Savijača od Sauvignona gastro je iznenađenje vinara Velimira Koraka

Savijača od sauvignona bila je gastroiznenađenje večere s plešivičkim specijalitetima koju je Velimir Korak priredio u povodu nagrade Vinar 2008. u izboru časopisa Svijet u čaši. To je bio i dobar prijedlog za blagdanski ručak ili večeru. Kao i za vino, grožđe treba posebno pripremati i za savijaču, rekla je Mirjana Korak, supruga najboljeg vinara 2008. Ako se u tijesto zamota svježe grožđe, savijača će se raspasti jer će biti prevlažna. Zato odrežemo granu trsa s grozdovima i pričekamo da bobice malo dehidriraju. Kako se tad i prirodni grožđani šećer koncentrira, savijaču se ne doslađuje – objasnila je Mirjana Korak ‘tehnologiju’ proizvodnje savijače od prosušenoga grožđa poput tehnike ‘appasomanto’, kojom u talijanskoj regiji Veneto proizvode raskošna i skupa vina suhi amarone i slatki recioto.

Savijača je, poslužena s polusuhim rajskim rižlingom kasne berbe, bila vrhunac večere koju su Mirjana i Velimir Korak pripremili u povodu nagrade Vinar godine 2008.

Večera je počela plešivičkim specijalitetom copanjekom. Riječ je o svojevrsnoj tankoj gibanici sa sirom i zelenim povrćem poput špinata, primjerice. Slijedili su suhomesnati specijaliteti. Uza šunku i sir i vrhnje posebno su ukusni bili prezvuršt (tlačenica) i doista odlična hladetina. Uz to hladno predjelo, kao i bistru juhu od govedine i pačijih iznutrica, poslužen je suhi rajnski rizling. Slijedila je čaša chardonnaya sur lie, Korakova vinskog specijaliteta iz 2006., i patka punjena filom od iznutrica i govedine iz juhe, kruha, jaja, luka… Prilog su bili izvanredni mlinci.

• Lako je napraviti dobre mlince kad imaš pravu patku – rekla je Mirjana Korak. Sok koji ostane nakon pečenja domaće patke, dodala je, svake će mlince učiniti izvrsnima.

Tada je stigla i zvijezda večeri, crni pinot 2007., prvo vino od te zahtjevne sorte koje je u Hrvatskoj dobilo oznaku ‘vrhunsko’. Svatko tko ga je dosad kušao, bio je oduševljen s njime. Vinogradi su još mladi, tek im je šest godina, a vino je raskošno poput najboljih crnih pinota iz Burgundije ili Njemačke. Odležalo je na finom talogu u hrastovim bačvama, no barik je upotrijebljen s mjerom, pa arome hrasta nisu preuzele nježne sortne mirise po malini i trešnji, nego su ih samo lijepo začinile. Tek treba dočekati njegove prave kvalitete kad se u boci razviju tercijarne arome po kompostu i divljači. Za to će trebati nekoliko godina odležavanja u boci.

• Nemam novca da ga čuvam – pomalo je žalosno odgovorio Velimir Korak na pitanje koliko će dugo boce ostaviti u podrumu.

Korak ga je napunio i u 150 magnum boca. Dio njih će, vjerojatno, ipak spremiti u arhiv i pričekati da se razvije do puno snage pa postigne i znatno veću cijenu. To je prvi hrvatski vrhunski crni pinot, i svaki pravi poštovatelj vina mora ga imati u svojoj kolekciji. Korak je ponudio i drugi svoj crni novitet, a to je vrlo dobar syrah. To je dugo plešivičko kasno poslije podne zbog poslužene hrane i vina bilo izvrstan prijedlog za neki od ručkova ili večera tijekom skorašnjih blagdana.