Sirovo meso stavite na sat-dva u zamrzivač. Izvadite ga i narežite što tanje. Prelijte umakom. To je sažetak svakog recepta za carpaccio, tanko rezano sirovo meso govedine, teletine, tune, lososa preliveno različitim preljevima ili umacima. Osnovni je uvjet za dobar carpaccio savršeno svježe meso. U pripremi treba jako paziti da se dodacima i začinima ne prekrije osnovni okus mesa. U suprotnom lososa, primjerice, ne treba ni upotrebljavati. Prejaki začini dat će mu podjednak okus kao i govedini. Zbog toga se i za carpaccio od delikatnog lososa s kaparima preporučuje uporaba plave ljutke umjesto ljutoga luka. Inače je priprema vrlo jednostavna. Tanko izrezano lososovo meso poslaže se na tanjur u krug, pokapa umakom od finog senfa, limunova soka, maslinova ulja, soli i svježe mljevenoga bijelog papra te ukrasi cijelim kaparima i nasjecanom ljutikom. Dobar je umak za carpaccio od govedine i s usporenim inčunima koji se namoće u vodi, ocijede, obrišu pa stave u fini ocat i, konačno, samelju s kaparima, senfom, lukom i kiselim krastavcima. Kad je riječ o ‘našim’ ribama, odličan carpaccio može se pripremiti od grdobine ili brancina, ali najčešće se ipak pripravlja od tune. I za kraj, postoje i carpaccio za koji meso ne treba rezati jer je od nježnih i podatnih rakova. Repovi većih svježih kozica desetak se sati namaču u Kiskovu octu i limunovu soku. Dodaju se i lovorov list te svježe mljeveni papar. Repovi se posluže na rikuli i pokapaju ekstradjevičanskim maslinovim uljem.
Svježu tunu očistite, posušite i napola zamrznite u zamrzivaču. U 100 ml vode stavite žlicu Vegete, 1 do 2 ploške limuna i kratko prokuhajte. Ohladite, dodajte limunov sok i rasporedite na četiri velika tanjura. Na preljev složite tanko narezane ploške tune, a na njih naribajte svježi hren. Oko tune složite rikulu, sve prelijte mljevenim uljem, dodajte krupno mljeveni papar, rasporedite na listiće narezani parmezan i ploške rotkvica. Uz tunu ‘alla carpaccio’ poslužite popečeni kruh (toast) i maslac.
