Italija (5)

Samo u Europi Crveni Michelin navodi informacije o 45.000 restorana, a taj se broj podvostručuje kad se dodaju oni s drugih kontinenata. No samo 68 restorana na svijetu zaslužilo je tri Michelinove zvjezdice.

Kako je suditi prema međunarodnoj medijskoj pozornosti, ocjenama stručnjaka i čekanju na mjesto u njegovu restoranu (više od jedne godine), najbolji je kuhar u zapadnom svijetu i možda najbolji na planetu Ferran Adrià. Taj Katalonac sa svojim restoranom elBulli (Buldog, kod mjesta Roses) posljednje tri godine vodi na rang-listi 50 najboljih restorana svijeta. Odmah za njim je Englez Heston Blumenthal, također kulinarski alkemičar. Blumenthalov restoran The Fat Duck (Debela patka, u Brayu na Temzi) bio je 2004. na drugome mjestu popisa 50 najboljih restorana svijeta; 2005. je bio na prvom, a od 2006. je Debela patka za petama Buldogu.

Adriju i Blumenthalu kritičari svestavaju u vrh tzv. molekularne gastronomije, vještine kuhanja zasnovane na znanstvenim istraživanjima, preciznim spoznajama o fizikalnim i kemijskim procesima koji se u namirnicama odvijaju tijekom priprave jela. Poznat po ingenioznim kulinarskim pjenama, Adrija sebe smatra dekonstruktivistom koji želi postići neočekivane kontraste okusa, temperature i teksture, pri čemu ništa nije onako kako izgleda. Provokacija, iznenađenje i oduševljenje odrednice su kojima Adrija, Blumenthal i mnogi drugi vodeći kuhari današnjice žele impresionirati gosta. Taj, naime, ne želi samo podlično jelo već i novo iskustvo – što nije nelegitimno očekivanje za kakvih 200 do 300 eura uobičajene cijene obroka u takvim hramovima kulinarstva.

Lista 50 najboljih restorana svijeta pročula se za relativno kratko vrijeme, od 2002. svake godine objavljuje britanski časopis Restaurant. Sličnih vodiča kroz vrhunsko ugostiteljstvo ima još u svijetu, no sve ih ugledom daleko nadmašuje francuski Crveni Michelin. Naravno, vodič Buldoga Debela patku i još 66 restorana svrstava u one koji ove godine zaslužuju najvišu ocjenu, legendarne tri Michelinove zvjezdice. Michelinova ljestvica sa samo tri ocjene (samo za malobrojne restorane, među mnogim opisanima koji zaslužuju interes).

Crveni Michelin je na prvi pogled dosadno štivo. To su tekstovi s mnoštvo skraćenica i grafičkih simbola koje rijetko tko detaljno proučava. Ipak, poput telefonskog imenika, mnogi tu knjigu smatraju potrebnom i vrijednom nekoliko desetaka eura. Crveni Michelin u Francuskoj se proda obično više od 400.000 primjeraka na godinu. Svih izdanja Michelinovih hotelsko-kulinarskih vodiča u proteklih 108 godina prodano je ukupno 30-ak milijuna primjeraka. Upravo zahvaljujući lako prepoznatljivim simbolima i sitnim slovima Crveni Michelin tradicionalno opisuje znatno više lokacija od drugih sličnih vodiča. U Europi daje informacije o ukupno otprilike 45.000 hotela i restorana. Ugled mu se zasniva na dobro plaćenim, prvoklasnim ocjenjivačima (‘inspektorima’), kuharskim profesionalcima po obrazovanju. Inspektori anonimno posjećuju restorane, trudeći se da djeluju kao uobičajeni gosti. Posjet ponavljaju bar jedanput u 18 mjeseci, odnosno jedanput u 12 mjeseci ako je riječ o restoranu s jednom ili više zvjezdica.

Vjerojatno ne treba posebno naglašavati da Michelin od posjećenih restorana ne traži nikakvu naknadu za upis u svoje knjige, što mu je istodobno jedan od glavnih stupova vjerodostojnosti. U snagu imidža te knjige uvjerili smo se potrajalo 2004., kad se pojavio prvi Crveni Michelin za Austriju. Svi važniji austrijski mediji o tome su izvijestili iako u njemu nije bilo restorana s tri zvjezdice. Do danas ga Austrija nema. Michelin Guide Österreich 2008 kulinarne vrhunce ima u sedam restorana s dvije zvjezdice. Još snažniji medijski odjek došao je iz Japana potrajao studenog 2007., kad je u prodaju pušten prvi Crveni Michelin na Dalekom istoku. Michelin Guide Tokio 2008, najprije tiskan u 90.000 primjeraka, rasprodan je u dva dana.

Prethodno su petorica Michelinovih inspektora – tri Francuza i dva Japana – u godinu i pol ručali i večerali u 1.500 od ukupno otprilike 160.000 tokijskih restorana i svoja iskustva opisali u vodiču. Nakon sličnog postupka ovog će prosinca u ovom dijelu svijeta biti objavljen još jedan novi naslov: Michelin Guide Hong Kong & Macau 2009.

Golemi ugled Crvenih Michelin mamac je za neke kritičare iako Michelin pokriva sve više zemalja i velegradova, predbacuje mu se da zvjezdicama građuje samo najskuplje restorane bogatih država. Snobizam je možda zastupljen, ali ne potpuno. Naime, osim zvjezdica u vodičima vidimo i lik Biba, gurmanog čovječuljka, također stoljeće staru općepoznatu Michelinovu maskotu. U Michelinovim vodičima je Bib Gourmand oznaka za restoran s dobrom hranom za umjerenu cijenu. Potonja ne smije premašiti svotu definiranu za svaku državu, utvrđenu na temelju životnog standarda.

Neki kritičari smatraju da Crveni Michelin preferira francusku kuhinju, ali tokijsko prvo izdanje to demantira – inspektori su odmah našli osam restorana koji zaslužuju tri zvjezdice. Usporedbe radi, New York ih ima samo tri, koliko i London sa širom okolicom. Jedino Pariz ima devet restorana s tri zvjezdice, ali ukupan broj zvjezdica tokijskih restorana dvostruko nadmašuje broj pariških. Znalce to ne iznenađuje. Japan ima iznimno dugu, samosvojnu, perfekcionističku kulinarsku tradiciju, a Tokio barem 12 puta više restorana od Pariza. Španjolski Barcelona i San Sebastián ubrajaju se u gradove s dva restorana s tri Michelinove zvjezdice. Dvama takvim kulinarskim hramovima istodobno se diče i neka znatno manja europska mjesta: njemački Bergisch-Gladbach pokraj Kölna i Baiersbronn u Baden-Württembergu (samo 16.000 stanovnika), kao i englesko mjesto Bray na Temzi. U Brayu, pitoresknom selu grofovije Berkshire, osim spomenutog The Fat Duck Hestona Blumenthala, tri zvjezdice ima Waterside Inn Alaina Rouxa. S obzirom na spol, najbolji kuhari svijeta najčešće su muškarci. Među 68 restorana s tri Michelinove zvjezdice u samo njih pet žene su šefice kuhinje: čak tri su u Italiji (Luisa Valazza, Nadia Santini i Annie Feolde), jedna u Francuskoj (Anne-Sophie Pic) te jedna u Španjolskoj (Carme Ruscalleda), u kojoj bi uskoro jedna kći (Elena Arzak) mogla u kuhinji posve zamijeniti oca.