Modernisti i tradicionalisti

Uz našu tradicionalnu mediteransku i kontinentalnu kuhinju, koja je klasika hrvatskog kulinarstva, odakle su potekli svi domaći kulinarški virtuoz, ipak se sve više traže novi nesvakidašnji okusi u kojima se naši kuhari međusobno nadmeću koji će biti bolji. Premda su mesni odrezak s umakom od brusnica ili pureći ražnjići prekriven narančinim umakom s chillijem nekima avangarda, a nekima se pak naježi koža od takva okusa, autohtone stare konobe još nježniju jednostavna domaća jela. Njihovi vlasnici i kuhari tvrde da ne oskudijevaju klijentelom koja najviše uživa u takvoj ‘spizi’.

Tradicionalisti su uporni u svojem viđenju i njihovo se opredjeljenje najčešće iščitava iz tvrdnji: ‘Imamo istrijanske tartufe, dalmatinsku pašticadu, zagorske štrukle i slavonski kulen. I to je prednost, bogatstvo i raznolikost hrvatske kuhinje. U tome je naša posebnost i prilika za smiješanje novih nacionalnih jela.’

Stoga, svaka je inovativnost u kuhinji dobrodošla, pri čemu se ističu začini i začinsko bilje koji pridonose osvježenju naših tradicionalnih jela. No miješanje domaćeg jela i čudnovatih inozemnih dodataka niti je u duhu naše kuhinje niti u nepcu naših ljudi.

Pleksiglasa, primjerice ploške mi- jevačkog pršuta i pancete – kaže Ivić. Može se stoga zaključiti da ne samo da su tradicionalna jela ‘šokirana’ novim začinskim novotarijama i sastojcima nego i da je kulinarška filozofija dobila naslov novu dimenziju.

Tomu u prilog ide i veći utjecaj elemenata azijskog kulinarstva na tradicionalne europske kuhinje. Primjerice, japanska minimalistička jela, u kojima je imperativ što više svježih namirnica, poslužuju se na velikim tanjurima, nerijetko za vrijeme užina, popularno zvanih ‘bruncheva’, koje okupljaju poslovnjake na radnim sastancima uz jelo.

Odatle su proizašla i veoma popularna ‘teller’-jela, čija su okosnica sljedovi hrane u malim količinama. Katkad izgledaju kao prava mala arhitektonska čuda. Takvi se deserti u osnovi sastoje od kombinacije različitih malih slatkih zalogaja uzva svježe voće i slatke umake.

• Svakom se gostu posebno za stol donosi hrana u sljedovima u posbom posudu i njegovim varijacijama, pri čemu se posebno posvećuje pozornost detaljima. Najnoviji su trend u dekoraciji latice jestivog i organski uzgojenog cvijeća, koje daju poseban kolorit zalogaju na tanjuru – objašnjava Ivić.

Kuhari ističu da je takav način pripreme takozvanih manjih zalogaja u više sljedova trend namijenjen isključivo onima koji su iskušali mnoge stvari, pa ne jedu hranu da bi se najeli, nego iskušavaju nove okuse, što je posebice dobro prihvaćeno među menadžerima novoga kova.

U prilog tome ide i podatak da se u naletu zapadnjačkih trendovskih zakonitosti i u kulinarstvo uvuklo pomodarstvo. Naime, u Hrvatskoj ima mnogo restorana koji, prema mišljenju kuhara, pod nazivnikom ‘fusion’ hrane ipak nude nespojive i nejestive kombinacije, neobičajene za naše područje. Tako se ribu priprema s tropskim voćem, što je obilježje oceanske kuhinje i nikako ne odgovara neću ljudi s našeg podneblja. Nadalje, priča se ne zaustavlja samo na vizualnom dojmu i okusu novonastalih jela, kod gosta se mora pobuditi osjet mirisa. Pravi je hit tako postala dimljena riba. Primjerice, u kontinentalnom dijelu hladno predjelo u obliku delikatesne tople dimljene pastrve poslužuje se poklopljeno staklenim zvoncem ispod kojeg je prethodno ‘uhvaćen’ dim iz plamena aromatičnih trava i miljevačke smreke. Zvonce se otvara pred gostom, kojeg u tom trenutku blago zapuhne aromatični dim.

Isto je načelo i s dimljenom tunom u Dalmaciji, koja je zbog podneblja dobro prihvaćena, to više što njezin miris i okus podsjećaju na pršut čak i izgledom, pa je na prvi pogled teško razaznati je li riječ o tuni ili pršutu. Sviše se time, kao i u tradicionalnoj kuhinji, gostu svakim zalogajem pobuđuju svi osjeti.