Slovačka je ozbiljna vinska zemlja

U vrlo popularnoj juhi kapustnicu plivaju i ozbiljni komadi mesa. To je juha od kiselog kupusa sa svinjskom vratinom, slaninom, kobasicom, gljivama, vrhnjem, a začinjena klinčićem, kimom, češnjakom…

Slatka jela često podsjećaju na kuhinju zapadne Slavonije, možda i zato što se tamo doselio značajan broj Slovaka i Čeha. Prednjače knedli s pekmezom, istovjetni našima koje punimo šljivama ili marelicama.

Malo tko zna da je Slovačka i vinski poprilično značajna zemlja. Uostalom, više od 20 posto slavne vinske regije Tokai, čija su slatka vina proslavila Mađarsku, sa slovačke je strane granice. Iako Mađari često tvrde kako su njihovi Tokajci bolji od onih koje rade sjeverni susjedi, neki proizvođači, poput Jaroslava Ostrožovića, bez straha se mogu upustiti u vinski boj s mađarskim kolegama.

U slovačkom dijelu te “mađarske” vinske regije je oko 1300 hektara vinograda. Toliko je, primjerice, posađeno u Moslavini, a otprilike takvom površinom raspolaže i vinarija u sustavu koncerna Agrokor koji je najveći hrvatski proizvođač vina.

Slovaci imaju još pet vinskih regija, mahom uz južne granice, s ukupno gotovo 20.000 hektara vinograda, odnosno oko 6000 hektara manje od Hrvatske. Sortiment je dosta sličan onome u kontinentalnoj Hrvatskoj, a klima poprilično hladna pa se neke popularne internacionalne sorte, posebice crvene, nisu baš snašle. Zato su ih Slovaci desetljećima križali kako bi dobili nove koje će bolje uspijevati. Većini su imena dali po rijekama, a najpopularniji križanac je Dunaj. Muscat bouchet, koji je vjerojatno križanac nekog muškata i alicantne bouc-heta, križali su s portugiscem pa taj novi križanac križanaca još iskrižali s lovrjencem. Vina dunaja gusta su i harmonična, mirisu po trešnjama i višnjama. Vinari kažu da se s vremenom u boci polako mijenja, kao što i Dunav polako teče Europom, a s godinama mu okus dobiva tonove čokolade.

Osim dunaja, još šest križanaca nosi imena slovačkih rijeka. To su vah, nazvan po najdužoj slovačkoj rijeci, hron (druga rijeka po duljini), nitra (rijeka je Nitra), rimava, rudava i torysa. Rosa je križanac picpoula ili piquepoula, stare sorte iz doline francuske rijeke Rhone, s frankovkom te tramincem crvenim, koji miriše po ruži pa je po tome vjerojatno vino dobilo ime. Jedinstvena slovačka sorta je i bijeli devin, koji nosi ime stijene ponad ušća Morave u Dunav i istoimenog dvorca čiji su vladari stoljećima kontrolirali riječni promet. To je križanac mirisavog traminca i jedne od malvazija. Daje suha vina snažnog tijela, a kako je grožđe često napadnuto plemenitom plijesni, prikladno je i za predikate. Takva slatka vina mirisu po suhim marelicama i medu. U povijesti je to bilo vino za slovačke plemiće.

Tipično slovačko jelo, koje se može poslužiti kao toplo predjelo, su bryndzové halušky, odnosno knedli od krumpirova tijesta s ovčjim sirom bryndza koji nalikuje feti, a poslužuju ih na tankim preprženim kriškama slanine. U glavnim jelima dominira meso, i to perad svih vrsta, svinjetina, govedina i divljač, a janjetina i jaretina samo u nekim dijelovima ove nevelike, ali prekrasne zemlje. Meso rijetko peku, uglavnom ga paniraju ili prže, a vrlo često rade na gulaše i paprikaše, što je očigledni utjecaj mađarske kuhinje. Vrlo su zanimljiva slatka jela koja podsjećaju na kuhinju naše zapadne Slavonije, možda i zato što se tamo doselio značajan broj Slovaka i Čeha. Prednjače knedli s pekmezom, istovjetni našima koje punimo šljivama ili marelicama. Rađe i u nas popularne kolače mačje oči i medvjeđe šape, orehnjaču, makovnjaču.

Bratislavske rožky, odnosno kiflići, toliki su ponos glavnog slovačkog grada da se i udruga za zaštitu gastronomsko baštine naziva njihovim imenom. Punjeni su makom i uvijek su ponuđeni na stolu kako bi gosti prigrizli čekajući ozbiljniju hranu. Takva će hrana odgovarati skijašima, izmučenima i smrznutima na padinama Visokih Tatri – smije se “moj” kuhar Pavol odgovarajući na pitanje paze li Slovaci na kalorije.

• Ne pazimo ni na masnoće. Mi Slovaci vjerujemo da je prirodno uvijek bolje od rafiniranog pa ne koristimo ni biljna ulja. Kod nas se hrana priprema samo na svinjskoj masti, zato je posebno ukusna – uvjereno je Pavol.

‘Peta četvrtina’ nova je zagrebačka kulinarška zvijezda na dobrome glasu koji je odmah počeo pratiti restoran jednog od najboljih hrvatskih chefova, Dina Galvagna. Podosta vaših upita u posljednjih nekoliko mjeseci bilo je vezano uz ‘Peta četvrtinu’, novootvoreni restoran jednog od najboljih hrvatskih chefova, Dina Galvagna. Teksta u Lider trendu nije bilo iz vrlo jednostavnog razloga – ideja ove rubrike jest da otkriva i popularizira mjesta susreta pod okriljem poslovnog ručka, kako se i sama rubrike zove. Kako se ‘Peta četvrtina’ u prvo vrijeme koncentrirala na večeru, pričekali smo jesen kako bi nas ugoštili i u dnevnom terminu, da bismo vam prenijeli svoje dojmove. Za razliku od večere, kada se služe koncepcijski i kulinarški složenija i ambicioznija jela te degustacijski meniji, Galvagna je zagrebačkoj publici za ručak ponudio konkretniju kuhinju i primarno ‘a la carte’ pristup.

Prvi pogled na ponudu odmah odaje jasnu filozofiju sezonskih jela pripremljenih od najkvalitetnijih hrvatskih namirnica. Nudi se pileći batak iz tiblice, filet gofa, jezik kiseljen i kuhan u vakuumu te vrlo spremno riješena predjela poput pečene cikle ili palente s kokošjim želucima i ciklom. Prošloga tjedna moj izbor pao je na sarmice od crne svinje, koje su sitne teksture i vrlo upečatljivog ukusa mesa i ječma koji je zamijenio pomalo već dosadnu rižu. No, apsolutni vrhunac ručka bio je odrezak govedeg bubrežnjaka, težine okvirno šestotinjak grama. Radi se o besprijekorno ispečenom komadu mesa s kosti, stručno karameliziranom po površini i savršeno crveno-ružičastim u sredini, koji je prezentacijom – a nadasve okusom – ostavio dojam kao najbolji steak koji sam pojeo u Lijepoj našoj! Galvagno, koji konstantno mijenja kartu jela za večeru, ovo bi jelo svakako trebao ostaviti u stalnoj ponudi za ručak kao jedan od kamena temeljaca zbog kojeg će se ljudi vraćati u njegov lokal.

Ako pak želite već definirani meni, onda se svaki dan nude dvije različite opcije. Moja prijateljica jela je ukusnu kremu od škampa i vrlo zanimljivo jelo s grdobinom kao glavnim nositeljem. Cijela se priča završava nekom od slastica iz susjednog ‘Mak na konac’, koje rijetko mogu razočarati. Što se pak vinske liste tiče, iako se slagala po mogućim ‘bio’ prefiksima, tu logiku, nažalost, nisam najbolje razumio. Biodynamičkih vina nisam primijetio na popisu, a ostala su vrlo kvalitetna, no ne nužno i vina koja se proizvode bez ikakvih kemijskih supstrata. Ipak, svatko će pronaći nešto što ga zanima, iako nekih klasika nema. Osobno mi je žao što Eli’s chemex kava nije u ponudi i za ručak, jer kava više ide uz ručak nego uz večeru. U svakom slučaju, ‘Peta četvrtina’, kao i Dino Galvagno, ostaju institucije koje vas neće ostaviti ravnodušnim nakon posjeta. Njegova jela impresioniraju i potiču na razmišljanje. Mi vam toplo preporučamo da neke ozbiljnije strane poslovne klijente dovedete ovamo na ručak kako biste im pokazali kako se od domaćih sastojaka rade sjajna hrvatska jela s tvistom. A o večerama možemo neki drugi put.