Ocjena jela

Nit’ je sipa riba, nit’ je kunić zec, parafraza je dalmatinske izreke koja ispravlja često poistojeću životinju. Kunić ima kraće uši, kraće noge i, za razliku od zeca samotnjaka, živi u zajednici. Kunića se uzgaja, a zeca lovi. U kulinarском smislu zec, poput sve divljači, ima tamno meso, a kunićevo je bijelo, slično piletinu, pa je izvrstan i pečen. Ostavi se preko noći u pacu (marinadi) i ujutro opere. Posoli ga se, ‘našpika’ režnjevima češnjaka, obloži tankim ploškama ‘pancete’ i prelije uljem u posudi za pečenje u koju se stave i lovor, ružmarin, kadulja, papar u zrnu, luk i mrkva. Dok se peče na 180 stupnjeva, izmiješa se malo ulja sa sjecanim peršinom i limunovim sokom. Time se prelije ispečen kunić nakon što ga se razreže na četiri dijela. Zatim se još malo zapeče uz podlijevanje vinom. Može ga se i pirjati s gljivama, primjerice bukovačama. Komade kunića treba oprati u slanoj vodi, prelitivinom u dubljoj posudi, po mesu posložiti ploške limuna, prelitiv crnim vinom i ostaviti otprilike tri sata. Kockice ‘pancete’ popržite na ulju i na tome sa svih strana kratko ispržite ocijeđene komade mesa. Dodajte sitno narezan luk i češnjak, kadulju, ružmarin i pirjajte 15 minuta podlijevajući marinadom i piletom ili prethodno skuhanom juhom od kunića. Gljive kratko popržite na maslacu, dodajte mesu i sve pirjajte još desetak minuta dok ne omekša, a umak se ne zgasne. Poslužiti s domaćim kukuruznim žgancima.

Očišćenog kunića narežite na komade i natrijajte Vegetom. Svaki komad obavijte s ploškom do dvije ‘pancete’ narezane na tanke ploške. Popržite ga na zagrijanu ulju sa svih strana dok ne dobije zlatnožuto boju, a zatim ga stavite u vatrostalnu posudu. Na istoj masnoći popržite očišćeno i krupnije narezano korjenasto povrće i luk pa sve dodajte kuniću. Preljite maslinovim uljem, pospite ružmarinom, prekrijte aluminijskom folijom i pecite u pećnici zagrijanoj na 200 stupnjeva otprilike sat i pol. Pečene komade kunića stavite na toplo mjesto, a povrće i luk usitnite električnom miješalicom. Stavite u manju posudu, dodajte vino, Vegetu i škrobeno brašno, kratko prokuhajte, a potkraj kuhanja umiješajte nekoliko kapi maslinova ulja s okusom tartufa. Uz pečenoga toplog kunića poslužite fuže ili široke rezance, pržene bukovače i topli pripremljeni umak.

Uz nježno meso kunića koje je nekoliko sati provelo u marinadi s povrćem odlično će pristajati sauvignon iz doline francuske rijeke Loire poput onog vinarije Château de Sancerre. To je vino blijede boje slame sa zelenim odbijeskom, za sauvignon tipičnih cvjetnih mirisa kroz koje se probijaju mineralne nijanse. Najbolji je ako se pije u roku od dvije godine nakon berbe i tad ima iskričav, živahan okus. Bolje godine, poput berbe 2005., sad su u najboljoj snazi, a lako ih je prepoznati po aromama marelice i vinogradarske breskve.

Vinarija Château de Sancerre smještena je usred vinograda koje su još u 11. stoljeću posadili redovnici. Francuski kraljevi nazivali su ih najboljima u kraljevstvu, a i glasoviti Honoré de Balsac opisao ih je neobičnom riječju ‘darežljiva’. U 19. stoljeću vinariju i dio vinograda kupio je Louis Alexandre Marnier-Lapostolle. I danas je u vlasništvu njegove obitelji koja proizvodi i poznati liker Grand Marnier. Gradić Sancerre i 15 općina oko njega leže na bijelome tlu od krede, kakvo je primjerice u Champagne, i vinu daje posebnu svježinu. Taj sauvignon proizveden je od grožđa isključivo s imanja obitelji Marnier-Lapostolle, odnjegovano je i punjen u njezinu podrumu i jedino je vino koje na etiketi smije nositi ime Château de Sancerre.

Vinograda u okoliši grada Sencere poharala je na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće filoksera. Stare loze zamijenio je sauvignon, pa su vina koja nose ime regije uglavnom od te sorte. Nerijetko im se dodaje i malo crnog pinota, koji zauzima 20-ak posto tamošnjih vinograda.