U HOTELU SACHER na originalnoj zaherici

Clemens Wenzel Lothar Metternich (1773. – 1859.) nije baš upamćen po dobru u našim krajevima. Taj državnik, kancelar na habsburškom dvoru u Beču, rodom Nijemac iz Koblenca koji je prešao u austrijsku diplomatsku službu, igrao je veliku ulogu na Bečkom kongresu 1815. i u postnapoleonovskoj ravnoteži sila u Europi stekao titule kneza i vojvode te nadimak ‘kočijaš Europe’. Istodobno je bio vodeći zagovornik monarhističke restauracije, protivnik liberalnih i nacionalnih pokreta te je stajao u temelju tadašnje cenzorsko-doušničko-polijske države. U revolucionarnoj 1848. bio je prisiljen dati ostavku, nakon čega je migrirao u London, odakle se poslije tri godine vratio i do smrti živio u Beču.

Taj kontroverzni političar imao je međutim na vrhuncu moći, od 1815. do 1848., odlučujući ulogu u nastanku dvaju svjetskih poznatih brenda na koje je Beč do danas ponosan. Jedan od njih legendarni su Thonetovi stolci. Na Metternichov poziv njemački se stolar Michael Thonet početkom 1840-ih preselio u Beč i ondje osnovao svoje poduzeće koje je inovativnim kavanskim i drugim stolcima od kuhanoga, savijenog drva postiglo nevjerojatan tržišni uspjeh. Više tipova Thonetovih stolaca danas se smatra dizajnerskim ikonama.

Metternich je prije toga, 1832., bio ‘spiritus movens’ za nastanak i jedne od najpoznatijih slastica bečke kuhinje. Tada je za jednu večeru u svojoj bečkoj palači od kuhara naručio potpuno novu slasticu da bi njome impresionirao profinjene goste. Budući da mu je glavni kuhar bio odsutan zbog bolesti, zadatak je preuzeo 16-godišnji šegrt Franz Sacher, koji je na licu mjesta izmislio tortu koju se danas smatra najpoznatijom čokoladnom tortom na svijetu i koja nosi njegovo ime.

Mnogi ljudi kažu da im Sacher-torta nije posebno ukusna. O ukusima se obično ne raspravlja, ali specifičnost je toga kolača da ostavlja jedinstven dojam. Tko jedanput kuša tu tortu od čokoladnog biskvita po sredini premažanog pekmezom od marelica i oblivenog čokoladnom glazurom, trajno će joj zapamtiti okus. Reiner Heilmann, direktor bečkog Hotela Sacher, uz glavnog slastičara i vlasnicu hotela jedna od samo tri osobe koje imaju pristup trezoru u kojem se čuva recept za tortu, ovako nam opisuje njezin čar: – Nježan čokoladni užitak, sočan zahvaljujući čokoladnoj glazuri, ne presladak, s pikantnom notom što je daje pekmez od marelica, pri čemu okus zaokružuje nezaslađeni šlag, serviran uz tortu.

Nakon što se pročuo svojom tortom za Metternicha, Franz Sacher postao je slastičarski majstor, zatim i hotelijer. Ostavio je ime i poznatom hotelu u središtu Beča, pokraj svjetski poznate bečke Državne opere. Podignut 1876., Sacher se ubraja u bečke hotele najviše kategorije, one s tradicionalnom elegancijom, u starim palačama. Štoviše, jedini je takav bečki hotel u vlasništvu jedne obitelji. Ima ukupno 152 sobe i apartmana, a poznat je i po brojnim raskošnim, ali nevelikim salonima.

Nakon što gost uđe u prvi, relativno malen i hladan kamenom popločan recepcijski prostor, čeka ga labirint prolaza i također malih, luksuzno opremljenih, bogato dekoriranih salona koji mame toplinom i udobnošću. U hotelskom prizemlju, u prolaznoj sobici između salona zidovi su prekriveni uramljenim fotografijama koje svjedoče o slavnim gostima hotela: monarsima, predsjednicima država i vlada, glazbenim i filmskim zvijezdama, poslovnim magnatima.

• Tko ima naviku jedenja slatkog na početku dana, može do mile volje jesti Sacher-tortu kod nas na doručku – kaže mi Christine Koza dok me vodi po Hotelu Sacher. Kako se pripravlja Sacher-torta, ne može se vidjeti u hotelskoj zgradi. Njezina priprema, na kojoj je zaposleno 40 ljudi, već godinama stalno se povećava. Zato se od kraja 1990-ih više nije mogla pripremati u podrumu hotela, nego se to otada čini u Simmeringu, jedanaestoj bečkoj općini nedaleko od središnjega gradskog groblja. Lokacija je izabrana zbog blizine bečkog aerodroma Schwechata i glavne cestovne obilaznice. To je važno zato što se od ukupno 360.000 pripremljenih originalnih Sacher-torti na godinu trećina isporuči udaljenim kupcima.

Godine 1934., nakon ekonomske krize, Hotel Sacher je bankrotirao. Suvlasnik mu je tada postao odvjetnik Hans Gürtler, čiji su potomci danas jedini vlasnici poduzeća – i recepta originalne torte. – Imali smo dvostruku sreću: što se torta svidjela naručitelju i što je Franz Sacher nije nazvao Metternichovom – kaže danas prva dama poduzeća Sacher Alexandra Winkler, rođena Gürtler, čija mama Elisabeth Gürtler u rukama još čvrsto drži uzde poduzeća. Ipak, dobru Sacher-tortu može se pripremiti i bez originalnog recepta. Gotovo isto toliko dobar nalazi se u svakoj knjizi recepta tradicionalne bečke kuhinje.

Sacher-torta nije zaštićeno ime – taj naziv može imati svaki proizvod pripremljen u skladu s opisom te slastice u Austrijskom prehrambenom kodeksu, stoga je danas nude mnoge slastičarnice, ne samo austrijske. Međutim, riječ ‘original’ rezervirana je isključivo za Sacher-tortu iz Hotela Sacher. To je bio predmet dugog sudskog spora između tog hotela i također legendarne bečke slastičarnice Demel. Jedan od unuka slastičara Franza Sachera u 30-im je godinama prošlog stoljeća otišao raditi u Demel, pa je i ta slastičarnica niz godina pripremala ‘originalnu Sacherovu tortu’. Sudski proces o tome čija je ‘originalna’, započet potkraj 1930-ih, otegnuo se do početka 1960-ih. Konačno je sudskim pravorijekom Hotel Sacher dobio pravo na naziv ‘originalna Sacher-torta’ iako mnogi Bečani Demelovu (sada se zove ‘Demelova Sacher-torta’) smatraju pravom.