Tekst: Mirna Jurin

Iako se stoljećima raspravlja je li tartuf biljka ili životinja, a još ni danas mnogi nisu sigurni je li tu riječ o hrani ili tek o začinu, u jedno se ipak nije dvojilo: naime, tartufi se od davnina smatraju afrodizijakom.

U Muzeju eksperimentalnoga teatra u Spoletu čuva se, među ostalim, i pismo velikoga gurmana, maestra Rossinija, poslano 18. kolovoza 1868. iz Pariza jednom trgovcu. U njemu dolje potpisani kompozitor traži lokalne tartufe. Umjetnik osim svoje velike glazbene strasti, nije skrivao ni onu gurmansku, i to do mjere da su njegovi fanovi u više navrata potvrdili da je razlog za njegovu premalu glazbenu proizvodnju ležao upravo u ljubavi prema dobrim jelima.

Tijekom stoljeća mnogi su gurmani poput Rossinija pokazivali izrazitu naklonost prema cijenjenoj gljivi koja podsjeća na krumpir, privučeni njenim posebnim okusom ili njenom neobičnom prirodom. No ostavimo li legende postrani, tragove tartufa može se pronaći i u grčkoj i rimskoj civilizaciji, a čini se da je bio poznat i 1600 godina prije Krista u Sumerana, Kineza, Egipćana i Babilonaca, gdje su kraljevi i njihove svite posebno cijenili te ‘plodove pustinjskog pjeska’ pripremljene na gusjoj masti. Ti su čudni gomolji tijekom povijesti dobivali različita imena. Arapi su ih zvali ramek, tomer ili kemas, Grci hidra, a stari Rimljani najprije tuber (od tumere – okrugao, nadut), a kasnije tartuf. Francuzi ih danas zovu truffe, Englezi truffle, a Nijemci truffel. No kakav im god nadjenuli naziv, činjenica je da tartufi iza sebe imaju bogatu povijest, posebno u gastronomiji, kulturi i literaturi.

Grci, Libijci i Rimljani bili su do pada Rimskoga Carstva veliki potrošači afričkog tartufa, zapisao je Plinije stariji, a Juvenal svjedoči da su lakše mogli podnijeti da nestane žita nego tartufa. No stari su narodi imali problema s njegovom klasifikacijom: bilo je onih koji su smatrali da je tartuf reproduktivni organ nekog kukca, ali i onih koji su ga svrstavali u minerale. Bez obzira na produbljene studije, problem stoljećima nije bio riješen: konfuzija je čak bila takva da je u vrijeme čarobnjaka i magije smatran, dijelom i zbog svoje tamne boje, kumulosom sotonske ostavštine ili plodom dijabolike alke-mije. Zbunjivalo ih je u prvom redu to što se tartuf uspijevao radati i živjeti bez i jednog korijenčića. Cijeli taj misterij u vezi s prirodom Tubera zainteresirao je znanstvenike, filozofe i naturaliste koji su isprobavali najrazličitije hipoteze o njegovom porijeklu. Među njima je bilo i onih koji su ga smatrali tvorevinom što je nastala čudnom spregom između groma, uragan, topline i snijega (grom je bacio Jupiter u neposrednu blizinu jednog hrasta, a s obzirom na to da je on bio poznat po osobitoj seksualnoj aktivnosti, tartufu se pripisuju i afrodizijaka svojstva) te su mu, poput Nerona, služeći se tom poganskom pričom, pripisivali božansko porijeklo. U srednjem su vijeku raspravljali o tome je li tartuf biljka ili životinja, iako im se činilo da u stvarnosti ne sliči ni jednome ni drugome. U 16. je stoljeću prevladalo mišljenje da su tartufi ipak biljnoga porijekla: nagađalo se da nastaju kad se sokovi stabla iscijede na korijen pa se tijekom kiše nadmu i postanu tartufi ili okruglasti korijeni. Biljnu je prirodu tartufa utvrdio Geoffroy 1711. godine, u svojoj Botaničkoj klasifikaciji, te ustvrdio da pripadaju podzemnim gljivama posebna oblika. Ta odrednica, barem u botaničkom smislu, vrijedi i danas.

Tartufi spadaju u rod gljiva gomoljača (Tuber) čija se plodna tijela nalaze ispod zemlje na dubini od 10 do 30 cm, zbog čega ih je teško pronaći u prirodi. U tu se svrhu koriste posebno izdresirani psi koji njuhom otkrivaju mjesto gdje se mogu pronaći zrele gljive. Danas poznajemo oko sedamdesetak vrsta tartufa, a općenito razlikujemo bijele i crne. Najpoznatiji bijeli tartufi su Tuber magnatum Pico (najcjjenjenija vrsta iz Albe u talijanskoj pokrajini Piemonte), Tuber borchii i Tuber asa, a među crnima Tuber Aestivum Vittad., Tuber ubicatum, Tuber melanosporum Vittad. (najcenjenija vrsta francuske pokrajine Perigord). Bijeli se tartuf ubraja među najkvalitetnije te postiže najveću tržišnu cijenu, a skuplja se od rujna do siječnja.

Osnovne su komponente tartufa voda, proteini i drugi elementi poput fosfora, natrija, magnezija, kalcija, sulfa i željeza, a ima specifičan miris po češnjaku i starom siru. Boja, aroma i miris određeni su stablom s kojim živi u simbiozi. Čini se da tartufi rastu svuda duž 45 stupnja sjeverne geografske širine. Beru ih u Libiji, u Kuvajtu, u nekim dijelovima Kine i Japan, te u SAD-u (posebno u Oregonu). U Europi ih skupljaju u Italiji (posebno i Piemontu i Albi), Francuskoj, Španjolskoj, Njemačkoj (Brandenburg) i u Srbiji. Kod nas rastu u vlažnim šumama na području slivova cijele tzv. bijele Istre, tj. u dolini rijeke Mirne, najviše u Moto-vunskoj šumi, u dolini Raše, u slivu Boljuncice, Dragonje i drugdje. U unutrašnjosti Hrvatske pronađeni su u srednjoj Posavini i slivu Kupe. Rastu isključivo u zajednicu s korijenjem određenih vrsta stabala poput topole, vrbe, lipe, lijeske i graba, a kao najbolji izdvajaju se hrast kitnjak i lužnjak. Crni najbolje uspijevaju u laganoj crvenoj zemlji, a bijelima više odgovara siva, teška i glinenasta zemlja.

Osim u Italiji, tartuf je i u Francuskoj, uz rijeke šampanjca, rafinirana jela i sofisticirane recepte s oštrigama i kaviarom, stoljećima za gurmane bio glavni protagonist. No dok je u prošlosti predstavljao ekskluzivnu hranu odabranih, danas ipak stiže i na stolove običnih smrtnika. Pritom ne treba zaboraviti da je njegov okus i miris toliko intenzivan te je dovoljna vrlo mala količina koja svakome jelu može pružiti ono nešto što ga primiče vrlo blizu božanstvenome.

Možda stoga i ne čudi da je ta neugledna gljiva nadaleko poznata kao prirodni afrodizijak koji čuva zdravlje i potiče dugovječnost. To nikada nije znanstveno dokazano, ali neki znanstvenici priznaju da sadrži tvari koje upućuju na takav stimulant. S druge strane, među laicima kola uvjerenje da u tartufima postoji tvar slična testosteronu divljih svinja u razdoblju parenja koja ženu ‘omešava’ kad je nanjuši. U tome leži i tajna njezina djelovanja, a kako se stvar dalje odvija i više je nego jasno.

Među poklonicima tartufa, za koje i povijest bilježi da mu je cijena ‘ravna zlatu’, bila je i Caterina de Medici i cijeli njegov dvor. Cristina od Švedske i šansolski kralj Filip V., Rousseau, Molière, Talleyrand i Carême, navodno najveći kuhar svih vremena – svi su se oni ubrajali među prijatelje tartufa. Za Nerona je on bio ‘cibus deorum’, za Rossinija ‘Mozart među glijivama’, a za Augustea Escoffiera, velikog šefa kuhinja vladara Engleske, Austrije i Rusije ‘biser kuhinje’. Poznato je da je kralj Faruk imao 5.000 žena, te stoga ne čudi što je s vremenom izgubio svoju ‘mušku snagu’. Od ‘nezgode’ ga je spasio jedan francuski travar prepisavši mu tartufe s kojima je opet postao kralj kakav je prije bio. Slična se priča pričala i o Napoleonu kojemu je krevet predstavljao čistu muku. Problem je riješila Josefina ponudiši mu salatu s tartufima pa je mali imperator postao veliki imperator i to tijekom noći. O tome je li afrodizijakačka moć tartufa utemeljena stvar pisao je i filozof gastronomije Brillant-Savarin, koji ga je nazvao i crnim dijamantom kuhinje, a koji je prema uzoru na ono laičko uvjerenje za njega rekao: ‘Tartufi žene čine još podatnijima, a muškarce još uzbuđenijima. Doista je tako, pa nek’ vjeruje tko želi!’

U pet stoljeća duge vladavine Venecije, Motovunsko je šuma nosila naziv Šuma sv. Marka, a u njoj je tek pojedincima bio dopušten lov na tartufe. Smjenom vladara i dolaskom Austro-Ugarske, tartuf je stizao samo do jednog odredišta – bečkog dvora. Ipak, do danas se održao kao gastronska delica, a bijeli je tartuf Tuber magnatum Pico (koji raste i u talijanskoj pokrajini Piemonte) postao jedan od najcenjenijih u svijetu zahvaljujući genijalnoj promidžbenoj kampanji Giacoma Morre, hotelijera i gostioničara iz Albe, kojeg je već 1933. londonski Times proglašio kraljem tartufa. Plemeniti bijeli tartuf dozrijeva ujesen i najbolje ga je kušati odmah, tek ubranog. Za kvalitetan se gomolj može bez problema postići cijena od 750 eura za kilogram, a za veće primjerke i trostruko više.

Najveći bijeli tartuf na svijetu, težak 1.497 grama, pronađen prošle godine u mjaetu Palaia kod Pise, prodan je na aukciji u Firenzi za 223 tisuće eura, što je rekordna cijena postignuta za tu vrstu tartufa. Dražbu su putem videozida pratili zainteresirani kupci iz Firenze, Londona i Macaa, a upravo je kupac iz Macaa, čiji identitet nije objavljen, ponudio najvišu cijenu. Cristiano Savini, sretni nalaznik tartufa, prihod od prodaje namijenio je u humanitarne svrhe. Aukciju je organizirao Sotheby’s u palaci obitelji Medici u Firenzi.