Pomodarstvo

abo se ljuti na majku, a na nas majka – još je prije tridesetak godina poznata komičarka Nela Eržišnik tako ismijava značenje ananasa, kao slabo poznatog ili gotovo nepoznatog pojma kod nas. Danas je to egzotično voće u znatnom broju jela u hrvatskim kuhinjama, pa je piletina s umakom od curryja i ananasa već posve uobičajeni specijalitet, a na policama trgovina odavno se nalaze čak tri vrste curryja ili raznobojnog papra u znru. Mediteranska je ‘kužina’ pak najtvrdokornija u prihvaćanju novih trendova, najviše zbog toga što su baštinici tradicionalne kuhinje Mediterana začini koji se temelje na maslinovu ulju, ružmarinu, bijelom luku, papri i soli, a koje dalmatinske kuharice smatraju najboljima u pripravljanju mesa ispod peke ili pečenoj ribi i prema njihovu su mišljenju teško zamjenjivi. Stoga je svako upletanje dodatnih, nepoznatih začina kao i voća u slana jela bilo svetogrđe, osim suhe šljive, koja je od pametivijeka sastavni dio pašticade.

Ipak, tradicija je ostala, ali malopomalo na nju su se počeli naslanjati novi trendovi, pa je eksperimentiranje i koketiranje s novim dodacima ušlo u naviku čak i takvim kuharicama. – Upravo zbog dobro poznatih zakonitosti naše kuhinje nisam očekivao da će se začinsko bilje u pripremi pečena mesa biti sastavni dio i mesnih umaka, kao ni da će lavanda i crveni papar u čokoladnim pralinama koje pripremam odgovarati nepcu mojih kupaca. No ubrzo se potvrdilo da je to bio pun pogodak – kaže Marinko Biškić, vlasnik Luxora, tvrtke u kojoj je radionici nastao brend Nadalina, poznat po začinima i istoj liniji čokolada različitih okusa. Biškić ističe da je paleta čokolada i pralina s različitim začinima kao što su, osim navedenih, prošek, muškatni orašić i rogač, nastala za ciljnu skupinu potrošača koji vole eksperimentirati. – Takvi kupci posegnu za čokoladom specifična okusa jer vole kušati nešto novo, no isto tako važno im je u kakvu je ambalažu čokolada zapakirana. Danas su važni i sadržaj i forma – govori Biškić.

Da su sadržaj i forma jednako važni potvrđuju i domaći kuhari koji naglašavaju da se novi kulinarski trendovi temelje na trima stvarima: okusu, predstavljanju procesa kuhanja te na mirisu jela. Sve je to vezano uz ‘fusion’ kombinaciju okusa. – I dalje se priprema jela koja se temelje na zdravoj i prepoznatljivoj mediteranskoj tradiciji, ali samo ih se lagano upotpuni drugim komplementarnim okusom kao što je šafran u bijelom umaku s kožicama ili se pak egzotične namirnice pripremaju u mediteranskom stilu i s takvim okusom.

Takav je, primjerice, vijetnamski som – pangasius punjen rajčicom i bosiljkom uz prilog uštipaka punjenih blitvom, carpaccio od povrća sa sirom u mediteranskim travama posut s tri vrste klica – objašnjava Robert Ivić, menadžer zagrebačkog restorana Delikates Ivić. Ivić naglašava i da u trendu nije samo egzotična kombinacija jela nego je jednako važna, a onda i moderna, nesvakidašnja prezentacija hrane, dakle jela donesena pred gosta na neobičnom modernom posuđu i njegovim varijacijama. – Neka se jela poslužuju na vulkanskoj pločici, neobrađenom kamenu iz Istre te na raznolikim jedinstvenim modernim žičanim instalacijama, čak i na orguljama od pleksiglasa, primjerice ploške mljevačkog pršuta i pancete – kaže Ivić.

Može se stoga zaključiti da ne samo da su tradicionalna jela ‘šokirana’ novim začinskim novotarijama i sastojcima nego i da je kulinarška filozofija dobila novu dimenziju. Tomu u prilog ide i veći utjecaj elemenata azijskog kulinarstva na tradicionalne europske kuhinje. Primjerice, japanska minimalistička jela, u kojima je imperativ što više svježih namirnica, poslužuju se na velikim tanjurima, nerijetko za vrijeme užina, popularno zvanih ‘bruncheva’, koje okupljaju poslovnjake na radnim sastancima uz jelo.

Odatle su proizašla i veoma popularna ‘teller’-jela, čija su okosnica sljedovi hrane u malim količinama. Katkad izgledaju kao prava mala arhitektonska čuda. Takvi se deserti u osnovi sastoje od kombinacije različitih malih slatkih zalogaja uzva svježe voće i slatke umake. – Svakom se gostu posebno za stol donosi hrana u sljedovima u posebnom posudu i njegovim varijacijama, pri čemu se posebno posvećuje pozornost detaljima. Najnoviji su trend u dekoraciji latice jestivog i organski uzgojenog cvijeća, koje daju poseban kolorit zalogaju na tanjuru – objašnjava Ivić.

Kuhari ističu da je takav način pripreme takozvanih manjih zalogaja u više sljedova trend namijenjen isključivo onima koji su iskušali mnoge stvari, pa ne jedu hranu da bi se najeli, nego iskušavaju nove okuse, što je posebice dobro prihvaćeno među menadžerima novoga kova. U prilog tome ide i podatak da se u naletu zapadnjačkih trendovskih zakonitosti i u kulinarstvo uvuklo pomodarstvo. Naime, u Hrvatskoj ima mnogo restorana koji, prema mišljenju kuhara, pod nazivnikom ‘fusion’ hrane ipak nude nespojive i nejestive kombinacije, neobičajene za naše područje. Tako se ribu priprema s tropskim voćem, što je obilježje oceanske kuhinje i nikako ne odgovara nepcu ljudi s našeg podneblja.

Nadalje, priča se ne zaustavlja samo na vizualnom dojmu i okusu novonastalih jela, kod gosta se mora pobuditi osjet mirisa. Pravi je hit tako postala dimljena riba. Primjerice, u kontinentalnom dijelu hladno predjelo u obliku delikatesne tople dimljene pastrve poslužuje se poklopljeno staklenim zvoncem ispod kojeg je prethodno ‘uhvaćen’ dim iz plamena aromatičnih trava i miljevačke smreke. Zvonce se otvara pred gostom, kojeg u tom trenutku blago zapuhne aromatični dim.

Isto je načelo i s dimljenom tunom u Dalmaciji, koja je zbog podneblja dobro prihvaćena, to više što njezin miris i okus podsjećaju na pršut čak i izgledom, pa je na prvi pogled teško razaznati je li riječ o tuni ili pršutu. Svime se time, kao i u tradicionalnoj kuhinji, gostu svakim zalogajem pobuđuju svi osjeti.