GLIGORA

Razni uvozni sirevi krste se hrvatskim oznakama. Ivan Gligora pokrenuo je 1995. obiteljski biznis proizvodnje sira na Pagu. Danas su mu kapaciteti 1.700 posto veći, a mlijeko za siranu otkupljuje od 200 obitelji. Uz teškoće u naplati, nedorečena ili neprovediva rješenja za branšu otegotna mu je okolnost poslovanje na otoku, koje uvelike povećava troškove.

Kad je Ivan Gligora, tehnolog u Paškoj sirani, 1995. ostao bez posla, odlučio je dugogodišnje znanje iz mljekarstva iskoristiti otvorivši Siranu Gligora u rodnom mjestu Kolanu na otoku Pagu, kojoj je vlasnik i direktor. Njegova poduzetnička priča okrunjena je potkraj prošle godine na Svjetskom prvenstvu sira u Birminghamu gdje je Paški sir Gligora nagrađen s tri velike zlatne medalje u sve tri kategorije: ovčeg sira, tvrdog sira i novog sira. Tako je zaštićeni autohtoni hrvatski proizvod paški sir izabran među deset najboljih sireva na svijetu. No to nije jedina nagrada. Međunarodni institut za ocjenjivanje kvalitete u Bruxellesu dao je Gligorinu siru najvišu ocjenu Superior Taste – tri zvjezdice.

Zahvaljujući nagradama paški sir, glavni Gligorin brend, u svijetu je sve traženiji. U asortimanu Sirane Gligora jesu i sirevi Žigljen, Kolan, Mladi trapist, Kozlar, Figurica i skute. Očekujemo da ćemo ove godine preraditi oko 2,5 milijuna litara mlijeka i proizvesti 300 tona raznih sireva, 30-ak posto više nego prošle godine. Sve mlijeko dolazi s naših domaćih farmi, i to ovčje mlijeko za paški sir s otoka Paga, a kravljje i kozje mlijeko s područja sjeverne Dalmacije – kaže Gligora, agronom koji je 70-ih godina prošlog stoljeća završio mljekarsku tehničku školu u Kranju, u Sloveniji, jedinu takvu u bivšoj Jugoslaviji, te ima više od 40 godina staža u mljekarstvu. Na pitanje zašto se nije bavio turizmom, Gligora odgovara: Kad sam otvorio siranu, iza sebe sam već imao dugogodišnji staž šefa proizvodnje u Mljekari Zadar i glavnog tehnologa u Paškoj sirani. Iako volim izazove, mislim da poduzetnik mora poznavati struku iz djelatnosti kojom se bavi, a kako se nisam školovao u turizmu i hotelijerstvu, logično je da sam izabrao mljekarstvo – kaže Gligora pjesnički opisujući svoj poduzetnički poriv.

Mladom stručnjaku, koji je rođen u Kolanu, gdje je završio i osnovnu školu, među kvrgavim vin-skim čokotima i agilnim paškim ovcaima na bijeloj kamenoj vjetrometini posutoj solju, nije nedostajalo motiva da šaroliku kvalitetu kolutova iz domaćinstva pretoči u jedinstven proizvod uniforman po obliku i kvaliteti, sir koji će kao hrvatski brend stajati uz bok svjetskim imenima poput parmiggiana regiana, manchega, pecorina sarda… Gligora se u slobodno vrijeme bavi pjesništvom, a neke su mu pjesme objavljene i uglazbljene. Kaže da nije poduzetnik-mljekar, vjerojatno bi bio pjesnik, književnik, polemičar, novinar ili nešto slično. No uspjesi koje ostvaruje pokazuju da je odabran najbolji posao.

Kvaliteta proizvoda bila je osnovni moto koji me pokretao u poduzetničkom radu. Reputaciju koju sam stekao zahvaljujem opširnom stručnom školovanju u teoriji i praksi te primjeni tog znanja u proizvodnim pogonima – objašnjava Gligora kojemu u poslu pomažu sin Šime, diplomirani inženjer mljekarstva, supruga Marija i kći Marina, profesorica talijanskih i sociologije. Prisjetio se Gligora svojih poduzetničkih početaka kad je pozajmio novac za otkup društvenog stana, koji je potom prodao i uložio u otvaranje sirane. Uštedevine nije imao, a ondašnja HKBO banka, današnji HBOR, odobrila mu je 80 tisuća njemačkih maraka kredita sa 17 posto kamata.

Uzeo sam taj kredit i počeo hod po trnju. Ali ostali smo živi, čak smo i uspjeli. Počeli smo s 500 litara mljeka na dan koje smo prerađivali u sir, a danas je to devet tisuća litara – kaže Gligora u čijoj je sinaplate nedostaje kapitala kad ga najviše treba i tvrtka se iscrpljuje kreditima za obrtna sredstva. No osim teškoća u naplati poduzetnicima na otoku skuplje je poslovanje nego onima na kopnu zbog prijevoza, infrastrukture, skupljih komunalija i udaljenosti državnih institucija.

Problema ima mnogo, počevši od ubićajenih, koje nosi svako poslovanje, do specifičnih za našu branšu i onih koje nose nedorečena ili neprovediva sustavna rješenja. Naš paški sir nositelj je oznaka ‘Izvorno hrvatsko’ i ‘Hrvatski otočni proizvod’ (HOP), ali hrvatske institucije dopuštaju da se razni uvoznici sirevi krste imenima koja dovode potrošača u zabludu o njihovu podrijetlu. Tako na hrvatskom tržištu postoji uvoznici Zlatni otočki sir, Bodulac, Domaći otočki sir i niz sličnih sireva koji se godinama nude kupcima s polica trgovačkih lanaca ili restorana – i nikomu ništa. A moj HOP jedva se vidi kad ga stavit na etiketu. Ima li to smisla? – pita Gligora govoriti da nije izmislio paški sir, ali Paški sir Gligora postigao je ono što je paškom siru prije njega manjako, a to je ujednačena vrhunska kvaliteta i uniforminost.

Zamislite da Paški sir Gligora nakon višestoljetnog postojanja paškog sira dobiva zlatnu medalju kao novi sir na tržištu. Dakle, tek nakon pojavljivanja našega paškog sira na svjetskim izložbama ime se pojavljuje u svjetskim medijima. U vezi s tim sirom mnogo je zabluda. Jedanput me je jedan gospodin htio isprovocirati tvrdnjom da su samo naše babe pravile pravi paški sir, na što sam rekao: ‘Da, u pravu ste, naše babe prstom su mjerile temperaturu mljeka, grijale ga na peći na drva, dodavale sirilo na ‘puntici’ noža, stiskale ga kamenjem, solile ga ručno i čuvale na temperaturi koju je Bog dao, od ispod nule do +30 °C. E, pa taj je sir sigurno morao biti ‘bolji’. Ne valja podcjenjivati vrijedne ruke naših predaka jer na njima počiva tradicija izrade paškog sira, ali ne treba zaboraviti ni da je sirarstvo dio znanosti i da tehnologiju i razvoj proizvoda trebaju voditi stručnjaci – kaže Gligora čija je poslovna strategija od paškog sira napraviti svjetski brend.