Što vrhunski hoteli traže od dobavljača?

Konstantna vrhunska kvaliteta proizvoda tijekom cijele godine, stalna mogućnost naručivanja te organizirana dostava u što kraćem roku do hotela, širok asortiman proizvoda, povoljna cijena, te zahtjevi prema proizvođačima u skladu su sa svim pozitivnim zakonskim odredbama koje se odnose na postupanje s hranom, ključni su faktori koje vrhunski hoteli traže od svojih dobavljača.

Ugostitelji, s druge strane, traže dosljednost u ponudi i kvaliteti, veletržnice svježe ribe, kvalitetne autohtone proizvode i povoljnu cijenu. Ipak, čak tek nešto više od 20 posto njih ima ili je u postupku dobivanja HACCP-a, što ukazuje na veliki posao koji je pred njima. Danijela Kudoić ističe da su u postupku udruživanja proizvođača različitih autohtonih proizvoda s velikim potencijalom za segment ugostiteljstva, kao i za izvoz, a sve u cilju certificiranja HACCP standarda u najkraćem roku.

Restorateri koji drže do svog imidža moraju biti usmjereni na manje količine i probrane komade hrane, dok hotelska industrija, osim o kvaliteti namirnica koje joj nameće HACCP sustav, mora voditi brigu i o osiguranju nabave velikih količina. Mesnoperađivačka industrija PIK Vrbovec, u suradnji s Hrvatskom udrugom hotelijera, pokrenula je proizvodnju pakiranja svježeg mesa mikrokonfekcije te razne vrste marinada.

Kroz HoReCa kanale plasiraju proizvode od svinskog, junećeg i telećeg mesa, kao i razne mesne specijalitete. Iz njihovih pokazatelja vidljivo je da se potražnja pakiranoga svježeg mesa, mikrokonfekcije, od 2006. godine pterostruko povećala. Najveći korisnici mikrokonfekcije su velike hotelske kuće te studentski centri u Zagrebu, Osijeku i Splitu. S hotelskim lancima i institucijama zajednički prilagođavaju i razvijaju niz mesnih proizvoda za potrebe ugostiteljstva.

Rovinjska hotelska grupacija Maistra izabrala je PIK Vrbovec za nabavu posebno konfekcioniranih mesnih prerađevina. Zajednički je interes i Maistre i dobavljača proizvodnja i ponuda kvalitetnih proizvoda ‘po mjeri i potrebi’. Budući da su njihovi zahtjevi iz godine u godinu sve složeniji, dobavljači su sve spremniji surađivati i zajednički razvijati kvalitetne proizvode. Kako bi unaprijedili ponudu, uveli su standardizaciju ulaznih sirovina, poluproizvoda i proizvoda za cjelokupni asortiman hrane i pića, a prvi su u nas uveli i finu konfekciju mesa. U suradnji s dobavljačima kreirali su proizvode kao što su konfekcija-filetiranje ribe i razvoj novih pekarskih proizvoda.

Hotelijeri s kojima su razgovarali kao poteškoću u nabavi najčešće navode dostavu namirnica, koja je većinom organizirana tijekom jutarnjih sati umjesto da bude prilagođena potrebama hotela, te nedostatak ponude vrhunskih namirnica, koje nisu u industrijskim pakiranjima, za hotele viših kategorija.

U hotelskoj grupaciji Maistra ističu da bi se proizvođačima i HoReCa kupcima mnogo koristilo opsežno istraživanje hotelskog tržišta kojim bi stručnjaci definirali vrijeme kada se određena količina robe troši, koja je adekvatna pozicija te robe od pakiranja do distribucije pa sve do potrebnih količina. Hotelijerski segment koji je također u potrazi za redovitom i kvalitetnom opskrbom domaćim specifičnim namirnicama su mali i obiteljski hoteli čiji su gosti zahtjevniji i spremniji platiti više za visokokvalitetnu hranu i kvalitetniji sadržaj.

Lokalni proizvođači su još neorganizirani i nemaju dovoljne količine proizvoda, a s malim hotelima otvara se veliko tržište za njihove proizvode. Oni to moraju shvatiti i poboljšati ponudu. Na stolu trebaju biti atraktivna pakiranja koja odaju autentičnost prepoznatljivim dizajnom i sadržajem visoke kvalitete.