Vrhunac je kada uživaju sva osjetila

Najprije se preko kuhinjskog stola prostre stolnjak žarke boje. Zatim se dohvate šareni tanjuri i pribor koji se posloži kao po udžbeniku. Slijedi aranžman (što grandiozniji, to bolji), svijećnjaci, pokoja školjka, a ne bi bilo loše kraj tanjura prosuti nekoliko kamenčića u boji. Za dodatan ‘touch’ najbolje bi bilo preko svega navući vrpcu od tila koju na rubovima valja svezati u debelu mašnu. Nedostaje samo hrana. Tu pak ne treba štedjeti na dekoru: na jelo se može staviti kriška limuna i naranče, grančica ružmarina ili list salate, a pa metno bi bilo sve poprskati umakom. E, sad, svatko tko je ikad svojim gostima poslužio jelo na spomenuti način s takvom bi praksom trebao prestati – odmah.

Kad su se već svi gastroljubci složili s time da i ‘oči jedu’, nije li onda logično i ukusno dekorirati stol za objedovanje ili samo jelo?

Iskusni šefovi kuhinje znaju da je primamljivo jelo od kojega gostu rastu zazubice preduvjet za što brži i sigurniji put do zadovoljnog uzdaha koji se može čuti nakon što se isprazne tanjuri.

Složit će se i da je, bar kad je o dekoraciji riječ, primjenjivo pravilo ‘manje je više’, i to posebno posljednjih nekoliko godina, kad i trendovi u gastronomiji nagovještaju povratak izvornoj i zdravoj hrani te njezinim osnovnim vrijednostima. Na nedavnoj konferenciji koju je Hrvatski kuharski savez održao u hotelskom kompleksu Solarisu nedaleko od Šibenika govorilo se i o dekoraciji i načinima serviranja hrane. Eminentni domaći šefovi na radionicama i seminarima upoznavali su okupljene s najnovijim trendovima koje bi trebalo primijeniti i u hrvatskoj kuhinji. Jedan od predavača Zoran Stanisavljević, priznati šef kuhinje umaškog restaurana Mediterana u hotelu Sol koralj i predsjednik Udruge kuhara Istarske županije, rekao je da domaću gastronomsku scenu očekuju još neviđene novosti. One se u prvom redu ogledaju u načinima pripreme hrane i kombinaciji namirnica, a zatim u načinima posluživanja i dekoraciji. Tako se, primjerice, sve više kombinira različite okuse poput slatkog i slanog, ljutog i slatkog, ili ribu i plodove mora s mesom.

• Na konferenciji smo prezentirali četrdesetak popularnih jela koja imaju potencijala naći se na jelovnicima domaćih restorana. Neka od takvih za Hrvate neobičnih jela mogla bi biti juneći file s gorkom čokoladom i balzamičnim octom ili pileći medaljoni sa škampima u košarici od meda ili pak dimljeni losos s kiselom jabukom – nabrojio je Stanisavljević.

Uz te neobične kombinacije u svijetu se ‘nosi’ i zdrava hrana, tako da se ne bi trebalo iznenaditi pojaviti li se više jela od bijelog mesa s egzotičnim začinima ili povrćem pripremljenim na neobične načine. Stanisavljević nastavlja i da se sve više jela priprema u, primjerice, woku, i to direktno pred gostom, što donosi i novosti u načinu posluživanja hrane. Za početak, ugostitelji koji prate trendove jela će poslužiti na porculanu, kamenu, drvu, bambusu ili na mramornim pločama, a ‘klasične’ će porcije pred goste servirati u tanjurima koji se poprilično razlikuju od današnjih.

• U trendu su veliki tanjuri neobičnih oblika. Primjerice, plitki tanjuri široki su i do 32 centimetra, a juha se poslužuje u dubokim tanjurima širine 34 centimetra s unutarnjom šalicom – kaže kuhar Zoran Stanisavljević i dodaje da će se hrana, ako je suditi po svjetskim trendovima, sve više služiti na ogoljenim, drvenim stolovima. Drugim riječima, umjesto da se stol prekriva prostirnim šarenim ili jednobojnim stolnjacima, primjerenije je na njegovu površinu postaviti vrpce na koje se postavi tanjuru. Uz to umjesto raskošnih buketa s dodatnom dekoracijom (staklene perlice ili sjajni lakovi) i krep-papirom bit će efektivnije postaviti vazu s diskretnim buketom svježeg cvijeća.

Novosti u načinu pripreme i posluživanju hrane, logično, donose i promjene u ukrašavanju jela. S obzirom na to da se sve više vodi računa o zdravoj prehrani, a i njezinoj pripremi, kuhari će se i u dekoraciji nastojati zadržati prirodnost namirnica, odnosno njihovu izvornu boju. Šaroliki prirodni sastojci koje jelo sadrži katkad su sami po sebi dekoracija, dovoljno primamljiva da gostima potakne tek.

Primjerice, ne izgleda li dovoljno slasno dobar komad ribe na žaru posut krupnim zrncima morske soli, prstohvatom peršina te poliven zlatnozelenim kapima maslinova ulja?

Naravno, uz kombiniranje prirodnih boja dobro dođe i pokušaj dodatak, kaže Stanislavljević, to više nije samo list zelene salate, kriška limuna ili rotkvica oblikovana u ružu.

• Donedavno je bilo nezamislivo u dekoraciji rabiti egzotično voće poput ananasu ili karambola ili pak rižine rezance, koji na tanjuru izgledaju prekrasno. U posljednje vrijeme sve se više upotrebljavaju i klice graha ili soje, prži se šećer i oblikuje karamela, prže se i špageti, a od rižinih rezanaca ili čokolade izrađuju se prave male skulpture – nastavio je Stanislavljević.

I dok bi se domaćice ili kuhari amateri mogli obeshrabriti zbog trendova u dekoraciji koji se ne čine nimalo jednostavnima za realizaciju, Stanislavljević uvjerava da, ako se priprema s ljubavlju, hrana uvijek ispadne lijepa i ukusna.

• Jednostavne košarice mogu se lako izraditi od palačinki osušenih u pećnici, a jelo može uistinu lijepo izgledati pripremi li se tako da njegove namirnice zadrže svoju prirodnu boju – poručuje Stanislavljević.

Budući da je u trendu jednostavnost, jela mogu lijepo izgledati dodaju li im se aromatični začini poput paprike, curryja ili šafrana, koji naglašavaju ljepotu hrane. Važno je znati da se toplja jela ukrašavaju netom prije posluživanja da toplina hrane ne bi uništila ljepotu prirodnih ukrasa.

Iskusne domaće i kuhari često se poigraju i voćem, koje uistinu može biti čarobna dekoracija, i to ne samo na jelu. Tako se, primjerice, piće može poslužiti s kockicama leda u koje su prethodno zamrznuti voćni plodovi poput brusnice, kupina, limuna, jagoda ili trešanja, a umjesto cvjetnog aranžmana na sredinu stola može se postaviti jednostavna zdjela napunjena ušće-renim plodovima. Serviranje i ukrašavanje jela u posljednje vrijeme postalo važno gotovo koliko i sama priprema, a sve s istim ciljem, da gost tijekom jela može jednako uživati svim osjetilima.

Pravi ugostitelj ili domaćin potrudit će se da ga najprije zaintrigira ljepotom hrane, zatim razgali mirisom, konačno, zadovolji finim okusom hrane koja se topi u ustima.

Da bi zadovoljstvo bilo potpuno, valja samo pripaziti da se ne pretjeru, jer kao što se presoljena hrana ne može spasiti, tako i stolovi pretrpani ‘tricama i kućnama’ mogu samo ostaviti loš dojam.

• topla jela serviraju se na toploj tanjuri

• za objed stolnjak može biti u boji, ali za večeru mora biti bijel

• cvijeće na stolu ne smije biti previsoko, a svijećnjaci se pale neposredno prije jela

• plitki tanjur postavlja se kao podložak za postavljanje ostalih tanjura

• nož i žlica postavljuju se desno od tanjura, vilica lijevo, a pribor za desert do gornjeg dijela tanjura

• slijeva nadesno postavljuju se čaša za pjenušac, vodu, crno te bijelo vino

• najprije se poslužuje počasni gost, zatim žene (udane, udovice ili razvedene imaju prednost pred djevojkama) pa muškarci

• tanjur se postavlja s desne, a odnosi s lijeve strane