SVINJSKI KARE S UMAKOM OD ČOKOLADE I SUHIH ŠLJIVA

Kristofor Kolumbo na svom je trećem putovanju u, kako je mislio, Indiju 1502. godine pokraj obale današnjeg Hondurasa naišao na domoroce koji su u golemu kanuu prevozili neobična zrna. Strašno su se uznemirili kad im se teret rasuo. Bila su to zrna kakaovca, koja su rabili kao novac. Kolumbo je kakaovac donio u Španjolsku, no nitko nije prepoznao njegovu vrijednost. Tek dvadesetak godina kasnije, kad se iz Novoga svijeta vratio Hernan Cortés, čokolada kao proizvod kakaovca postala je iznimno popularna na španjolskome dvoru. Šezdesetak godina kasnije osvojila je cijeli poluotok, a tek početkom 17. stoljeća prešla Pirineje pa su je upoznali i Francuzi.

I svi su je pili. Nizozemci su 1828. iz zrna kakaovca istisnuli kakaov maslac. Englezi su izmiješali kakaov prah, kakaov maslac i šećer te 1849. napravili prvu rebrastu čokoladu koja se mogla gristi, a Švicarac Henri Nestlé toj je smjesi dodao mlijeko. Drugi Švicarac, Rodolph Lindt, 1879. otkrio je ‘končiranje’. Riječ je o postupku dugog i sporog homogeniziranja čokoladne smjese kojom sve njezine arome postaju izraženije. I to je početak priče o najpoznatijem i najdostupnijem afrodizijaku koji su još i Maye i Azteci zvali pićem bogova. Lijepo je spomenuti da je slikar Henri Toulouse-Lautrec 1900. prvi napravio čokoladnu kremu, a 12 godina kasnije Belgijac Jean Neuhaus prvi je napravio punjenu čokoladu. Danas je sve više kuharskih zvijezda upotrebljava kao sastojak slanih mesnih jela, a i to je priča stara četiri stoljeća. Opatice u meksičkom gradu Puebli za kraljeva su namješnike osmislije mole pobljanu. Smiješale su sezam, češnjak, luk, badem, klinčić, crni papar, anis, sol, grožđice, cimet i čokoladu i s tim umakom poslužile puricu. To je jelo koje se i danas u Meksiku jede prigodom svadbi, krštenja i pogreba.

Grožđice i suhe šljive namočiti u toploj vodi. Tanko narezanu slaninu popržiti na maslinovu ulju dok ne postane prozirna. Kotlete narezati na rezance, naglo ih popržiti na ulju i slanini, posoliti ih i nastaviti peći na lakšoj vatri 10 minuta. Iscijediti grožđice i suhe šljive i u njih naribati čokoladu. U vinskom octu otopiti šećer i dodati lovorove listove i to umiješati u ulje s kotletima. Dodati suhe šljive, grožđice i čokoladu, te malo cimet pa zagrijati gotovo do ključanja. Dobre sve izmiješati i na laganoj vatri grijati još 15 minuta, ali paziti da ne zakipi. Poslužiti s tjesteninom ili rižom.

I vino i čokoladu mnogi drže afrodizijacima. Nedvojbeno je da oboje izaziva ugodno raspoloženje, no ugodno baš i neće biti onima koji čokoladi moraju naći vinski par. To je jedna od najtežih kombinacija. U pravilu bi čokoladi najbolje pristajao dobar konjak poput primjerice Hennessyja. Podsjetimo na to da se i konjak radi od vina. Drugi su izbor porto ili sherry, vina koja su tijekom proizvodnje ojačana nekim žestokim alkoholom. Birajući ‘prava’ vina, uz čokoladu treba izbjegavati slatke predikate jer slatko i slatko u ovom slučaju baš i neće pristajati. Predikatna vina, te slatki sauternesi ili tokajci ipak bolje upotpunjuju plemenite sireve ili ponajbolje gusje i pačje paštete. Gorkim čokoladama pristajat će crvena vina snažnijeg tijela i s jačim začinskim notama poput zrelih syrahova iz doline Rhone ili shiraza (što je drugo ime za syrah) iz vrela Australije. Takav je i Shiraz Green Point, doslovce pikantno vino proizvedeno u dolini Yarra, u vinariji Cape Mentelle udaljenoj sat vremena vožnje od središta Melbournea. Nakupi oko 14,5 posto alkohola, ima snažno tijelo i fine, zaobljene tanine te prekrasne arome suhih šljiva, višanja i kupina začinjene bijelim paprom, klinčićem i cimetom. Baš zbog tih začinskih nota odlučno će se spariti sa svinjetinom u umaku od gorkih čokolada i suhih šljiva.