Nakon izvlačenja letka iz sandučića

Catering nakon recesije postaje pravi biznis budućnosti. Restoranski biznis i catering nemaju previše dodirnih točaka – razlika je u količini i vrsti namirnica te načinu pripreme. Respektabilne catering-tvrkte moraju poslovati prema HAACAP-ovim standardima koji diktiraju da hrana mora biti higijenski ispravna i postojana, što povećava troškove poslovanja. Stoga su marže u cateringu katkad dvostruko veće nego u restoranskom biznizu. Za razliku od plastičnih ambalaža u klasičnoj dostavi, catering-kompanije u dostavu uključuju i kompletan restoranski pribor za jelo i staklene čaše koje se tijekom transporta katkad razbiju, što je velik trošak na godišnjoj razini.

Iako su mesna jela još dominantna, osjeća se porast interesa za tzv. finger food (hrana prilagođena jednom zalogaju), vegetarijansku i makrobiotičku hranu. No s obzirom na svoje standardne suradnje, surađujemo samo s velikim certificiranim dobavljačima, objašnjava voditelj Odjela banqueting & cateringa Dražen Tatović, Adria Gastro. Dražen Tatović ističe da je tržište ove godine palo 50 posto, cijene usluge 20 do 30 posto, a nabavne su pak cijene rasle 15 posto. Za razliku od Adrie Gastra, kojem je uz catering na području Zagreba osnovni biznis priprema hrane za tvrtke u 30-ak restorana zatvorenog tipa, tvrtki Favori catering je glavni biznis već 20 godina. Ima 20-ak kamiona hladnjača kojima dostavlja hranu po cijeloj Hrvatskoj. Osim hrane, klijentima nudi i potpuno opremanje prostora ugoštajskom opremom i uslugama posluživanja.

Naši su česti klijenti veleposlanstva i razna inozemna predstavništva, zato moramo biti spremni zadovoljiti sve njihove specifične zahtjeve vezane uz svjetsku kuhinju. Naš je jelovnik zapravo katalog na 30-ak stranica koji mijenjamo. Naravno, to povećava naše troškove, ali to je cijena imidža, kaže vlasnik Favorija Tomislav Šuk.

Najvažniji je činitelj bez kojeg, naravno, tržište ne može, sâm dostavljač. I njih je uglavnom uvijek premalo na tržištu. Kad vam obrok kasni pola sata i nazovete radi provjere da vas, možda, nisu zaboravili ili vam pak obrok stigne hladan, uvijek će vam s druge strane reći da nemaju dovoljno dostavljača. Poznati brendovi uglavnom imaju svoja vozila, no često se od dostavljača traži da radi svojim vozilom. Takav je slučaj s dostavljačem kineske hrane Hallo, Kinez, kod kojeg je u cijenu hrane uključena amortizacija, cijena goriva i rada dostavljača.

Kriza nas je veoma pogodila. Posebice smo to osjetili ljeti, ali sada se, s dolaskom zime, stanje malo poboljšava. Vjerojatno ljudi sada ne vole izlaziti na kišu i snijeg i gurati se u lokalima, kaže Gordana Željezić, voditeljica tvrtke Kitajski zid, dodajući da su 20 posto cijene njihove hrane transportni troškovi, a šest posto ambalaža, tj. kartonske kutijice i plastične posude za juhe i jušna jela te priloženi plastični pribor za jelo. Namirnice većinom nabavljaju u Metrou, dobro opskrbljenom namirnicama za kinesku kuhinju, a neke rjeđe nabavljaju iz Slovenije ili Austrije.

Najviše ih muči problem radnih dozvola za kineske kuhare, no svejedno potkraj godine namjeravaju otvoriti još jedan catering za istočni dio Zagreba, a krajem sljedeće i restoran. Dostavljači u nekim slučajevima rade za fiksnu plaću, no većinom žive od provizije od 15-ak posto bruto prometa u dostavi. Dok se s jedne strane na tržištu dostave pizza, čevapa, tjestenina i ostalih mesnih jela već osjeća zasićenje, otvaraju se nove niše korisnika dijetne i zdravije prehrane. Vivax catering jedna je od rijetkih tvrtki koja je od dostave zaradila za restoran, i to zbog originalnosti ponude, mediteranske, dijetne, sportske i vegetarijanske prehrane.

Počeli smo s dostavom. Odlično nam je krenulo, zbog čega smo mogli otvoriti i restoran. Prije ulaska u posao dobro sam istražio stanje na tržištu; više od 90 posto ponude bile su pizze i čevapi, tako da je ponuda zdrave hrane koncipirane prema najnovijim trendovima bila dobrodošla.

Ugostitelji ambalažu uglavnom nabavljaju u trgovačkim centrima po jeftinoj cijeni od jedne do dvije kune, iako se pokazuje da će atraktivno pakiranje koje se može višekratno koristiti kupac platiti i dvostruko više. Najviše hrane dostavlja se mopedima jer najlakše izbjegavaju gužve i zabrane parkiranja, ali malo koji je adekvatno opremljen termoizolacijskim kutijama. Dostavljači voze i u lošim vremenskim uvjetima bez osiguranja.

Mediterska, dijetna, sportska i vegetarijanska prehrana nalaze sve više kupaca među mladim poslovnim ljudima. ‘Jela sa žlicom’ također imaju potencijal jer se variva mogu za malu nabavnu cijenu od pet, prodavati i po 20 kuna. Tržište dostave zasićeno je pizzerijama, uspjevaju uglavnom one s restoranskim core biznisom. Najpoznatije poput Kariole ili Masline rade na ‘take away’ principu, kada kupac sam dolazi po pripremljeni obrok.

Dostava jednostavno nije praksa lanca Vapiana, bar ne u Europi. U SAD-u se bavi dostavom, stoga smo i mi nedavno tražili dopuštenje, no još nemamo odgovor iz centrale, objašnjava marketinški direktor Jasminko Muslić, uvjeren da bi 30 do 40 dostavljenih jela na dan pokrilo troškove jednog dostavljača, vozila i goriva. Vapianova ponuda ‘take away’ među je klijentima popularna i prema tome je i jelo pakirano u vrlo atraktivnu ambalažu u kojoj zbog kvalitete ljudi kod kuće zamrzavaju hranu, a pogodna je i za podgrijavanje u mikrovalnoj pečnici.

Kad bi dostava u Hrvatskoj funkcionirala prema svjetskim standardima, poslodavcima bi, jednostavno, bila preskupa. To potvrđuje čak i catering, koji ne bi bio profitabilan da se tvrtke čija je to osnovna djelatnost ne bave i drugim poslovima kao što je priprema hrane za poslovne subjekte ili salata za prodaju šoping-centrima. Pet respektabilnih cateringa u Hrvatskoj ima i specijalizirana vozila za dostavu s ugrađenom dodatnom opremom vrijednom od 15 do 20 posto ukupne vrijednosti vozila. Takvom doradom vozila bavi se nekoliko tvrtki u Hrvatskoj od kojih valja istaknuti Miers i Bardi, kojima je, doduše, oprema dostavnih vozila vrlo malen dio biznisa; većinom opskrbljuju vozila trgovačkih lanaca.

Vrlo nam se malo javljaju vlasnici cateringa jer kvalitetni caterinzi imaju termokutije i skupo posude za gotovu hranu, a dio pripremaju na licu mjesta. Dio uzroka vidim u nepostojanju ATP-ova standarda za vozila koja dostavljaju hranu. Hrvatsko zakonodavstvo nije predvidjelo tu obvezu, zato ih, jasno, nitko ne traži. Nema ni laboratorija za ispitivanje provodljivosti temperature, njezina gubitka tijekom vožnje i slično. No to će regulirati ulazak u EU gdje je legislativa stroga, pa će to, nema sumnje, biti naša prilika, misli direktor Miersa Boran Glavaš.

Za razliku od plastičnih ambalaža u klasičnoj dostavi, catering-kompanije u dostavu uključuju i kompletan restoranski pribor za jelo i staklene čaše koje se tijekom transporta katkad razbiju, što je na godišnjoj razini katkad velik trošak. Marže u cateringu, inače, katkad su do dvaput veće nego u klasičnom restoranskom biznisu upravo zbog dulje pripreme i dostave. Iako su mesna jela još dominantna i u tom segmentu dostave, lideri cateringa svjesni su drukčijih trendova u narudžbi klijenata, osjeća se porast interesa za proizvodima lako probavljivima i bez masnoće.

Uz pojam cateringa usko su vezane i tzv. banje, strukovni naziv za posude od inoks a ispod kojih se stavlja grijajući za održavanje topline hrane. No takvu opremu, kao i sitan inventar (jedaći pribor, posude za led, poslužavnicu) uglavnom uvoze distributeri iz Kine. Jedna od najvećih kuća koje se bave opremanjem ugostiteljskih objekata Renić Contacto raspolaže kompletnim programom ugostiteljske opreme.

Program za catering do prije godinu se dana odlično prodavao, no u posljednje vrijeme nemamo previše narudžaba. Prodaja tog asortimana prepolovila nam se, dakle bar je 50 posto slabija. Stoga, ako nama ide toliko slabije, vjerujem da i caterinzi imaju vrlo sličan pad prodaje, kaže Ante Renić, vlasnik Renić Contacta, koji tvrdi da sa ugostiteljskom opremom pokriva 70 posto domaćeg tržišta. U hrvatskom ugostiteljstvu još je mnogo nedefiniranih segmenta i različitosti u standardima; znanje i iskustvo nije obuhvaćeno u jednu cjelinu, što bi dobro došlo i potrošačima i ugostiteljima, koji nespretno plivaju među propisima.

Dostava hrane svakako je biznis budućnosti, samo treba pričekati kraj recesije.