Može li se uopće zamisliti pizza bez origana, na žaru pečena riba bez svježe nasjeckanog češnjaka i peršina, fiš-paprikaš bez crvene paprike ili kremšnite bez vanilin šećera? Ukratko, bez začina, a to su i oni najosnovniji poput soli i papra, gotovo nema dobrog jela. Uz pomoć začina možemo lako prikriti da nismo vični kuhanju, ali i namirnice njima nadograditi tako da jelo postane pravo gastronomsko remek-djelo. Začini su u kuhinju ušli u dalekoj prošlosti, ponajviše zato da bi prikrali miris, okus ili boju osudne, lako kvarljive ili već pokvarene hrane, no ubrzo su sladokusci i gurmani na Dalekom istoku, ali i na Zapadu otkrili njihova gastronomska, pa i zdravstvena svojstva.
Iako su se začini nekoć plaćali čak i zlatom, što je ponajviše ovisilo o otvorenosti drevnih začinskih putova, u današnje vrijeme većina je začina dostupna i na našem tržištu. Više nije tako teško pokušati kod kuće pripremiti neko jelo kineske, japanske ili meksičke kuhinje, no izbirljiviji kuhari ‘privatne prakse’ ipak će se morati prošetati po više prodavaonica, jer specijaliziranih trgovina – koje bi objedinile sušeno i svježe začinsko bilje, neke rjeđe, u našem podneblju i nedovoljno poznate vrste začina, orašastih plodova, cvjetova i slično – u Hrvatskoj nema.
Što se gastronomskih trendova tiče, važno je naglasiti da se u svijetu napušta koncept fusion kuhinje, dakle miješanja namirnica i začina iz cijelog svijeta, te najrazličitijih okusa. Isto tako napuštaju se i univerzalni začini, a moderna kuhinja inzistira na monozačinima. Dakle, jedan začin koji jelu daje završnu notu, a ne prikriva okus osnovne namirnice. Naime, svi se okreću vrijednostima svog podneblja, izvornim kuhanjima i autohtonom okusima. Naravno i mi u Maistriji, u sklopu koje djeluje 70-ak restorana, sa zadovoljstvom smo dočekali taj trend. Upravo na izvornim jelima Istre, Dalmacije, ali i continentalne Hrvatske gradimo svoj imidž.
Jasno je pritom da tradicionalna jela pripravljamo na suvremeniji način jer su se navike i želje gostiju, ponajviše stranih, s godinama izuzetno promijenile. Primjerice, većina inozemnih gostiju u boljim restoranima ne žele na tanjuru vidjeti cijelu ribu, posebice ne glavu. Što više, to drže neukusnim – komentira Vilijam Cvek, voditelj Hrane i pića hotelske grupacije Maistra.
S nabavom sušenih začina u Hrvatskoj više nema većih problema. No, druga je stvar sa svježim začinskim biljem. U početku smo s time imali problema, jer gotovo nitko na jednom mjestu nema dvadesetak svježih začinskih biljaka, a mnogi domaći, posebice ekoproizvođači, uglavnom ne mogu zadovoljiti veće narudžbe. Srećom, mi smo se odlično organizirali s malim istarskim proizvođačima, tako da ne kupujemo ono što tržište nudi, već imamo standardizirane narudžbe tijekom cijele godine. Naši proizvođači unaprijed točno znaju što, kada i u kojoj količini trebamo.
Takav način poslovanja odlično funkcionira jer naši proizvođači tijekom cijele godine mogu planirati svoje poslovanje, a ne nagađati što da siju, a što ne – kaže Cvek, dodajući da unatoč svemu hotelijeri ne bi smjeli imati problema u nabavi začina i začinskog bilja. To, uvijen je, najviše ovisi o jasno razrađenoj i artikuliranoj strategiji i obradi tržišta. S obzirom na količine koje nabavljaju, dobre ugovore koje su sklopili i urednost plaćanja, od svojih dobavljača (najveći im je Velpro) mogu za najviše dva dana dobiti i najrjeđu namirnicu na svijetu.
