Četiri glasa o skraćenom radnom vremenu

Utemeljenih na tijestu i pečenim jelima, a manje onih mesnih bakanalija s roštilja, bogato uređenih i dekoriranih svakojakim rijetkim sastojcima. Osim što je pokopala, bar privremeno, cijeli jedan ekonomski pogled, recesija je uništila trend kulinarskog divljanja koje je uzelo maha posljednjih godina. Ljudi će stoga radije kod kuće kuhati jednostavnija jela negoli odlaziti u restorane, što je restoranska ponuda i osjetila pa je na to reagirala. Pomalo nevjerojatno, ali istinito, iznutrice i slične donedavno nezamislive ‘poslastice’ mogle bi doživjeti renesansu u domovima, pogotovo jer su lani već prošle restoranski test.

Pretočeno u konkretna jela, to znači sljedeće: jaja se vraćaju na velika vrata za doručak, što znači veću popularnost restoranima (posebno hotelima koji imaju jasno odijeljene dnevne jelovnike) s cjelodnevnim jelovnikom za doručak (općenito će se tražiti veća fleksibilnost jelovnika podijeljenih prema dnevnim obrocima – doručak će morati biti dostupan u vrijeme večere i obrnuto), a morat će se i dulje raditi jer mnogi poslovnjaci više vole restorane koji rade dokasna. Osim jaja, jutarnji meni obilježit će prženi ili kuhani krumpir.

Azijska kuhinja, tradicionalno utemeljena na pristupačnim i jeftinim sastojcima, vratit će se na velika vrata, posebno u obliku rezanaca svih stilova i varijanti, od vijetnamskog phoa do južnoazijske lakse. Sve veća svijest o okolišu i stalan napredak u ekološkom razmišljanju, pretočen u organsko kad je riječ o kuhinji, ove će godine voditi prema jačanju trenda certificiranih ribe, odnosno ponude ribe koja nije ugrožena pretjeranim izlovom. Novi su hit u kuhinji i proizvodi bez glutena jer ih se smatra zdravima.

Sljedeće veliko kulinarsko odredište ove godine postaje Peru. Njegov utjecaj osjetit će se u restoranima diljem svijeta. Novi je koktel izbora Pisco Sour, pripremljen s peruanskim nacionalnim alkoholnim pićem. Organsko s druge strane ni zbog recesije ne prestaje biti jedan od najjačih trendova posljednjih godina, pogotovo jer pušta sve čvršće korijene u Aziji. Traženje restorana koji promiču ekološku svijest i hranu koncipiraju na zdravom ostaje jedan od istaknutijih trendova – recesiji usprkos.

Osim toga, novi lokalizam, nekoć trend u povojima, sve više stasa u jedan od relevantnijih načina razmišljanja kad je o jelu riječ, a označava promicanje lokalnih proizvođača hrane i uporabu lokalno proizvedenog voća, povrća i druge hrane, svojevrsnoga jamstva kvalitetnog uzgoja. U fokusu su stoga manje farme i lokalna poljoprivredna gospodarstva. Taj trend za restorane znači zadovoljiti potrebu klijenata ne samo s obzirom na uzgoj proizvoda nego i načina pripreme, pakiranja i osobe koja ju je pripremila.

Iako je recesija, to ne znači da je iz restorana nestala zahtjevna klijentela. Osim onih koji traže skuplji, ali kontrolirani uzgoj s obližnje farme, ima i onih koji će nastaviti inzistirati na prilagođavanju jelovnika pojedinim potrošačkim segmentima, primjerice vegetarijanci, spomenuti antiglutenasi, ili, jednostavno, individualnim zahtjevima koji odudaraju od uobičajene kulinarške ponude većine restorana.

Pad potrošnje pogodovat će i povratku europskoj kuhinji, točnije klasičnoj francuskoj i jelovnicima koji se oslanjaju na uobičajenu ponudu bistroa i brasserieja, kao i njihovih talijanskih ekvivalenta, posebice na području deserta. Interesantno, umjesto skupih i finih vina mnogi predviđaju veliki povratak piva kao glavnog pića koje će zamijeniti nekoć nedodirljivo vino. U tom smislu i kuhari svoje menije prilagođavaju pivu kao glavnom piću – možda ih se najbolje može opisati kao pabovske, jer riječ je o toplim i jednostavnim jelima.

I umaci će proći povratnu transformaciju prema jednostavnijim i tradicionalnijim rješenjima utemeljenim na voću, od komposta do voćnih namaza i pekmeza. Prema tomu veće okretanje sezonskom i češće promjene menija u skladu sa sezonom svakako će biti jedno od obilježja u svjetskoj kuhinji. Na sasvim suprotnoj strani svijeta, u Aziji, situacija je pak nešto drukčija. Dok zapadnjaci sve više uključuju tradicionalna azijska jela u svoj ‘mainstream’, Azijci čine upravo suprotno – postaju otvoreni za zapadnjačke prehrambene navike i koncepte.

Industrijski pripremljena hrana sve je popularnija u azijskim metropolama, a primjetan je i sve jači trend organskog i zdravog, posebice kad je riječ o soji i proizvodima s njom kao ključnim sastojkom. Dakle, Azija na Zapad, a Zapad u Aziju, bio bi možda najtočniji opis trendova. Očit je velik utjecaj loše godine na kulinarsku ponudu koja se potpuno prilagođava stanjenome kućnom proračunu klijenata i s tim u skladu nudi povratak poznatoj i provjerenoj kuhinji s jeftinijim sastojcima.

Restoranska ponuda, uvijek osjetljiva na pad potrošačke moći, raznim će se mjerama boriti protiv recesije, među kojima su manje porcije, veća raznovrsnost za istu cijenu, niže cijene jelovnika te okretanje hranjivim i toplim jelima nauštrb vizualno atraktivnih, ali nefunkcionalnih, kakva su posljednjih godina uzela maha.

Očekivano, vrijeme krize donosi manje porcije, odnosno kreativniju ponudu predjela, i inovativnije, točnije mogućnost dijeljenja porcija na dva dijela, tako da se za istu cijenu može kušati više stvari. Isto vrijedi i za piće: pola čaše vina postaje popularno rješenje za one koji se tog užitka ne mogu odreći, ali u isto vrijeme žele sačuvati svoj proračun. Restorani pak u gornjem razredu posegnut će za kombiniranim menijima ili la carte ponudom.

S druge strane, uz mogućnost sniženih cijena, goste bi trebalo privući i više jelovnika s fiksnom cijenom. Ne treba zaboraviti ni legendarni ‘happy hour’, u kojem će količina dobiti na obujmu, pa se očekuje da gosti kombiniraju više manjih tanjura umjesto cijele večere.

Poslodavac može skratiti tjedno radno vrijeme tako da traje kraće od 40 sati i smatra se punim radnim vremenom i/ili umjesto rada u punom radnom vremenu ponudi radniku rad u nepunom radnom vremenu. U prvom slučaju može odrediti da puno radno vrijeme iznosi manje od 40 sati na tjedan, s tim da donja granica nije propisana.

Skraćivanje punoga tjednog radnog vremena u pravilu je uvjetovano smanjivanjem mjesečne plaće, ali poslodavac ne smije jednostranom odlukom smanjiti plaću. I za skraćeno puno radno vrijeme minimalna je plaća najmanje 2.747 kn na mjesec. Radnik koji radi u punom radnom vremenu ima pravo na puni mirovinski staž, iako radi kraće od 40 sati na tjedan. S druge strane, nema mogućnosti za razliku do 40 sati na tjedan zasnovati radni odnos s drugim poslodavcem. O promjeni rasporeda rada poslodavac mora obavijestiti radnika barem tjedan dana unaprijed.

Druga mogućnost je da poslodavac ponudi nepuno radno vrijeme. Riječ je o izmjeni ugovora o radu, a novi ugovor sklopljen je samo ako radnik na to pristane. Za rad s polovinom radnog vremena minimalna plaća iznosi 1.373,50 kn na mjesec. Radnik koji radi s nepunim radnim vremenom ima pravo na zdravstveno osiguranje, jednako kao radnici koji rade s punim radnim vremenom. No, visina mirovine određuje se samo u odnosu na ostvareni mirovinski staž, koji je kraći, pa je i visina mirovine niža.

Skraćivanje radnog tjedna ni zaposlenicima nije jako mrksa mjera. Barem u usporedbi s onom najgorom – otkazom. Iako protagonist s početka priče kaže da bi radije radio i da mu se smanji plaća, većina bi to smanjenje, mora li do njega doći, dobila u obliku slobođenog dana.

Također, suprotno priči s početka, smanjivanje troška radne snage smanjivanjem plaće zbog skraćivanja radnog tjedna u postojećem zakonskom okviru moguće je isključivo postizanjem konsenzusa između poslodavca i radnika. Primjena mjere skraćivanja radnog tjedna u prvom redu predstavlja, kaže Kulušić, čin radničke solidarnosti jer poslodavac smanjenje troška na osnovi radne snage može postići i otpuštanjem viška radnika. No, skraćivanjem radnog tjedna održava se zaposlenost na postojećoj razini, odnosno čuvaju se radna mjesta tako što svi radnici ostaju u radnom odnosu.

Nisam upoznata s tim što poduzeća sada rade u pojedinačnim slučajevima, ali je bjelodano da su se počela koristiti otkazima kao glavnim mehanizmom prilagodbe. Kako sindikalna aktivnost nije jaka u privatnom sektoru, to se lako može postići premda postoje i drugi mehanizmi kojima se smanjuje trošak za poslodavca, a ipak se ne prekida radni odnos – kaže Sanja Crnković-Pozaić, direktorica CEPOS-a.

Otkazi bi trebali biti, dodaje, krajnja mjera za prilagodbu promjenama u poslovanju poduzeća. U paleti mogućih mjera koje isključuju otkaze moglo bi se naći i skraćenje radnog vremena kroz ponudu ugovora o kraćem od punoga radnog vremena ili kroz preraspodjelu radnih sati u tijeku godine, plaćeni ili neplaćeni odmori, smanjena primanja uz istodobno obrazovanje koje bi dijelom trebala financirati država, dogovor o privremenom smanjenju plaća, djelomična nezaposlenost uz intenzivno traženje posla u sezoni ili na određeno vrijeme u drugim poduzećima.

Ipak to poslodavci neće odabrati sami, već bi i lokalna samouprava mogla djelovati na gospodarstvo u odstupnosti sindikata. No, čak i u ovo predizborno vrijeme nema ni rasprave na tu temu ni rješenja na pomolu, a bez društvene akcije ne može ni biti rješenja – kaže Crnković-Pozaić.

Predsjednik Nezavisnih hrvatskih sindikata Krešimir Sever smatra da bi to trebala biti pretposljednja mjera prije otpuštanja i da najprije treba iscrpiti sve druge uštede počevši od menadžerskih plaća te ne donositi ove mjere na razini grane, nego za konkretnu tvrtku i u dogovoru sa sindikatom.

U svakom slučaju prednosti skraćenja radnog vremena za radnike su zadržavanje radnog odnosa, a za poslodavce, smanjenje troškova poslovanja nužno za izbjegavanje bankrota.

Nedostaci su na strani radnika svakako u smanjenju prihoda, a na strani poslodavca u relativnosti uštede s obzirom na određene fiksne troškove neovisne o skraćivanju radnog vremena – kaže Kulušić.

Primjeri većine razvijenih zemalja pokazuju da su se uhvatile ukoštac s tim problemom. Tako Francuska subvencionira ugovore o radu u određenim djelatnostima i u određenom broju i uvodi posve subvencionirane ugovore o profesionalnoj tranziciji; Njemačka je smanjila doprinos za osiguranje od nezaposlenosti s 3,3 posto na 2,9 posto, a razmišlja se o produljenju razdoblja primanja naknada za nezaposlenost; Španjolska je uvela pravo nezaposlenih osoba koje ostvare samozaštitavanje na zadržavanje prava na primanje 60 posto naknade za nezaposlenost; a Slovenija je u siječnju usvojila poseban Zakon o subvencioniranju skraćivanja radnog tjedna, tako što unatoč skraćenome radnom tjednu plaća radnika ostaje ista jer razliku do punoga radnog vremena snosi država.

U isto vrijeme, u Hrvatskoj je gotovo nezamislivo da Vlada, uz onih deset antirecesijskih mjera koje je mukom iznjedrila i u praksi ih još ne provodi, učini nešto slično.