Koji su trendovi u pripremi jela i pića, pokušali smo doznati od profesionalaca. Što se gastronomskih trendova tiče, važno je naglasiti da se u svijetu napušta koncept fusion kuhinje, dakle miješanja namirnica i začina iz cijelog svijeta, te najrazličitijih okusa. Isto tako napuštaju se i univerzalni začini, a moderna kuhinja inzistira na monozačinima. Dakle, jedan začin koji jelu daje završnu notu, a ne prikriva okus osnovne namirnice. Naime, svi se okreću vrijednostima svog podneblja, izvornim kuhinjama i autohtonom okusima. Naravno i mi u Maistriji, u sklopu koje djeluje 70-ak restorana, sa zadovoljstvom smo dočekali taj trend. Upravo na izvornim jelima Istre, Dalmacije, ali i continentalne Hrvatske gradimo svoj imidž.
Jasno je pritom da tradicionalna jela pripravljamo na suvremeni način jer su se navike i želje gostiju, ponajviše stranih, s godinama izuzetno promijenile. Primjerice, većina inozemnih gostiju u boljim restoranima ne žele na tanjuru vidjeti cijelu ribu, posebice ne glavu. Što više, to drže neukusnim – komentira Vilijam Cvek, voditelj Hrane i pića hotelske grupacije Maistra.
S nabavom sušenih začina u Hrvatskoj više nema većih problema. No, druga je stvar sa svježim začinskim biljem. U početku smo s time imali problema, jer gotovo nitko na jednom mjestu nema dvadesetak svježih začinskih biljaka, a mnogi domaći, posebice ekoproizvođači, uglavnom ne mogu zadovoljiti veće narudžbe. Srećom, mi smo se odlično organizirali s malim istarskim proizvođačima, tako da ne kupujemo ono što tržište nudi, već imamo standardizirane narudžbe tijekom cijele godine. Naši proizvođači unaprijed točno znaju što, kada i u kojoj količini trebamo.
Takav način poslovanja odlično funkcionira jer naši proizvođači tijekom cijele godine mogu planirati svoje poslovanje, a ne nagađati što da siju, a što ne – kaže Cvek, dodajući da unatoč svemu hotelijeri ne bi smjeli imati problema u nabavi začina i začinskog bilja. To, uvijen je, najviše ovisi o jasno razrađenoj i artikuliranoj strategiji i obradi tržišta. S obzirom na količine koje nabavljaju, dobre ugovore koje su sklopili i urednost plaćanja, od svojih dobavljača (najveći im je Velpro) mogu za najviše dva dana dobiti i najrjeđu namirnicu na svijetu.
Manji ekološki proizvođači i prerađivači, primjerice, Laborama iz Bjelovara, tvrde da domaći uzgajivači mogu zadovoljiti potrebe hrvatskog tržišta i ponuditi im pritom posve zdrave i bez kemikalija tretirane začine i začinsko bilje. Marijan Radanec, vlasnik i direktor Laborame na dva hektara uzgaja začinsko bilje, koje kao i ostale proizvode prodaje internetom, odlaskom na sajmove, direktno ili ugovorno. Ipak, mnogi se pretežno opskrbljuju u velikim prodajnim centrima, a jedan od najopskrbljenijih u tom segmentu je Metro Cash&Carry.
