U selu Habijanovac najstarije je hrvatsko ekološko imanje, na kojem zelena proizvodnja egzistira od 1988. godine. Od kraja 2010. u sastavu je poduzeća Biovega i postalo je poligon za razvoj umjetnosti pekarstva.
Izbor da se krene u proizvodnju beskvasnoga kruha izravno korespondira s okruženjem zato što su osnova mikroorganizmi koji imaju lokalni karakter, tvrdi Zlatko Pejić. No nije riječ o mikrokulturama kao što su pivski ili pekarski kvasac, koji ugrožavaju probavni trakt, crijevnu floru i krv…
- Multikulture koje su u beskvasnom kruhu starteri umjesto kvasca imaju nevjerojatnu živost i samooodrživost kao što je ima i ekološko imanje – objašnjava Zlatko Pejić.
Prema Pejićevim riječima, biološki gledano postoji stalna povezanost i određena sigurnost za razvoj mikroorganizama kao baze startera za beskvasni kruh, čije je trajanje gotovo beskonačno i može pratiti niz ljudskih generacija ako se s njima adekvatno upravlja. Stoga se osnovna sirovina i baza za proizvodnju izravno generira iz okruženja.
- Na tim starterima radio sam oko šest godina izoliravši najaktivnije mirkoorganizme koji međusobno balansiraju. Kruh u čijoj fermentaciji sudjeluju takvi mikroorganizmi neće na rušiti zdravlje probavnih organa i metabolizam. Ovisno o kombinacijama žitarica, pojačat će zdravstvene atribucije – objašnjava Pejić, koji je posebno ponosan na piraž, beskvasni kruh od pira i raži, kiselkasto-orašastog okusa, koji sadrži malo glutena i izvrsna je zamjena za pšenični.
Najvažniji prihod Bio-zrno zasad ostvaruje prodajom kruha, a osim u prodavaonicama bio&bio i u Konzumu, voće i povrće prodaje i preko weba.
