Kuhajte s liderom brzo i jednostavno

Pokrivši Galiju Julije Cezar od svojih je novih, očito i duhovitih, podanika dobio starog pijetla na dar. Ne razmišljajući koliko je meso žilavo Asteriksova i Obeliksova suparnika naredio je kuharu da mu pripremi večeru. U strahu od imperatorova bijesa kuhar je dugo razmišljao što može učiniti da omekša tvrdo meso i dosjetio se. Pripremio ga je u vinu i oduševio cara. Ova legenda možda i nije istinita, do nedvojbeno je istina da je pijetao u vinu danas legendarno jelo zbog kojega je Burgundiji primjerice pijetle posebno uzgajaju. I u nas restoranima s kokotom u vinu na meniju imaju dobavljače koji posebno za njih tove pijetlove. Mahom su to uškopljeni pijevci, odnosno kopuni. I onaj tko poželi doista jesti pijetla, a ne staru koku koju je puno lakše kupiti, u pravilu se mora naručiti dan unaprijed.

A pijetla se može pripremiti i na jednostavnije načine. Na cesti glasovitoj po janjetini, kojom se prije otvaranja Dalmatine redovito išlo iz Šibenika preko Boraje prema Trogiru, restoran Torcida nudi odličnu krepku juhu od ‘pivca’, te kuhano ‘pivčevo’ meso sa šalšom od pomidora, krumpirom i senzacionalnim domaćim kruhom. Sočno će jelo lako zasjeniti i janjca ispod peke ili s ražnja. Ražanj je odličan način i za pripremu pijetla, ali tako ga doista nije lako ispeći. Zato su legendarne i priče o majstorima ražnja koji pijetle teške četiri do pet kilograma peku najmanje toliko sati. Treba puno drva i još više strpljenja, no rezultat je izvanredan: šef kokošnjaka koji je kukurikanjem pretrpio prekinuo nečiji tvrdi san ima iznimno mekano i sočno meso.

Meso izrezati i začiniti solju i paprom. Na 100 gram rastopljenog maslaca zapeći sitno narezanu slaninu, dodati nasjeckan luk i gljive, pa sve propržiti nekoliko minuta. Slaninu luk i gljive pre-mjestiti u drugu posudu, a na preostaloj masnoći popržiti komade pijetlova mesa prethodno uvaljane u brašno. Dodati crveno vino i kokošnj temeljac, ostaviti da provrije pa vratiti gljive, slaninu i luk. Uvezati češnjak, peršin, timijan i lovoroš list u mrežicu i sve skupa staviti u ‘juhu’. Poklopiti i lagano kuhati sat vremena. Potom izvaditi meso, povrće i struk začina i procijediti juhu. Ostatak maslaca izrezati na manje komade i umiješati ga u procijeđenu juhu. Maknuti s vatre netom prije nego zavrije. Staviti komade mesa i gljiva na tanjure i prelit ‘juhom’. Poslužiti uz fini bijeli kruh poput baguettea (‘francuza’).

Više stotina hektara babića posadađeno je u posljednje tri godine ili se trenutačno sadi u okolici Šibenika. Deseci hektara sade se i na najboljim položajima pokraj Primoštena, pa će i ta autohtona sorta Dalmacije dobiti priliku približiti slavi malo južnijeg ‘susjeda’ plavca malog. Babić ima tamno plavo grožđe koje daje iznimno tamno i ‘gusto’ vino ugodnih voćnih aroma. Ugodno se pije dok je mlado, no pogodno je i za dulje odležavanje. Na tržištu je velik nesrazmjera između male količine doista izvrsnih babića te pravog malog ‘mora’ običnog, čak i ispodprosječnog vina kakvo babić, prema svojim potencijalima, doista ne bi smio biti. Dobar će babić, baš zbog voćnih aroma, odlično pristajati uz pijetla u vinu, posebice ako se i pijetlovo meso priprema u babiću. Babić, koji zovu i babica, babinka, crnac, grastavac, gresljivka, šibenčanac, rogoznica, pažanin… pristajat će i ‘pivcu’ s ražnja, a onaj kuhani, pak, traži bijelo vino. Provjereno dobar izbor je maraština koju u Vinoplodovu podrumu njeguju na kvascima. Uz ograničeni prinos i berbu tek nakon pune zrelosti grožđa maraština daje iznimno kvalitetno vino zlačano žute boje. Može nakupiti dosta kiselina pa joj ne smeta ni jača količina alkohola.

Najbolji Babić, onaj odnjevogan na kvascima, Vinoplod svake godine puni u samo 4.000 polubuteljki (0,375 litara). Vino je, uz povremeno miješanje, dugo i sporo fermentiralo u velikim hrastovim bačvama zapremnine 5.000 litara, a kasnije odležalo i u malim bačvicama.