Kriv za sve loše i dobro

Analize DNA primjenjuju se od početka 2000-ih, ponajviše u medicini, a danas na tržištu već ima komercijalnih testova sekvencioniranja DNA. Nijedan laboratorij u Hrvatskoj, vjerojatno ni u Europi, ne provodi rutinski tu analizu ako nije riječ o humanom genomu.

Ondje se, naime, utvrđuje je li riječ o salmoneli, clostridiji i sličnome. S obzirom na to da mikroorganizmi, kvasci i plijesni sadrže DNA proteine, može se zaključiti da se načelo genotipizacije u ljudskom genomu može primjeniti i u drugim slučajevima te tako utvrditi izvor kontaminacije.

Analiza DNA primjenjuje se od početka 2000-ih, i to ponajviše u medicini, a danas na tržištu već postoje komercijalni testovi sekvencioniranja DNA. Međutim, nijedan laboratorij u Hrvatskoj, a vjerojatno ni u Europi, ne provodi rutinski analize DNA ako nije riječ o humanom genomu. Provodi se samo u specifičnim slučajevima, kao npr. rješavanja misterija gladi u Irskoj.

Znanstvena zajednica pak nerado govori o sabotazama, posebice ne imenom i prezimenom, ali u znanstvenim krugovima i industrijskim laboratorijima malo tko sumnja da ih nije bilo u dva navedena domaća slučaja. Primjerice, odaje naš neimenovani izvor, u aferi s Mukijem obrazloženje za javnost bilo je prvi znak da se tu nešto krije. Rečeno je da se dogodila pogreška u sustavu pranja, no neispravan sustav pranja rapidno bi povećao kontaminant, što nije bio slučaj.

Iako je doista teško čuti da su nas u razvoju svojih biznisa industrije spremne ‘lagano’ otrovati i kontrolirano isprepadati, a zatim spašavati naizgled brzim i odgovornim reakcijama, nitko u biznisima nije etičan dok ga se ne natjera. Stoga je misija Marije Brekalo da u domaću regulativu, pa i onu EU, uvrsti obvezu da u slučaju kvasaca i plijesni osim definiranja ukupnog broja u slučaju kad on prelazi dopuštenu vrijednost treba postaviti protokol za određivanje vrste i zatim analizom DNK utvrditi izvor. Jednako načelo trebalo bi vrijediti u slučaju patogenih organizama.

• Ta metoda sigurno isključuje ono što nije uzrok problema, a s 99,9-postotnom sigurnošću utvrđuje što jest – kaže dr. sc. Sandi Orlić, znanstveni suradnik na Institutu ‘Ruđer Bošković’ koji radi u Laboratoriju za ihtioptologiju – biološke materijale, i nastavlja:

• Danas mnogi proizvodi dolaze izdaleka, primjerice baze za voćne sokove uglavnom uvozimo i upravo nedavno imali smo slučaj da je baza jednog proizvođača sadržavala 10 puta veće vrijednosti kvasaca. Kvasci i plijesan česti su uzroci kvarenja prehrambenih proizvoda. Industriji bi ta metoda ipak trebala biti jako zanimljiva jer skandal s povučenim proizvodima stvaraju veliku ekonomsku štetu. No s novim je metodama problem to što im se neki uvijek opiru, čak i u znanstvenoj zajednici; zatim zato što zakonodavac, kao i uvijek, najmanje zna o problemu i malo se zanima za to. Nužna je i promjena gledišta te nabava novih sofisticiranih uređaja – dodaje Orlić i naglašava da metoda DNA, čak i da je općeprihvaćena, ne isključuje klasične morfološke metode. Neznanje i nesklonost promjenama, smatra Orlić, glavni su uzrok otpora, čak i u industrijama koje bi analizom DNA mnogo brže nego danas otkrivale zdravstvenu ispravnost svojih proizvoda.

Čini se da će se ipak pričekati još koja godina kako bi metode koje se zasnivaju na analizi DNA postale uobičajene za otkrivanje uzroka problema u proizvodnji hrane. Naime, iako ih je sve više, donedavno nije bilo dovoljno studija na tu temu, posebice ne komparativnih istraživanja morfološke i molekularne metode. Primjerice, nedavno je istraživanje pokazalo svu prednost te metode s pomoću koje je pronađen točan soj pivskog kvasca. Ipak, metoda otkrivanja polimorfizma dužine restrikcijskih fragmenta (RFLP) nije se pokazala kao univerzalna kad je riječ o prepoznavanju različitih sojeva iste vrste kvasca. Kombinacija različitih molekularnih metoda može sigurno dati pravi odgovor o podrijetlu određenog soja kvasca. Klasičan pristup analizi namirnica, kaže Orlić, u današnjem svijetu sve češćih kontaminacija nažalost nije od velike koristi. Bez obzira na (ne)opravdane otpore, inerciju znanstvene zajednice, neukost zakonodavaca, s jedne strane prehate, a s druge strane za novac ustrašene industrijalce, razvoj novih sigurnosnih metoda očito neće biti zaustavljen. Istina, oni koji su zbog nečijeg neznanja ili manipulacija postali pokusni kunići teško mogu prihvatiti bilo koje objašnjenje, no čini se da su neke stvari u ljudskom rodu konstanta: one koji rano pjevaju i danas, baš poput Galilea nekoć, njihovi suvremenici uglavnom osude.

Izvještaj iznosi 45 tisuća boca, od toga 30 tisuća u buteljama, a ostatak u litrenim bocama. Zasad su tri zaposlenika, uza sezonsku vaučersku radnu snagu, sasvim dovoljna za realizaciju navedenih obujmova, ali kreće li se u realizaciju novoga vinskog podruma, tada će se i u neka nova zapošljavanja. Perak kaže da bi za dvije do tri godine taj podrum trebao ugledati svjetlo dana, a bio bi i nekoliko puta veći od postojećeg. Buduća proizvodnja trebala bi biti 50 do 70 vagona, pa je širenje nužnost.

• Planiram se širiti, odnosno, kupovati vinograde i zemljište, ako se bude moglo. Hrvatska je, naime, čudna priča, jer mi vinogradari ne znamo što se sve ispregovaralo s Europskom unijom, znamo samo da smo nekada statistički imali 35 tisuća hektara vinograda, prema Arkodu bilo je 27 tisuća hektara, a sada ulazimo u Europsku uniju sa samo 22 tisuće hektara vinograda, što je manje od, primjerice, susjedne Slovenije. Imam dojam da su se naši pregovarači mogli izboriti za drukčije brojke ili da se bar u ovom prijelaznom razdoblju izborimo za dodatnih pet do osam tisuća hektara da bismo došli na 30-ak tisuća hektara. Naš se turizam razvija, a i otvara nam se tržište Europske unije i tu su nam šanse. Uostalom, na mjestima gdje se mogu saditi vinogradi ništa drugo i ne možete uzgajati, nijednu drugu kulturu. Na taj bismo način donekle riješili i probleme naših ruralnih područja, proizvodnjom bismo ih oživili, a ne da nam se ljudi opet iseljavaju, pa da i 79 stanovnika na kvadratni kilometar smanjimo na još nižu razinu, što je katastrofalno – priča Perak.

Što se plasmana i naplate, tih raskrana hrvatskoga gospodarstva tiče, Perak kaže da tu nema problema. Plasira svoja vina na području Slavonije i Zagreba, a cilj je cijela Hrvatska kao i Europska unija. No za takvo što, kaže, svi će se kutjevački vinari, bilo veliki, bilo mali, morati organizirati u jedan klaster kako bi im poslovanje postalo konkurentnije. Hrvatska je ozbiljna vinska nacija, jer na malom prostoru ima mnoštvo raznolikosti, kvalitetu, ali nije dovoljno percipirana u svijetu.

Ipak, valja reći da je već napravljen veliki iskorak, budući da brojna naša vina stalno dobivaju prestižne međunarodne nagrade i priznanja.

• Kada sam krenuo u privatni vinski biznis, nisam imao mnogo problema s administracijom, jer sam se godinama prije bavio ovim poslom, pa je dosta toga već bilo uhodano. Ipak, problemi s administracijom su brojne komplikacije i brojni paraškalni nameti, katastrofa je što sve ulazi u konačnu cijenu vina. A kvalitetu jednostavno morate imati, mora biti cjenovno prihvatljiva, a u cijelom lancu od proizvodnje do plasmana svi moraju imati neke koristi. U protivnom nema smisla. Nesretna je okolnost i uvoz, jer je većina onoga što se u Hrvatsku uvozi niske kvalitete, to su manje-više stolna vina upitne kakvoće. Nažalost, ova nesretna kriza tome svakako pogoduje. Financijski gledano, poslujem pozitivno, a s obzirom na to da sam tek prošle godine krenuo, o nekim ćemo konkretnijim brojkama tek dogodine, ali sigurno neću negativno poslovati – optimističan je Perak.