U Beču još živi duh pravih kavana

Za razliku od zagrebačkih, bečke su kavane još uvijek mjesta druženja kakva su i nekad bila. Ostalo ih je oko 150, a Bečani su na njih vrlo osjetljivi. Uobičajene su rasprave ako se neka od njih zatvara i kritike, pozitivne ili negativne, ako se neka stara kavana obnavlja.

Na velikoj, ovojenskoj izložbi Van Goghovih slika i crteža u bečkoj Albertini velika je gužva. Na tisuće ljudi dolazi svakoga dana da se divi djelima toga velikoga likovnog majstora. Bečka ugostiteljska ponuda također je iskoristila tu izložbu. U ponudi nekih poznatijih bečkih kavana je od početka izložbe u rujnu i Kava Van Gogh. Riječ je o mokki u koju je dodan liker od jaja i karamel-sirup; poslužuje se u čaši s dugim, cjevastim vaflom, inače uobičajenim kod sladoleda.

Kava Van Gogh dodatno je povećala zaista široku diverzificiranu ponudu kavenih napitaka u tradicionalnim bečkim kavanama. Tko dolazi u neki od tih ugostiteljskih hramova, treba znati točno kakav želi. Naručite li kavu, odat će te se odmah kao nerafinirani ignorant. Konobar će kavanskog analphabeta odmah podučiti da treba izabrati malu ili veliku smeđu, mokku ili dvostruku mokku, melanž običan ili carski, jednopreg, obrnutu, produženu, franjevca, kapucina, Mariju Tereziju, Obermayera, Mozarta, bidermajer, šalicu zlata, bečku ledenu, espresso, capuccino, mazagran, ristretto, mariloman, intermezzo… Nekada je u ponudi bilo pedesetak napitaka s kavom u kojima većinom nema riječi ‘kava’, danas je situacija ipak jednostavnija, obično ih je petnaestak.

Jednom je nekom gostu, koji, zbunjen širokom ponudom, nije znao za što da se odluči, konobar Caféa Sperl sugerirao: – Ne studirajte predugo… Ako vam nije poznato što je što, uzmite jedan jednopreg, a za gospodu suprugu Mariju Tereziju. Potom ženu možete odnijeti kući i imat će te mir čitavo poslijepodne.

Marija Terezija je mala mokka, produžena s likerom od naranče i vinjaka, dvije žličice nerafiniranog šećera, pokrivena kupom od slatkog vrhnja, posuta šećerom i poslužena u posebnoj čaši, a jednopreg (Einspänner) je filter-kava ili mokka s kupom od slatkog vrhnja, posipana šećerom, servirana u čaši s drškom (kočijaš je jednom rukom morao držati uzde).

Bečka kavana (Wiener Kaffeehaus) odavno je poznata institucija. Napravi u kojima je kava glavni sastojak bečka su tradicija duga više od 320 godina. Legenda kaže da je prvu bečku kavanu otvorio Georg F. Kolschitzky, Poljak koji se istaknuo kao izvijač u vrijeme turske opsade Beča 1683. godine te se poslije deblokiranja opsade i razbijanja turske vojske dočekao veće količine kavenih zrna. Kolschitzky je postojao, ali priča o njemu kao prvom vlasniku kavane u Beču izmišljena je stotinu godina kasnije. Sudeći prema dostupnim dokumentima, dozvolu za prvu bečku kavanu dobio je Armenac Johannes Diodato, 1685. godine.

U posljednjim desetljećima 19. i početkom 20. stoljeća kavane Beča definitivno su se etablirale kao prostori specifične atmosfere, političkih i kulturnih diskusija. U njima su nastajale ideje za literarna, glazbena, likovna, znanstvena i druga djela, a mnoga su u njima i napravljena. Bilo je razdoblja kada je u nekim kavanama bila tako snažna koncentracija poznatih ličnosti da su se, kaže jedna anegdota, u Caféu Central u Herrengasse gurali ledima, sjedeći u različitim društvima, Freud i Trocki. Kada danas uđete u tu kavanu, vidjet ćete s desne strane, za prvim kavanskim stolom, kip Petera Altenberga (1859.-1919.) u prirodnoj veličini. Taj bečki književnik, jedan od pionira bečke moderne, bio je arhetip intelektualca fin-de-siècle Beča, onoga koji je većinu vremena provodio u kavanama.

Općenito, kavana austrijske prijestolnice neodvojivo je povezana s historijom Beča, bečkim mentalitetom i Bečanima uopće. Car Franjo Josip jednom je izjavio: – Vama je dobro, vi možete sjediti u kavani.

Uopće, gdje uopće može bolje čovjek izraziti svoje misli, potači diskusije o Bogu i svijetu, izoštravati svoje sociološke poglede i, naravno, zadovoljavati svoju potrebu za kavom – ukazuju u Udruzi bečkih kavana. Maximilian K. Platzer, predsjednik Udruge, vlasnik velike i poznate kavane, 1900. osnovanog Caféa Weimar u Währingerstrasseu, kaže nam da je u Beču ostalo oko 150 tradicionalnih bečkih kavana. Platzer pritom naglašava da je tradicionalna bečka kavana ostala mjesto gdje za samo oko dva i pol eura, koliko stoji mala smeđa, možete boraviti nekoliko sati u uglednom okruženju, popiti kavu i čitati neke od desetak raznih europskih novina i časopisa – ili igrati šah. Veliki ‘novinski stol’ kod ulaza je neizostavni dio interijera prave bečke kavane.

Bečka kavana ima i tipičan tlocrt – u obliku je slova ‘L’. Ulaz je na uglu zgrade, a stolovi uzduž stra-nica dva krila zgrade; svako krilo gleda na jednu od ulica koje se ukrašavaju kod ulaza u kavanu. Veliki prozori nisu zato da bi posjetitelji gledali van, nego da oni izvana promatraju tko je unutra, zapamćena je replika jednoga konobara: – U kavani sjede ljudi koji žele biti sami, ali im je zato potrebno društvo – napisao je još davno bečki publicist Alfred Polgar (1873.-1955.). Ipak, to nisu jedini gosti.

Svaka kavana živi od okruženja u kojem se nalazi i publike koja u nju dolazi – kaže nam Platzer, dok sjedimo za njegovim stolom kod ulaza u Café Weimar. Café Sperl u Gumpendorferstrasseu jedina je bečka klasistička kavana koja izgleda onako kako je izgledala kada je otvorena, 1880. godine. Posljednjih desetljeća je u vlasništvu obitelji Staub. Rainer Staub nam opisuje kako je početkom 1980-ih, u suradnji sa Zavodom za zaštitu spomenika, ta kavana pažljivo renovirana, prema originalnim planovima. Među ostalim, Sperl ima odlično izrađen Windhang, drveno-staklenu konstrukciju za ‘zaustavljanje vjetra’. Taj metar-dva dugi međuprostor, između vanjskih i unutarnjih ulaznih vrata u kavanu, također je jedna od karakteristika tipične bečke kavane.

Tradicionalne su kavane poznate javne lokacije i u austrijskom tisku izlaze duge lamentacije ako se eventualno neka od njih zatvori, a uobičajene su i ozbiljne kritike, pozitivne ili negativne, ako se neka stara kavana obnavlja. Tome smo bili svjedoci kada je, prije nekoliko godina, obnovljen Café Museum na trgu Karlsplatz, kavana koju je godine 1899. minimalistički, suprotno od tada vladajućeg stila, projektirao slavni arhitekt Adolf Loos.

Kavana je dan i danas omiljena lokacija za susrete Bečana, kao i za obiteljske i grupne izlaske uopće. U mnogima se može jesti, ne samo sendviće i kolače nego i kuhana jela. I ovdje kavana ima prednosti. U Weimaru možete jesti doručak do ponoći – omiljen je omlet s komadima hrenovke – ili pojesti samo kolač, piti samo kavu, sok ili čaj. Kad grupa ljudi dođe u restoran, očekuje se da svi jedu. To u kavani nije slučaj, u njoj svatko može naručiti što želi. Mnogi Bečani su se zaštitili brze hrane i ponovno je na cijeni tradicionalna kavanska atmosfera: prostranost, velika ogledala i lustere, stol s novinama i druge karakteristike interijera.

Osim spomenutih kavana, gost austrijskoga glavnoga grada, koji se nađe u širem gradskom centru, može doživjeti tipičnu bečko-kavansku atmosferu na mnogim lokacijama: u kavanama Landtmann, Diglas, Prückel, Grinsteidl, Hummel, Bräunerhof, Hawelka, Bellaria, Ritter, Servus, Westend, Dommayer….