Povratak izvorne kuhinji i bakinim receptima

Izgleda da nijedno područje svakodnevnog života nije izbjeglo globalnu recesiju i općenito sumornu atmosferu. Ako je vjerovati informacijama relevantnih svjetskih kulinarških medija, oni koji radije ostaju kod kuće i uživaju u jednostavnim jelima poput makaronova sa sirom ili gulaša ove su godine najtrendi osobe u Americi. Naime, jednostavna domaća jela, otporna na recesiju, zasigurno će obilježiti, u kulinarском smislu, ovu godinu, vjerojatno najviše u Americi, ali i ni ostatak svijeta neće ostati imun na promjene.

Kako kriza ne znači nužno kraj izlazaka u restoranu, gastroponuda ipak će imati i sebi svojstvena obilježja. Tako će ova godina svjedočiti porastu interesa za azijske rezance u nekoliko varijanta, peruansku kuhinju, pristupačnija vina, kaktus, đumbir, ribu, dimljena jela, javorov sirup i, dakako, sveprisutno organsko. Ipak, stvarnost je neizbježna, pa je očita velika promjena u pristupu jelu, što znači da kuhari koji su pripremanje jela doveli do razine karikature (18 vrsta egzotičnih morskih soli), trpajući što više sastojaka na što manji tanjur, ove godine osjetno mijenjaju svoj pristup prema jednostavnijim, jeftinijim i manjim specijalitetima.

Jednostavnije, pretencioznoj kuhinji, dugo nezaustavljivu trendu, bliži se kraj roka trajanja – slijedi povratak izvorne kuhinji i bakinim receptima. Eksperimentalna, ‘znanstvena’ kuhinja, u posljednje vrijeme dotjerana do apsurda i ozbiljnog prenemaganja, sigurno je ‘out’ prema kulinarским znalcima u Americi, a kuhar-zvijezda pojam je na zalašku.

U skladu s time, novi jelovnici diljem Amerike uključuju više jela utemeljenih na tijestu i pečenim jelima, a manje onih mesnih kanalija s roštilja, bogato uređenih i dekoriranih svakojakim rijetkim sastojcima. Osim što je pokopala, bar privremeno, cijeli jedan ekonomski pogled, recesija je uništila trend kulinarskog divljanja koje je uzelo maha posljednjih godina. Ljudi će stoga radije kod kuće kuhati jednostavnija jela negoli odlaziti u restorane, što je restoranska ponuda i osjetila pa je na to reagirala. Pomalo nevjerojatno, ali istinito, iznutrice i slične donedavno nezamislive ‘poslastice’ mogle bi doživjeti renesansu u domovima, pogotovo jer su lani već prošle restoranski test.

Pretočeno u konkretna jela, to znači sljedeće: jaja se vraćaju na velika vrata za doručak, što znači veću popularnost restoranima (posebno hotelima koji imaju jasno odijeljene dnevne jelovnike) s cjelodnevnim jelovnikom za doručak (općenito će se tražiti veća fleksibilnost jelovnika podijeljenih prema dnevnim obrocima – doručak će morati biti dostupan u vrijeme večere i obrnuto), a morat će se i dulje raditi jer mnogi poslovnjaci više vole restorane koji rade dokasna. Osim jaja, jutarnji meni obilježit će prženi ili kuhani krumpir.

Azijska kuhinja, tradicionalno utemeljena na pristupačnim i jeftinim sastojcima, vratit će se na velika vrata, posebno u obliku rezanaca svih stilova i varijanti, od vijetnamskog phoa do južnoazijske lakse. Sve veća svijest o okolišu i stalan napredak u ekološkom razmišljanju, pretočen u organsko kad je riječ o kuhinji, ove će godine voditi prema jačanju trenda certificiranih ribe, odnosno ponude ribe koja nije ugrožena pretjeranim izlovom. Novi su hit u kuhinji i proizvodi bez glutena jer ih se smatra zdravima.

Sljedeće veliko kulinarasko odredište ove godine postaje Peru. Njegov utjecaj osjetit će se u restoranima diljem svijeta. Novi je koktel izbora Pisco Sour, pripremljen s peruanskim nacionalnim alkoholnim pićem. Organsko s druge strane ni zbog recesije ne prestaje biti jedan od najjačih trendova posljednjih godina, pogotovo jer pušta sve čvršće korijene u Aziji. Traženje restorana koji promiču ekološku svijest i hranu koncipiraju na zdravom ostaje jedan od istaknutijih trendova – recesiji usprkos. Osim toga novi lokalizam, nekoć trend u povojima, sve više stasa u jedan od relevantnijih načina razmišljanja kad je o jelu riječ, a označava promicanje lokalnih proizvođača hrane i uporabu lokalno proizvedenog voća, povrća i druge hrane, svojevrsnoga jamstva kvalitetnog uzgoja.

Taj trend za restorane znači zadovoljiti potrebu klijenata ne samo s obzirom na uzgoj proizvoda nego i načina pripreme, pakiranja i osobe koja ju je pripremila. Iako je recesija, to ne znači da je iz restorana nestala zahtjevna klijentela. Osim onih koji traže skuplji, ali kontrolirani uzgoj s obližnje farme, ima i onih koji će nastaviti inzistirati na prilagođavanju jelovnika pojedinim potrošačkim segmentima, primjerice vegetarijanci, spomenuti antiglutenasi, ili, jednostavno, individualnim zahtjevima koji odudaraju od uobičajene kulinarške ponude većine restorana.

Pad potrošnje pogodovat će i povratku europskoj kuhinji, točnije klasičnoj francuskoj i jelovnicima koji se oslanjaju na uobičajenu ponudu bistroa i brasserieja, kao i njihovih talijanskih ekvivalenata, posebice na području deserta. Interesantno, umjesto skupih i finih vina mnogi predviđaju veliki povratak piva kao glavnog pića koje će zamijeniti nekoć nedodirljivo vino. U tom smislu i kuhari svoje menije prilagođavaju pivu kao glavnom piću – možda ih se najbolje može opisati kao pabovske, jer riječ je o toplim i jednostavnim jelima. I umaci će proći povratnu transformaciju prema jednostavnijim i tradicionalnijim rješenjima utemeljenim na voću, od kompota do voćnih namaza i pekmeza.

Prema tomu veće okretanje sezonskom i češće promjene menija u skladu sa sezonom svakako će biti jedno od obilježja u svjetskoj kuhinji. Na sasvim suprotnoj strani svijeta, u Aziji, situacija je pak nešto drukčija. Dok zapadnjaci sve više uključuju tradicionalna azijska jela u svoj ‘mainstream’, Azijci čine upravo suprotno – postaju otvoreni za zapadnjačke prehrambene navike i koncepte. Industrijski pripremljena hrana sve je popularnija u azijskim metropolama, a primjetan je i sve jači trend organskog i zdravog, posebice kad je riječ o soji i proizvodima s njom kao ključnim sastojkom. Dakle, Azija na Zapad, a Zapad u Aziju, bio bi možda najtočniji opis trendova.

Očit je velik utjecaj loše godine na kulinarsku ponudu koja se potpuno prilagođava stanjenome kućnom proračunu klijenata i s tim u skladu nudi povratak poznatoj i provjerenoj kuhinji s jeftinijim sastojcima. Restoranska ponuda, uvijek osjetljiva na pad potrošačke moći, raznim će se mjerama boriti protiv recesije, među kojima su manje porcije, veća raznovrsnost za istu cijenu, niže cijene jelovnika te okretanje hranjivim i toplim jelima nauštrb vizualno atraktivnih, ali nefunkcionalnih, kakva su posljednjih godina uzela maha.