Kafić mora imati ‘ono nešto

Kada stranac dođe u hrvatsku metropolu, ne može ne primijetiti bezbrojne kafiće, koji su uglavnom dupkom puni. Stoga ne začuđuje što turistički stručnjaci predlažu da se Zagreb brendira kao grad kafića. Ugostiteljstvo je u Hrvatskoj na dosta visokoj razini kad se individualizira, kafić je autentični hrvatski proizvod koji ujedinjuje talijanske kafiće i bečke kavane. No što to dijeli stereotipne kafiće od mjesta koja imaju ‘ono nešto’? Razlika je u njihovoj karizmi. Za manje od deset minuta kad negdje sjednemo osjetit ćemo koliko je truda u kafić uloženo.

Neki se razlikuju atraktivnošću lokacije, posebno oni s prostranim terasama u zelenilu, kao što su Palainovka, Bacchus ili pak Lemon, koji ima terasu u atriju Arheološkog muzeja. Sjedite u središtu grada, a imate osjećaj da ste otputovali na savsim drugo mjesto i vrijeme. Iako nije jeftin, kafić Lemon pruža ‘ono nešto’. Navečer konobari znaju upaliti baklje i posluživati vrhunske koktele, a atmosfera koju nadopunjuju povijesni nalazi pruža osjećaj elegancije i važnosti. To su prepoznali i turisti pa tako nije rijedak prizor da za stolom sjede desetica Britanaca i ispijaju ohlađene šampanjce uživajući u pogledu na Zagrebcanke. Prema njihovim standardima, za malo novca dobili su jedinstven doživljaj. Ne toliko otmjeno, a opet popularno mjesto je Bikers Beer Factory (BBF) pri dnu Savske ulice. Iako ime govori da je većina gostiju motorista sklonih točnom pivu i rock’n’rollu, posjetitelji BBF-a svih su dobrih skupina i različitih ukusa – od mlade bakerske populacije do poslovnih ljudi koji dolaze popiti kavu tijekom pauze ili parova koji uživaju na zraku prostrane terase. Unutrašnjost kafića s najdužim šankom u gradu ukrašena je skupocjenim detaljima, a dvorište osim velike terase sadrži servis Harley Davidsona, fast food, dućan s motoopremom i malu kožarsku radnju, tako da je to jedna od vrlo rijetkih zaokruženih i brendiranih priča u gradu. Osnivač BBF-a nedaleko je otvorio i novi bar-klub Vintage Industrial Bar, nekadašnju tvornicu dugmadi preuredio je u prostrani klub u kojem se svakodnevno održavaju koncerti i na taj način vrlo je brzo stekao popularnost među mladom populacijom, ali i organizatorima raznih događaja, kojima u Zagrebu nedostaje adekvatnih prostora za prezentaciju ideja.

U kafiću s karizmom točno se može osjetiti koliko je osoba koja vodi kafić u njemu prisutna, on ima neke jedinstvene standarde, fineš koje ga čine prepoznatljivim. Ono na što najprije obratimo pažnju jest ambijent i osjećamo li se u njemu ugodno. Udobnost i funkcionalnost prostora često su od krucijalne važnosti za količinu pića koju ćemo popiti. Slijedi usluga, odnosno konobari. Rijetko se možemo osjećati opušteni u društvu profesionalnih konobara koji 20 godina nose isti smiješak na licu i ruku na ravnim leđima. Konobar koji nas razvedri jednom spontanom rečenicom, nasmiješi se kad osjeti da nam raspoloženje pada ili do nese piće na račun kuće konobar je kojeg priželjkujemo da nas poslužuje i kad idući put navratimo. U moru zagrebačkih kafića, koji niču i zatvaraju se brže od butika, teško je postići da se, nakon jednog posjeta, gost vrati drugi put, a kamoli da mu kafić postane drugi dom. Ugostiteljski je posao krvav, ali mora se voljeti i za njega živjeti. To je razlika između ‘posebnih’ kafića s dušom i onih kojima se atmosfera vrti oko glazbe s radiopostaja, nervoznih potplaćenih konobara i uštožljenog interijera. Iza posebnoga kafića mora stajati posebna osoba, koja je vrlo uporna i koja može računati na profitabilnost nakon dvije do tri godine.

Od prodanog proizvoda, nakon plaćanja svih davanja, vlasniku kafića ostaje oko 18 posto neto profita. U kultnom kafiću Sedmica u Kačićevoj ulici možda je najvažnija stvar glazba i profesionalno ozvučenje, vrlo rijetka pojava ne samo u Hrvatskoj nego i šire. Kafić gostima nikada nije podilazio hitovima niti je išao ispod određenih glazbenih kriterija. Bilo je važno stvoriti atmosferu u kojoj i žene mogu sâme doći na piće, a da ih nitko ne maltretira sa strane. U Sedmici se tijekom dana i navečer mogu susresti pojedinci koji sâmi uživaju u piću bez znatiželjnih i osuđujućih pogleda. Konobari imaju vrlo pristojne uvjete rada, dobru plaću, dva slobodna dana u tjednu, plaćen godišnji odmor i 80 posto pokrivenog bolovanja, što je vrlo rijedak slučaj u toj profesiji. Vlasnik Sedmice Josip Dujmić svojedobno nam je rekao da žamor i glasnija glazba često stvaraju u ljudima poseban osjećaj socijalizacije. – I sâm nekad sa suprugom mogu povesti mnogo dulji i kvalitetniji razgovor u Sedmici nego kod kuće. Borio sam se da Sedmica ne postane kvartovski kafić i nikome ne dopuštam da privilegira prostor. Već 15 godina dolaze nam isti ljudi koji se pridržavaju standarda kafića, zna se dogoditi da se i oni i njihova djeca nadu u istom prostoru. Kod gosta najviše prolazi iskrenost. Stvorio sam kafić u koji bih volio otići – kaže Dujmić.

Kafić Retro, na uglu Savske ulice i skretanja za Jadranški most, također je vrlo popularan među zagrebačkom publikom. Prijatelji iz djetinjstva Rene Gjurašin i Saša Veletanić upustili su se u ugostiteljske vode da bi sebi stvorili drugi dom. Rene je arhitekt i zaslužan je za specifičan izgled kafića, koji ima zimski vrt u kojem se ispija kava, odjel sa šankom i visokim stolovima gdje se okupljaju gosti skloniji ‘oštrijem’ piću i podrumski dio u kojem se održavaju različite svirke i privatne zabave. Ono što Retro razlikuje od drugih mjesta jesu detalji i predmeti koje su vlasnici skupljali odakle su mogli pa tako ispijući piće čovjek ima vrlo dobru vizualnu zanimljivost. Od starih fotoaparata, televizora i radija, do retroambalaža nekadašnjih bombona, šibica, starih časopisa poput Žena u borbi, ploča i sličnoga. Često i gosti donesu nešto što čuvaju, a nije im potrebno. – Stvarali smo atmosferu koja bi bila najbiža atmosferi kod kuće, nešto kao ‘Kafić uzdravlje’ ili mjesto gdje se okupljaju likovi iz serije ‘Prijatelji’. Kad smo tražili konobara, nismo htjeli profesionalca, surogata bez stajališta i spontanih reakcija. Konobar mora imati osobnost i sposobnost procijeniti kad se uključiti u atmosferu, bez pretjerivanja – priča Rene. Sada kada je PDV na ugostiteljstvo spušten s 25 na 10 posto malo je onih koji su snizili cijene jer su, kako pričaju, do sada jedva egzistirali. Pa ipak ima onih koji će poreznu razliku uložiti u svoju priču, a i onih koji razumiju da je današnjem štovatelju ‘birtija’ cijena itekako važna. Vlasnik kafića Žirafa u Maksimirskoj ulici i prije sniženja PDV-a odlučio je u večernjim satima organizirati ‘happy hour’, tijekom kojeg su sva pića snižena 50 posto. Pivo za sedam i pol kuna zvučalo je toliko primamljivo da su Žirafu opsjedali gosti iz svih dijelova grada i teško je naći slobodno mjesto. Raznim akcijama poput ‘kava i Cevita za 10 kuna’ prionuli su brojni kafić i u središtu grada jer mnogima danas nije teško napraviti nekoliko koraka više da bi popili jeftiniju kavu.

U ovakvoj gospodarskoj situaciji u opremanju kafića može se mnogo uštedjeti na interijeru, čija ekskluzivnost ne jamči i kvalitetan sadržaj. Dobar primjer je kafić Funk u Tkalčićevoj ulici, koji su prije gotovo deset godina otvorila dvojica partnera iz Pakraca. Valentino Božić, voditelj poslovanja Funka, smatra da je svim spomenutim kafićima jednako to da ne podliježu trendovima te da imaju ležeran pristup poslu i posebnost, koji osiguravaju dugoročnost poslovanja. Funk je jedan od pedesetak kafića u Tkalčićevoj ulici, a izdvaja se iako u njegov interijer nije ulagano gotovo ništa. Novi zamah dobio je i najstariji kafić u Zagrebu Pod starim krovovima na Gornjem gradu, koji je zadržao svoju tradiciju i stih iz filma ‘Tko pjeva zlo ne misli’, koji se vrti na modernom LCD ekranu. Osim kariranih stolnjaka i osobnjaka koji štiju tradiciju, skoro svaku večer Pod starim se krovovima svira (od zagrebačkih šansona, klasike, jazza do rocka), a i cijene su vrlo pristupačne. Od ugostiteljstva se može dobro živjeti na način da novac kapa, a ne da curi. Birtije s dušom dio su hrvatske svakodnevice, u njima nastaju novi vicevi, šaljivi nazivi, trendovi i one postaju duša grada. Svi spomenuti zagrebački kafić i oni slični u ostalim gradovima poslovat će dobro dokle god bude indivi dualaca u potrazi za inspiracijom.