Desno su Baćinska jezera

Desno od ušća Neretve prekrasna su Baćinska jezera. Nevelika površinom, samo 138 hektara, posebna su zbog miješanja slatke i slane vode, iako s morem nemaju vidljiva dodira. Do njih je prokopan dva kilometra dug tunel koji višak vode iz Vrgoračkog i Staševačkog polja odvodi u more kako bi se spriječile poplave. Od tih sedam jezera, povezana su Voćuša (ili Ocuša), Trnišev (ili Crnišev), Podgora, Sladinac, Vitanj i Plitko jezero, a najmanji Vranjak ili Vrbnik je odvojen. Dna su ispod razine mora, a površina iznad. Osim slatkovodnih riba, u njima žive i morske, primjerice cipli koji su se naselili kroz tunel.

Lijevo od ušća Neretve je Komarna, nova zvijezda u galaksiji hrvatskih prvoklasnih vinograda. Donedavno je tu bila zarasla i zapuštena padina, makija kojom se nije moglo proći, a danas s magistralne pogled puca na 80 hektara prekrasnih vinograda u kojima rastu izvorne sorte: plavac mali, njegov roditelj crnjenak kaštelanski koji je u Kaliforniji poznat pod imenom zinfandel, a u Italiji kao primitivo, te pošip. Ukupno je posađeno 500.000 čokota. Najpoznatije su vinarije Rizman, kojoj je vlasnik obitelj našeg nogometnog izbornika Igora Štimca, te Saints Hills, poduzetnika Erneste Tolja. Štimac puni vino pod etiketom Rizman, a Toljev plavac s ovog položaja je Sveti Roko.

Šire područje Komarne stoljećima je poznato po vinogradarstvu, ali na tom mikrolokalitetu nikad nije sađena loza. Jugozapadni obronci iznimno su strmi, teško obradivi i puni vapnenca koji štiti lozu od suše. Da bi preživjela, loza mora tražiti crvenu zemlju duboko ispod tog zaštitnog sloja – piše poznati hrvatski sommelier Emil Perdec i preporuča plavac s Komarne poslužiti uz biftek. Odlično će pristajati, dodali bismo, i uz lisku na lovački način.

Zbog tih brana i akumulacija u vrijeme nižeg vodostaja slana voda dolazi do Metkovića. S njom i morske ribe poput cipala, brancina, orada, gavuna… Ne smije se brkati zubaca, koji je u Hrvatskoj plemenita morska riba, s ribom koju u gornjem toku Neretve zovu zubatom pastrvom (Salmo dentex). Sad se ponovno priča o projektu Gornji horizonti, gradnji triju hidroelektrana u susjednoj državi, zbog kojeg se cijela delta Neretve digla na noge. Boje se da će njihova plodna dolina presušiti ako se poremeti sustav podzemnih voda. Čak se i poslovno tihi ministar zaštite okoliša oglasio tražeći dopunu studije o utjecaju na okoliš jedne od hidrocentrala.

I dok Zmajlović razmišlja hoće li dopustiti isušivanje delte Neretve ili će je proglasiti parkom prirode, što je već godinama u planu, zasad tamo treba uživati u jedinstvenom brudu od jegulja i žaba s palentom. Recept je, kao za svaki brudet, jednostavan. U posudi s debljim dnom, na maslinovom ulju treba zazlatiti luk i dodati mu nekoliko ljušćih neretvanskih papričica te lovorov list. Na to se doda pire od rajčica, sol, voda, može i malo vina, pa se ubace komadi očišćene jegulje i kuhaju 25 do 30 minuta. Bez miješanja, naravno, samo uz lagano okretanje posude lijevo-desno. Kad je jegulja skoro gotova, ubace se žabe i ulije malo octa. Sad više ne treba ni okretati jer će jegulja loviti žabe po posudi. To je prepričani recept iz restorana Villa Neretva u Metkoviću. Neki kuhari u taj brudet stavljaju i ciple, a svaki Neretljanin koji voli kuhati ima svoju tajnu.

Jegulje se mogu i peći ili pržiti. Imaju vrlo masno meso pa ih ne treba ničime zalijevati, a prije nego što su sasvim pečene, dobro ih je posuti kukuruznim brašnom pa će imati hruškavu koricu. Valja paziti da budu dobro termički obrađene jer im je sirova krv otrovna. Kao što će ribiči uživati u jeguljama, lovci će u liskama. Ova ptica crnog perja i bijelog kljuna puno je neuglednija od divljih patka, posebice divljeg patka, no meso joj je nemjerljivo bolje. I ona se poslužuje s palentom ako se priprema na klasični lovački način. Komadi se bace na preprženi luk, a ne treba dodavati masnoće jer joj je meso samo po sebi masno. Tijekom kuhanja dodaju se začini, a pri kraju malo crvenog vina. Fina je i s raštkom koja se prokuha, ocijedi i stavi ponovno kuhati u novu vodu, s krumpirima i lukom, a doda se i malo svinjske masti. Liska se skuha posebno, razreže, posoli krupnom solju i posluži na raštići te zalije laganijim crvenim vinom ili roseom. Umjesto raštike može se koristiti kupus. A desert? Voće, prekrasno voće doline koju nepravedno zovu hrvatskom Kalifornijom. Zašto Kalifornija ne bi bila američka dolina Neretve?