Važno je i drvo za žar

Mes paških janjića treba pripremiti na najjednostavniji način, zato je grijeh napraviti bilo što osim ispeći ga na ražnju. I veliki je kontinentalni janjac ukusan ako se pripremi znalački. Za slavu paške janjetine najzaslužniji je sir. Uzgajivači janjice rano odbijaju od sise kako bi što prije mogli dalje praviti sir, zbog čega je mlada životinja prisiljena čupkati travu među kamenjem. A tamošnje su trave posebna okusa zbog bure koja na relativno nizak otok nanosi mnogo soli. Specifičan miris daju joj kadulja, vrijesak, majčina dušica, metvica, mirisne biljke koje jede za kratkog života. Paški se janjci, naime, kolju s otprilike mjesec dana jer, tvrde poznavatelji, najbolji su oni koji očišćeni imaju između sedam i devet kilograma.

Što s takvim janjetom? Meso je toliko ukusno da ga treba pripremiti na najjednostavniji način, zato je grijeh napraviti bilo što osim ispeći ga na ražnju. Perfekcionisti će reći da treba paziti i od koje se vrste drveta priprema žar. Ne smije se napraviti od bora jer mu dim previše miriše pa bi mogao nadjačati miris mesa.

Janjetina s drugih jadranskih otoka slična je, no manje miriše jer su otoci viši pa je na ispaši ipak manje soli, a janjci dulje sišu i okus njihova mesa mliječniji je, odnosno neutralan. S njim se zato može igrati pod pekom, uz dodatak povrća i začinskih trava. Ne smije se, naravno, zaboraviti brački vitalac. Riječ je o jelu za one koji vole iznutrice i one druge, koji ne znaju od čega se priprema, ali znaju da im je ukusno. Na komade se narežu jetra, slezena i pluća. Nabodu se na tanak ražanj pa omotaju janjećom maramicom. Sve se učvrsti janjećim crijevima. Tako omotani vitalac vrti se na laganoj vatri oko sat, sat i pol, dok crijeva ne postanu hrskava. Zatim se nareže na ploške pa posoli i jede vrute. Što manji janjac, to bolji vitalac, ovdje je pravilo.

Janjci dalmatinskog zaleđa pak znaju biti i dvostruko veći od otočnih pa često peku komade mesa, kao pod pekom, ali na peći, i zatim ih slažu u poklopljenu posudu. Red kotleta, red luka, red kotleta, red rajčice, red kotleta, red paprika i tako dok god ima povrća. Ili dok ne nestane kotleta. Pod poklopcem se fino prožmu mirisi mesa i povrća. Iz zaborava se izvlači i janjeći japak. Riječ je o svojevrsnim sarmicama u kojima je list vinog loze ili raštike punjen mješavinom mljevenoga janjećeg mesa, riže skuhane ‘al dente’, jajeta, popržene sjeckane kapule, mirisnih trava te limunove korice.

Onima koji priznaju samo pečenu janjetinu treba reći da na Žumberku, primjerice, ima znalaca koji janjetu ne deru kožu, nego ga ostrižu, odnosno ošišaju, a preostale dlačice obriju ili ošure, kao što se čini sa svinjom na kolinju. Mnogo je to dodatnog posla, no janje, koje se ispeče s kožom, ima mnogo sočnije mesa od oderanoga, kao da svi sokovi ostanu u njemu. I, iako žumberački janjci mogu imati i više od 15 kilograma, tako pripremljeno meso mekano je poput sedmokilaša s Paga. Još ima divnih načina pripreme janjetine, mesa od kojeg se može napraviti nekoliko obroka s više sljedova.

Izvanredna je janjeća juha, a nakon nje kuhana janjetina s povrćem. Janjeća jetrica uvijek se mogu pirjati i poslužiti sa žgancima (purom), koji su dobar prilog i janjećem paprikašu. Odlična je i janjeća kalja, a tko nije kušao janjeće pljeskavice, ne zna što je pravo mljeveno meso. Uostalom, najmanje dva glasovita zagrebačka restorana godinama su kupovala najskuplje otočne janjice i sve meso mljela za pljeskavice. Osim iznutrica, u kojima je, pripremljenima na kiselo, ponedjeljkom, kad su janjci stizali, uživalo birano društvo.