Četiri gastromodela

ŠTO PROLAZI – ‘value for money’: jako dobra jela od jeftinih namirnica – ‘niche’ kuhinja (vegetarijanstvo, za dijabetičare) – ekološki trendovi: namirnice organskog podrijetla i od lokalnih proizvođača – filetirana, manje skupa riba.

ŠTO NE PROLAZI – jeftino i loše – kaos u stilovima i željama – meni bez ikakvih iznenađenja – skuplja riba na kilogram – napadna prisutnost u medijima.

RADOVAN MARČIĆ, GASTROKRITIČAR: – Neki restaurani ne znaju ekonomizirati, a neki i skupoći unatoč vrlo dobro posluju.

• Ako je restoran dobar, on dobro posluje, iako kod nas biti dobar ne znači stvarnu kvalitetu jer nešto može biti ‘in’ neko vrijeme a onda odjednom postane ‘démode’ – kaže gastrokritičar Radovan Marčić, koji smatra i da je u Hrvatskoj još gotovo nemoguće jesti doista fino, a da pritom tanjur odražava ideju, ali i ideju restaurana.

• U ovom trenutku dobra politika vođenja restoranskog biznisa podrazumijeva da se uz educiran kadar, dobru raznolikost jelovnika od jeftinih namirnica zna skuhati vrlo ili barem standardno ukusno jelo, na čemu se onda može graditi baza – dodaje Marčić tvrdeći da danas dobro posluju restaurani koji nisu pre-skupi, a kuhaju kvalitetno iako je ‘kod nas najčešće slučaj da je ono što je jako dobro ujedno i jako skupo’.

• S druge strane mnogo je osrednjih, loših kuhara, a takvi jeftini restaurani u ovom trenutku najlošije posluju – dodaje Marčić i zaključuje: – Koliko sam upućen u situaciju vidim da mnogi koji se bave tim poslom ne znaju ekonomizirati, ne znaju koliko stoji ono što je na tanjuru, iako ne znam točno kakva je poslovna situacija, odnosno kako zapravo stoji stvar s ‘biznisom’.

Rekao nam je i da su upravo ovog ljeta mnogi jadranski restaurani pali na gastronomskom testu. – Snašle su ih teškoće jer su nudili skupu ribu na kilogram (400 kn/kg), a ne onu jeftiniju, filetiranu. Gosti iz Italije, naime, više ne troše 2000 kn za večeru s obitelji, već 1000 kn, i ne izlaze svaki dan na večeru. Ne vjerujem da je netko tko si i može priuštiti skup restoran to spreman raditi svaki dan. Međutim, kod nas restaurani za bogatiji svijet i dalje dobro posluju.

Riječke gastronovosti Na tome je ozbiljno počeo raditi i prvi restoran s roštiljem na drveni ugljen u središtu Rijeke Gardens, zasad jedan od najposjećenijih, a vrijeme bi trebalo pokazati iz kojeg razloga: zato što se Riječanima nudi nešto novo ili stoga što Rijeci nešto ozbiljno nedostaje.

U adaptaciju prostora na riječkoj rivi u svakom slučaju uloženo je dosta truda (restoran ima gotovo 500 četvornih metara), a to se svidjelo i gradskim vlastima. Priprema hrane u Gardensu relativno je nepretenciozna: petkom se može pojesti jednostavno pripremljena bijela ili plava riba s krumpir-salatom, a prosječna je cijena dnevnog menija za poslovne ljude samo 40-ak kuna po osobi (a la carte do 100 kn).

Skraćena karta s izuzetno svježim namirnicama glavni je ‘trademark’ još jednog nedavno otvorenog riječkog restaurana. Riječ je o lounge baru/restoranu Life, koji nudi ponešto i za vegetarijance i za ljubitelje jednostavnijih mesnih i ribljih jela. U Lifeovoj kuhinji inače radi jedan od najmlađih hrvatskih ‘chefova’, Sebastijan Barbis (18), dok je posebnost restorana brzi ‘marendin’ prostor tijekom dana te zabavni sadržaji u večernjem dijelu programa.

• Koncepcija lokala je lounge bar uz ne previsoke cijene pa tako kvalitetan obrok s čašom vina stoji najviše deset eura. Ne želimo imati prevelik izbor jela s obzirom na to da su troškovi zaista visoki i da je najveća opasnost za ugostitelje kad nema dovoljno prometa – kaže vlasnik Danko Borovina, inače i vlasnik Municipiuma.

A upravo je trendovska, nestereotipna karta, podložna relativno čestim promjenama (svakih šest mjeseci), kao i priprema jela po želji glavni adut u svijetu otvorenoga splitskog restorana Mediteranija, popularno nazvanog Šumica. Jedinstven je po tome što je današnjem konceptu života doskočio sprem poslovno-opuštajućih sadržaja: ujutro je u ponudi nekoliko vrsta kava, kroasan i dnevna štampa, oko podneva lagani aperitivi.

ZADAR – investicija: do 2,5 milijuna kn – oko 200 sjedećih mjesta (s terasom) – isključivo lokalne namirnice, organska hrana – dnevni meni (tri slijeda): 55 kn.

SPLIT – deserti za dijabetičare – specijalitet: pržena ruža – vina Michela Rollanda – karta: 40 – 50 jela (s hladnim i toplim predjelima).

ZAGREB – investicija: 500.000 – 600.000 kn – jela jednostavna izgleda ali zahtjevne pripreme – poslovni ručak: od 50 kn naviše.

ZAGREB – brend poznatog sommeliera Karla Gjurašina – bogat izbor šampanjaca i hrvatskih te stranih vina – lokalne namirnice na tradicionalan, ali nov način – foie gras: oko 100 kn, rižoto: 85 kn.

Zanimljiva ponuda karakterizira i ‘Zrno soli’ u splitskoj ACI-jevoj marini koji prostorno funkcionira tako da u njemu može sjediti i neobvezno odjevena publika, kao i dame i gospoda u večernjim toaletama/smokinžima. Restoran je naglasak stavio na dalmatinska vina pa tek onda na vina iz ostalih krajeva (nude se i vina Michela Rollanda, savjetnika tvrtke Saint Hill, koja će uskoro samo u jednom restoranu na East Riveru i u Zrnu soli prodavati dingač od 1000 dolara), dok je specifičnost i ručno rezanje dalmatinskog pršuta (na stalku).

Na posebnoj su cijeni sva jela tipa ‘Non plus ultra’, domaće tjestenine, juha od rakova, juha od kamenica i šampanjca, a od deserata čokoladna torta i soufflé, koji su za mnoge goste najvažniji razlog posjeta. Sjevernije pak kriza na ‘boom’ novih restorana čini se da je imala još manje efekta. U Varaždinu, naime, solidno posluju dva zanimljiva restorana: prvi je Palatin, koji je napravio svoj brend uzevši Stephana Macchi da mu postavi bazu kuhinje tako da je ona sada domaća u kombinaciji s francuskom, a drugi je nekadašnji restoran Verglec, dobitnik plakete ‘Hrvatska autohtona kuhinja’, koji je renoviran i ponovno otvoren u rujnu, a nudi jela prema autohtonim receptima.

U glavnom pak gradu nije riječ samo o novitetima u gastronomskoj ponudi (restorani za doručak Kava i tava, zalogajnica Ćušpajz, slastičarnice The Cookie Factory i Oranž) već u njemu od početka recesije djeluje i nekoliko ozbiljnih restorana. U njih se svakako ubrajaju Carpaccio, Tarpon, Apetit City i Karlo (otvoren u prosincu 2010.), Lari&Penati (otvoren u veljači) i Chez Bardot (otvoren u kolovozu), koji u Zagreb nastoje prenijeti i duh francuskoga/pariškog bistroa.

U Karlu je to najvidljivije prema izboru champagneta i stranih vina, u kojima se, pod stručnim vodstvom jednog od vodećih hrvatskih someliera Karla Gjuraseka, može uživati na čaše, kao i prema uređenju interijera koji podsjeća na luksuzni dnevni boravak.

U braseriji Chez Bardot, koju vodi Guillaume Bardot, rođak slavne glumice Brigitte Bardot, riječ je o osnovi ponude jela, tj., menija. Naime, na karti Chez Bardota nalaze se ‘paté maison’ (svinjska pašteta s konjakom i bijelim vinom), topli camembert i salata s maslinovim uljem i orasima, juneći file s umakom od senfa, salata od toploga kozjeg sira te poznata francuska vina (chablis, bordeaux, côte du Rhône).

Ništa nije preskupe (čaša chablisa je 24 kn, biftek 90 kn, topli camembert 60 kn), a restoran svakog tjedna nudi pet novih jela. Drugačija ponuda sigurno je jedna od najboljih stvari i u bistrou Lari&Penati, čiji je meni specifičan po jelima relativno jednostavnog izgleda čija je priprema, međutim, zahtjevna. Osim brzih poslovnih ručkova od 50 kn na više, koji su njegova glavna ponuda, taj deli(katesni) bistro svaki dan ima i nekoliko novih slastica (jedna do tri vrste kolača), što je rezultiralo dobrim odzivom i stvaranjem solidne baze stalnih klijenata.