I kuhinja s ‘ograničenjima’ može biti izazovna

Na tržištu je i sve više domaćih proizvođača vegetarijanskih namirnica, ali i restorana s ponudom bezmesnih jela.

Ručak koji se sastoji od smeđe riže, lagano preprženog tofua uz koji su poslužene japanske kombu-alge i pečeno povrće začinjeno tamarijem više i nije toliko teško pronaći u domaćoj gastroponudi. Laganim tempom u Hrvatskoj se otvaraju vegetarijanski restorani, ali sve više uobičajenih restorana, pizzerija i restorana brze hrane, pa čak i običnih kioska koji prodaju sendviče, nudi i jela bez mesa. Vegetarijanska prehrana postaje trend i širi se na različite načine. Dio poklonika bezmesne kuhinje vegetarijanci su zbog predanosti hinduističkoj tradiciji, neki ne jedu meso zbog zdravstvenih razloga, a jedan dio ljubitelja biljne prehrane tvrdi da im meso jednostavno ne ide u tek. Prema podacima udrugama koje promiču vegetarijanstvo u Hrvatskoj je otprilike 3,7 posto vegetarijanaca u ukupnom stanovništvu ili otprilike 160 tisuća ljudi. Zato većina restorana na jelovniku ima bar poneko vegetarijansko jelo.

Ipak, vegetarijanci nisu homogena skupina, i među njima ima razlika. Tako vegani jedu isključivo hranu biljnog podrijetla, lakto-ovovegetarijanci jedu jaja i mliječne proizvode, obični vegetarijanci jedu mliječne proizvode, a makrobiotičari mogu jesti male količine ribe i mesa. Zbog sve više vrsta vegetarijanaca i obični restorani nude sve više bezmesnih jela, tako da danas gotovo svaka pizzeria na jelovniku ima vegetarijansku pizzu, lasagne ili tjesteninu. S druge strane sve je više potrošača koji nisu vegetarijanci, ali žele povremeno jesti bezmesnu hranu. U zagrebačkom vegetarijanskom i veganskom restoranu Vegehopu 80-ak posto posjetitelja nisu vegetarijanci. Zbog toga na jelovniku tog restorana svoje mjesto nalaze domaća jela, ali i bezmesnoj varijanti, ali i razne zamjene za meso kao što su seitan i tofu.

U restoranu nudimo vegetarijanski i veganski jelovnik, ali većina naših gostiju nisu vegetarijanci, pa zbog njih poslužujemo seitan, tofu i vegeburgere jer nalikuju na meso. Popularni seitanburgeri i tofuburgeri. Da bi naša kuhinja podsjećala na ono što se nekada jelo u bakinoj kuhinji, nudimo i vegetarijansku sarmu, punjenu paprikom, pašticadu te odrezak od seitan, a uskoro planiramo uvesti i vegetarijanske pizze – objašnjava Dalibor Marić, voditelj Vegehopa. Kad se govori o trendovima ili o hrani koju se najbolje prodaje, u Vegehopu kažu da sve bolje ide prodaja raznih vrsta vegetarijanskih burgera, koji izgledom podsjećaju na svoje rođake iz ‘fast food’ restorana, ali pripremaju se od zdravih i cjelovitih sastojaka. Integralna pečiva peku se u Vegehopu i pune seitanom, mesom, popečci od povrća ‘glume’ meso, a kao začin se rabi se majoneza od tofua, tako zvana tofuneza. Osim popularnih vegeburgera traženi su i ražnjići od povrća, ali i sezonska hrana poput kiselog kupusa zimi i različitih salata ljeti.

Vegetarijanska prehrana sve je popularnija, ali sve je prepoznatljivija i makrobiotika, čiji je najpoznatiji promicatelj bivši boksač Željko Mavrović. Tako je putem makrobiotičke prehrane do hrvatskih stolova došlo mnogo namirnica kao što su smeđa riža, jela koja se temelje na soji kao što su tempeh ili tofu, ali i orijentalni začini poput tamarija ili shojua. Vegehop nudi različite zamjene za meso, a veganski restoran Nova slijedi makrobiotička učenja i svojim gostima nudi laganu sezonsku hranu. Makrobiotička prehrana podrazumijeva i uporabu organski uzgojenih namirnica, koje se pripremaju.

Najnoviji su hitovi među poklonicima biljne prehrane južnoameričke žitarice amaranth i kinoa jer sadrže sve esencijalne aminokiseline potrebne u prehrani, a i lako se pripremaju.

Restoran Nova slijedi makrobiotiku, a trgovina zdrave hrane Zrno poklonicima vegetarijanstva osigurava brze užine. Ondje se prodaju već pripremljeni vegetarijanski sendviči, palačinke, razne vrste zljevki i gotovi ručkovi koji se sastoje od žitarica, umaka i od zamjene za meso. Da bi sve izgledalo domaće, zamjene za meso od seitanima imaju i poznata imena kao što su zagrebački i bečki odrezak. I u Zrnu su okrenuti veganstvu, zbog čega proizvode jela koja ne sadrže meso, mlijeko, jaja ili sir. Trenutačno se kod nas najbolje prodaje samoniklo zeleno bilje koje se rabi za salatu. Osim toga gotovo svakog tjedna u ponudu uvodimo novi proizvod, primjerice novu vrstu pite. Ako ga posjetitelji naše trgovine kupuju, ostavimo ga u ponudi, a ne postane li popularan, zamijenimo ga novim proizvodom – objasnila je prodavačica u Zrnu. Vegetarijanska prehrana postaje sve popularnija u Hrvatskoj, a na tržištu je i sve više domaćih proizvođača tipičnih vegetarijanskih namirnica. Restorateri su primijetili da se sve više traže vegetarijanska jela, ali na njih tek trebaju kvalitetno odgovoriti boljom ponudom.