HRANA ZA SIROMAŠNE

KUPUS, NAMIRNICU SIROMAŠNIH PREBOGATU LJEOVITIM SASTOJCIMA, DONIO NAM JE GLASOVITI RIMSKI CAR DIOKLECIJAN. VEĆ SU NJEGOVI SUNARODNJACI POZNAVALI LJEOVITA SVOJSTVA KUPUSA PA SU GA HTJELI ZADRŽATI NA TANJURU DULJE NEGO ŠTO BI TRAJAO SVJEŽ NAPISAO IVO KOZARČANIN.

Jednu veću glavu urotni u vruću vodu, tri vanjska lista otgnuti, manje listove uzeti, dobro narezati pa na malo masnoće i juhe pirjati. Čitajući taj recept za pripravu jela od kupusa, lako bi se pomislio da neka vještica savjetuje kako napraviti čarobni napitak koji će baciti čini na nekoga, prokleti ga. Ili izliječiti, jer je kupus, kako u većini Hrvatske zovu zelje, jedna od najljekovitijih biljaka koje postoje. Zato je i recept za zelje na bugarski način, koji smo počeli citirati, naveden u knjizi ‘Kuharski recepti u korist Crvenog križa u Hrvatskoj i Slavoniji’, izdanoj 1916., u jeku Prvoga svjetskog rata na njemačkom jeziku, a hrvatski nam je prijevod 90 godina poslije ponudio Zlatko Puntijar, legendarni zagrebački ugostitelj i vlasnik vjerojatno najveće zbirke kuharskih knjiga na svijetu.

Pa dok se ono zelje pirja na malo masnoće i juhe, treba dobro izmiješati mljevenu svinjetinu, malo mljevene kuhane šunke, namoćene žemlje, jaja, sirovi krumpir narezan na kockice, vrhnje, sol, začine i tri narezana kisela krastavca. Zatim se glava zelja izdubi, u nju stavi smjesa, pokrije većim listovima, sveže koncem i kuha tričetvrt sata. Nakon toga sve se još propirja pola sata i posluži s kuhanim krumpirom ili kruhom. Lako ima mesa, u ovom su ga jelu za četiri osobe ukupno 24 dekagrama, samo da zamiriše. Očito je riječ o hrani za siromašne kakvom se zelje, ili kupus, općenito smatra u cijeloj Hrvatskoj. Vjerojatno je jedina namirnica koja se podjednako upotrebljava od Prevlake do Dunava i od Međimurja do Lastova. I koliko god bio sirotinskih hrana, od zelja se u svim krajevima Lijepe Naše pripremaju fina jela.

Donio nam ga je glasoviti rimski car Dioklecijan. Bilo mu je valjda dosadno u toj vikendici s pogledom na Šoltu i Brač pa se bavio povrtnarstvom i opisao uzgoj kupusa 305. godine. Već su ga njegovi sunarodnjaci Rimljani i kiselili, na način poprilično sličan našemu. Poznavaли su ljekovita svojstva kupusa pa su ga htjeli zadržati na tanjuru dulje od dva tjedna, koliko nam danas može stajati u hladnjaku, primjerice, a nekad je mogao u ukopanim glinenim posudama.

Možda je Rimljanima bio drag jer budi libido, a njihove bakanalije nisu bile samo posveta bogu Bakhusu te hrani i vinu nego i nekim drugim bogovima. Alzheimer se tada nije rodio, pa se nije znalo ni za njegovu bolest, no kupus pomaže i kod nje, kao i kod karcinoma. Liječi i čir na želucu, upalu debelog crijeva, poboljšava probavu, pomaže pri zacje-ljivanju rana, kašlju, prehladi, održava biološku ravnotežu organizma. Zato kad se počne s jednom većom glavom koju treba urotniti u vruću vodu, kao na početku, gotovo da se priprema čarobni napitak.

Začuduje što prodavači onih slavnih lijekova za sve bolesti na Divljem zapadu nisu prodavali kupus umjesto svojih sirupa. Vjerojatno bi mnogo…

SLAVONIJA: SLATKI KUPUS Narezani kupus posoli se i ostavi da odleži. Zatim ga se ocijedi i propirja u loncu na vreloj masti, dodaju se rajčice te po potrebi dolije vode. Na masti se napravi zaprška s crvenom paprikom pa u nju umiješa malo šećera i sve doda kupusu. Tako pripremljen izvrstan je prilog pohanim svinijskim ili telečim odrecima i pire-krumpiru.

SJEVEROZAPADNA HRVATSKA: UZ KRVAVICE Na spomen kravica s dinastim kiselim zeljem i restanim krumpirom moraju se zacakliti oči svakomu tko se ne srami reći da voli jesti. To je jelo kraja godine. Od kolinda u drugoj polovini studenoga do Božića. Pojede se pet-šest puta, koliko kravice mogu izdržati bez zamrzavanja ili konzerviranja, i nema više. Dok se ne zažele sljedeće godine.

ISTRA: JOTA NIJE SAMO GRČKO SLOVO Za joto se kiseli kupus kuha sa suhim rebrima, a u drugom loncu kuha se grah. Kad je dopola gotov, doda se kupusu zajedno s vodom u kojoj se kuhao te lovorovim listom, paprom, solju, nasjeckanom slaninom i češnjakom. Pri kraju se doda sitno nasjeckan krumpir pa kuha dok svi sastojci ne omekšaju. Jota se može zaguštiti tako da se pasira dio graha ili krumpira.

DALMACIJA: POPRAVIT ĆE I JANJETINU Janjetina s kupusom ponos je dalmatinskog zaleđa i genijalan spoj nježnog mesa i finog povrća. Komadijanjetine popoku se na maslinovu ulju, doda se crveni luk, prelijte vinom i začinima te poklopi. Malo poslije na meso se složi kupus narezan na četvrtine, komadići paprike i rajčice, poklopi i pirja dok meso i kupus ne omekšaju.

KAMEN JE PRESUDAN SASTOJAK Vole ga i naši susjedi Bosanci. Znamo to prema bosanskom loncu (red mesa, red povrća, vina, octa, vode, začina pa kuhaj dok se sve ne prožme…), a dokazuje i agencijska vijest objavljena prošloga ljeta. Grčka policija na granici s Makedonijom uhitila je Sretena iz Bijeljine jer je nosio kamen s Akropole. Opravdavao se kako nije znao da ne smije uzimati dijelove spomenika rekavši da mu se kamen svidio jer ima savršen oblik za kiseljenje kupusa. Da se zove Mujo, bilo bi doista smiješno. Ovako, ima zgodne rime na njegovo ime. A za kraj, vratimo se još jednom finom, a jeftinom jelu iz ratne kuharice Crvenog križa. Zelje se propirja s komadićima slanine i luka. U vatrostalnom posudu stavi se red zelja, red riže, red šunke ili ploški slanine, dok se ne napuni posuda. Prelije se vrhnjem. Od malo putra, brašna, soli i jajeta umijesi se i tanko razvalja tijesto čijim se trakicama, posloženima poput rešetke, prekrije složenac. Premaže se jajetom i zapeče u pećnici. To je ukusno jelo koje odgovara i ovim recesijskim vremenima.