje u svijetu, ali u slučaju da gost traži, može se napraviti i neki poseban. Tako su i nastali neki poznati kokteli.

• Kokteli bolje osvježavaju od piva ili vina. Moraju biti oku ugodni, da služe svrsi i da ne prevladava jedan sastojak, odnosno, sastojci moraju biti uravnoteženi – kaže Šoh, koji se tim poslom bavi 11 godina, a koktele radi šest godina.

Upravo su te odrednice zajedničke svim koktelima, kojih danas ima više od 20 tisuća. Dekoracija je svakako jedan od zaštitnih identiteta koktela. Što je koktel na nježnjoj čaši, dekoracija je decentnija. No, sva trojica naših sugovornika uglas kažu da su za odličan koktel bitna četiri faktora: kvaliteta pića, čaša, dekoracija i barmen. Šoh nam je to demonstrirao praveći Tequila sunrise, koktel koji izgleda poput zalaska sunca.

U šejker je stvrio šest do osam kockica leda, četiri centilitra te-kile, centilitar limete (sok) i 15 centilitara soka od naranče. Nakon dobrog miješanja, napravio je pri-godnu dekoraciju od naranče do-datno okićenu spiralom od njene kore. Na kraju je dodao sirup od nara, ali na naše pitanje zašto boca mora ići uz rub, Šoh je rekao da se upravo tako dobiva efekt izlaska sunca. I zaista, superdekoracija, boja, miris, a i okus, koji smo kolega fotograf Jelenski i ja bratski podijelili.

To je klasičan koktel, ali ako gost kaže ‘dajte mi nešto novo’, tada barmen dolazi do izražaja. Kad se pripremaju unikati, postavlja se nekoliko pitanja gostu, poput je li za dugi ili kratki koktel, voli li više slatkasto-kremasti ili gorko-kiseli, ispituje se njegovo raspoloženje, je li mu bio težak dan i tako redom.

Barmen mora biti obrazovan i pristojan, kaže Madić, higijenu mora održavati na visokoj razini, mora imati izrazito dobru kartu koktela i biti spretan. Šest je metoda rada barmena: trešnja, gra-denje, slaganje, miksanje, gnje-čenje i miješanje. Ako neke metode pomiješa ili ne zna kojom metodom se nešto radi, mora po-griješiti i koktel bude loš. Zato su barmeni vrlo važni, ali Lovrenščak upozorava da je pogrešno barmene zvati koktel-majstorima.

• Najveća je greška kada se kaže koktel-majstor. Toga nema, nego samo kvalitetan barmen. On mora znati posluživati, napraviti kvalitetnu kavu, otvarati i servisirati vino; mora znati kratku povijest cigara, način servisiranja i posluživanja cigara uz određeno piće – kaže Lovrenščak, napominjući da je važno znati pristupiti gostu, jer se pritom vidi kvaliteta barmena.

A da bi se napravio dobar koktel, potrebno je ipak znanje i spretnost. Kokteli su idealni u svako doba dana, a dijele se na aperitivne, digestivne, večernje i osjećajuće. Mogu se piti i bezalkoholni, pogotovu ujutro. Vrlo je važno da koktel ima što manje sastojaka, odnosno, da mu baza bude alkohol, te menta ili trava i limeta ili neko drugo voće. Kad netko poželi da ga ‘lupi’, onda naruči koktel s više žestokih alkoholnih sastojaka, poput Zombija ili Long islanda. Aperitivni kokteli su po strukturi jači, kaže Srečko Šoh, barmen u hotelu Regent Esplanada, suhi su i služe za otvaranje apetita. Digestivni su slatki, za poslije objeda. Za uživanje i slobodno vrijeme predlažu se kokteli poput Long drinka. On je pogodniji ljeti, voćnog je okusa, s ledom, dok je za zimu prikladniji koktel s topom kavom ili čajem. Long drink je za raspoloženu osobu, a radi se na način da se alkoholnoj bazi dodaje liker kao aroma, sirup za boju i slatkoću i onda se produžuje sokom. Kad je netko neraspoložen, onda mu se preporuči suhi koktel s malo više alkohola.

Kao što svaki čovjek ima osobnost, koja se ogleda, primjerice u načinu odijevanja ili osobnoj higijeni, tako je i piće dio čovjekove osobnosti, što je misao vodilja prilikom preporuke ili spravljanja nekog novoga koktela. Izuzetno je važno navesti gosta na konzumaciju onoga što voli, a ujedno je za prijedlogu važno ide li gost na objed ili je s njega došao.

• Bit koktela je kada gost kaže na koji bi se način mogao osvježiti. Iako je dekoracija važna, na kraju je ipak najvažnija punoća okusa, kad osjetite aromu i onaj osjećaj potpunosti – kaže Lovrenščak.

Postoje klasični barmeni, poput Šoha, koji su više po hotelima i spravljaju koktele, te flair barmeni, poput Madića i Lovrenščaka, koji su prisutniji na plažama, klubovima ili zabavama. Iako mnogi misle da je flair kao akrobat za šankom najvažniji, Lovrenščak smatra da to nije točno. Prema njemu, najvažnije je znati ‘etimologiju’ pića. Treba poznati piće koje se može koristiti za spravljanje koktela. To znači da treba znati na koji način je proizvedeno, od čega se dobije, je li i koliko odležalo u hrastovim bačvama te ga pravilno poslužiti.

• Imamo svake godine natjecanje; ocjenjuju se spravljanje klasičnih i novih koktela, zadani rok, pravilno korištenje barskog pribora te izgled, miris, boja i okus. Kod flaira se ocjenjuju i trikovi – kaže Šoh, dodajući da su hrvatski barmeni među prvih deset u svijetu u flairu, ali nisu tako dobri u klasičnim disciplinama. Od 2002. godine u Hrvatskoj se nešto intenzivnije piju kokteli. Do tada to je bilo samo u hotelima. Sada su do izražaja nešto više došli flairi, jer klubovi vole predstavu.

• Kod nas imate evente koje organiziraju poduzeća i onda traže vrhunsku predstavu. Mi odemo u Švicarsku i dobijemo 1.500 eura za takve evente, a kod nas za to barmen dobije 200 eura – kaže Madić.